Είναι η προβατίνα, η νέα ρόκα-παρμεζάνα;

Τον τελευταίο καιρό η προβατίνα με βρίσκει παντού, το φαινόμενο είναι ανησυχητικό, έχει πάρει διαστάσεις ρόκα-παρμεζάνα. Και ναι μεν υπάρχουν περιπτώσεις όπου πηγαίνω προετοιμασμένος, όπου λίγο-πολύ αναμένω και κατανοώ την παρουσία της προβατίνας στο μενού ανάμεσα στα κυρίως και δεν πέφτω από τα σύννεφα, δυστυχώς όμως υπάρχουν και περιπτώσεις που απλά λες "αποκλείεται, δεν μπορεί, όχι και εδώ" και όμως τελικά "ναι και εδώ".  

Το τελευταίο δίμηνο είναι που συνειδητοποίησα ότι πλέον πουθενά δεν μπορεί κάποιος να είναι ασφαλής. Το πιο πρόσφατο κρούσμα συνέβη την προηγούμενη εβδομάδα. Η προβατίνα εμφανίστηκε άξαφνα στο "oh-so-now-εστιατόριο” που βρίσκεται στον σωστό urban, πρώην βιομηχανικό χώρο, που παίζει τη σωστή electro French disco, που έχει τις σωστές λεπτομέρειες από burgundy τσιμεντοκονία και που το diverse, inclusive προσωπικό του φοράει τα σωστά 80s νοσταλγικά t-shirts. Τώρα όταν πηγαίνεις σε ένα τέτοιου τύπου εστιατόριο δε νιώθεις κάπως ότι θα βρίσκεσαι σε μια κάποια "προβατίνα-free zone"; Κάνω λάθος; Κι όμως. Η διείσδυση της προβατίνας είναι πλέον πέρα από κάθε κόκκινη γραμμή. Βρέθηκα να ακούω Bon Entendeur και να διαβάζω "μπολονέζ προβατίνας με παλαιωμένη γραβιέρα".

Και δεν είναι μόνο η προβατίνα, από κοντά και ο κόκορας, μιλάμε για το απόλυτο ντέρμπι. Σταχυολογώ από τα μενού που έχω στα χέρια μου: Κόκορας παστιτσάδα με κρέμα γραβιέρας και λιαστή ντομάτα, κόκορας με τηγανητά νιόκι και τριμμένη φέτα, cinnamon roll με κόκορα (!) και κρέμα μετσοβόνε, καλαμαράτα γεμιστά με κόκορα κοκκινιστό, κόκορας με ριγκατόνι και μυρώνια, κόκορας με φασκόμηλο, μέλι και λεπτές χυλοπίτες… Και ένας ακόμα τελευταίος: Πετεινός μπούτι στη φωτιά με πατάτες τηγανητές, γραβιέρα Νάξου. Πέσανε πολλοί κόκορες;

Πάμε στις προβατίνες: Κεφτεδάκια προβατίνας με πουρέ ρεβίθι και παγωτό πιπεριά Φλωρίνης, ντολμάς με κιμά προβατίνας και αυγολέμονο, κότσι προβατίνας, προβατίνα braise με παπαρδέλες και κατσικίσια φέτα, προβατίνα κοκκινιστή με πουρέ μελιτζάνας, προβατίνα στη λαδόκολλα με φέτα και σκόρδο, προβατίνα με φρέσκια σάλτσα ντομάτας, μελιτζάνα και βασιλικό, και για κλείσιμο κάτι δημιουργικά απείραχτο, κατευθείαν από τη βαθιά παράδοση: γκιούλμπασι προβατίνα. 

Τα κλείνω τα μενού κάπου εδώ, μου πέσανε βαριά και μου δημιούργησαν και μια ξαφνική νοσταλγία για τα ceviche. Θυμήθηκα που έγραφα ότι μετρούσα το καλοκαίρι σε ceviche, πού πήγαν τώρα τα ceviche; Πόσο γρήγορη είναι πια αυτή η πόλη, πότε πρόλαβε και τα έκανε "ντεμοντέ"; Όντως τα έκανε; Μπορεί και ναι, αν σκεφτεί κανείς ότι πλέον βλέπω τους ίδιους glitterati που δεν είχαν αφήσει ceviche για ceviche και tiradito για tiradito, τώρα να έχουν κάνει στροφή στην παράδοση, την ελληνικότητα, την αυθεντικότητα κλπ κλπ, στροφή που έχει καταλήξει με φόρα στην προβατίνα και τον κόκορα. Είτε τον δημιουργικό κόκορα σε cinnamon roll, είτε την αυθεντική προβατίνα στη λαδόκολλα, μικρή σημασία έχει.

Εκείνο που μετράει, εκείνο που είναι αυτή τη στιγμή στη μόδα, είναι η "μνήμη". Όλα έχουν να κάνουν με τη νοσταλγία, με το συναίσθημα που (υποχρεωτικά σε όλους μας) δημιουργεί το φαγητό, λες και όλοι μας υποχρεωτικά έχουμε αναμνήσεις από κόκορα κοκκινιστό "της γιαγιάς μας", τον οποίο μάλιστα θέλουμε να τον ξαναφάμε, δεν μας έφτασε, και θέλουμε να τον ξαναφάμε ακούγοντας electro disco – γιατί καλή η παράδοση και η αυθεντικότητα, πρέπει όμως να υπάρχει και μια σύγχρονη edgy urbanίλα, αλλιώς η προβατίνα δεν έχει νόημα, είναι απλά για το Σαββατοκύριακο στο Μαίναλο.      

Είπα ξανά προβατίνα και θυμήθηκα μία ακόμα που μου διέφυγε. Για το τέλος λοιπόν: "προβατίνα, ξινόχοντρος, κεφίρ, κουκουνάρι". Η συγκεκριμένη πρέπει να πω βρισκόταν στο πλαίσιο ενός concept που κάπως την εξηγούσε. Κάτι η φωτό με τα ψηλά βουνά στον τοίχο, κάτι ο Καζαντζίδης, κάτι η Ομόνοια, όλα αυτά μαζί συνθέτουν ένα inclusive σουρεαλιστικό vibe μεταμοντέρνου πατσατζίδικου σε τρανς που έχει θέση για την προβατίνα. Βέβαια, εδώ ανοίγει ένα άλλο μεγάλο θέμα, αυτό του ξινόχοντρου, αλλά όχι τώρα, καλύτερα άλλη ώρα αυτό. 

Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.