Αν υπήρχε λίστα με εστιατόρια παγκόσμιας πολιτιστικής κληρονομιάς, το "Pandeli" θα κατείχε δικαίως μια θέση σε αυτήν. Ένα πραγματικό αστικό μνημείο, που στέκει στον πάνω όροφο της ατμοσφαιρικής Αιγυπτιακής Αγοράς (κτίσμα του 1660), από τότε που η Ιστανμπούλ λεγόταν Κωνσταντινούπολη μέχρι σήμερα. Χωρίς ίχνος υπερβολής, έχει ζήσει όλη τη νεότερη ιστορία της Πόλης.
Η πρώτη τηγανιά του Παντελή Τσομπάνογλου
Η υποφωτισμένη, στενή είσοδος του "Pandeli", κυριολεκτικά τρυπωμένη ανάμεσα στην είσοδο και τα πολύχρωμα τσουβάλια του Παζαριού των Μπαχαρικών, με τα τιρκουάζ πλακάκια του 17ου αιώνα και τη μακρόστενη σκάλα που οδηγεί στη φωτεινή σάλα, θαρρείς πως θα σε βγάλει κατευθείαν στο 1901. Τότε που ο Παντελής Τσομπάνογλου, Έλληνας από τη Νίγδη της Ανατολίας, που ήρθε στην Πόλη για να δουλέψει στα ταβερνεία, έβγαλε την πρώτη δική του τηγανιά σαρδέλες στην παλιά ψαραγορά και σύντομα βρέθηκε να σερβίρει από λαϊκούς ανθρώπους του μεροκάματου μέχρι διανοούμενους και πολιτικούς. Το αρχικό μαγαζί, όμως, κάηκε ολοσχερώς στα Σεπτεμβριανά του 1955. Γρήγορα, πάντως, η δημοφιλής κουζίνα του Παντελή αναγεννήθηκε από τις στάχτες της, στο χώρο όπου λειτουργεί αδιάλειπτα μέχρι και σήμερα. Το φημισμένο εστιατόριο σίγησε μόνο μια διετία, το 2016-2018, λόγω της συντήρησης της Αγοράς και κάποιων δυσπραγιών.
Η αρχοντιά της αστικής, πολίτικης κουζίνας
Σήμερα στο "Pandeli" γεύεσαι προσεγμένα οθωμανικά πιάτα και κλασικά αλμυρά και γλυκά εδέσματα της αστικής κουζίνας της Κωνσταντινούπολης. Υπεύθυνος για το μενού είναι εδώ και 25 χρόνια ο σεφ Abdullah Sevim, με τον επίσης σεφ Nuri Ōzdemir και την ομάδα τους. Φτιάχνουν ευφάνταστη πίτα με μελιτζάνα και ντονέρ, σε μια συνταγή που κρατάει ίδια και απαράλλαχτη από την εποχή του παππού, αυθεντικές αγκινάρες αλά πολίτα, έξοχο χουνκιάρ μπεγιεντί με βελούδινο πουρέ-μπεσαμέλ καπνιστής μελιτζάνας και μπουκιές κοκκινιστού αρνιού που λιώνουν στο στόμα, σούπερ αρωματικά ντολμαδάκια γιαλαντζί γεμισμένα με τον τούρκικο τρόπο, φουλ σε κανέλα και μπαχάρια, ονειρεμένο καζάν ντιμπί, ζουμερό λαβράκι στο χαρτί και βέβαια τους περίφημους κουραμπιέδες από αμυγδαλόψιχα, με έντονη τη γεύση του καβουρντισμένου ξηρού καρπού, που επινόησε ο Παντελής τον καιρό που ξέμεινε η αγορά από αλεύρι. "Αρκετές συνταγές μάς παραδόθηκαν από τον ίδιο τον Παντελή, στον γιο του Χρήστο και εν συνεχεία στον Abdullah. Καταλαβαίνετε τη σπουδαιότητά τους για τη διατήρηση της γευστικής κληρονομιάς και της γαστρονομικής μνήμης όχι μόνο του εστιατορίου, αλλά ολόκληρης της πόλης", λέει στο "T&T" ο Ozay Cinar, μετρ του "Pandeli" και εργαζόμενος στο εστιατόριο τα τελευταία 32 χρόνια. "Πολλοί από τους θαμώνες του εστιατορίου συνήθιζαν να τρώνε εδώ με τους παππούδες τους και τώρα φέρνουν τα εγγόνια τους", συμπληρώνει.
Ozay Cinar: Από πλανόδιος πωλητής νερού, σημερινός μετρ του "Pandeli"
Ο πάντα χαμογελαστός και ανοιχτόκαρδος Ozay μιλάει εμφανώς συγκινημένος για τον γιο του Παντελή Τσομπάνογλου, τον Χρήστο, το γιατρό, που ανέλαβε το μαγαζί το 1967, όταν απεβίωσε ο πατέρας του, μέχρι που "έφυγε" και ο ίδιος το 2021. "Ήμουν μόλις 13 χρονών και πουλούσα νερά στην πλατεία, όταν με γνώρισε ο Χρήστος. Με συμπάθησε πολύ, με έφερε από πιτσιρικά στο μαγαζί και με πήρε στη δούλεψή του" θυμάται με ευγνωμοσύνη, κρατώντας στα χέρια την ασπρόμαυρη φωτογραφία του πατέρα με το γιο. Δεν παραλείπει να μνημονεύσει το πάθος του Χρήστου για την πρώτη ύλη ("έβγαινε ο ίδιος κάθε πρωί στην αγορά να ψωνίσει διαλέγοντας ένα ένα τα υλικά του"), αλλά και τη συνεργασία του με την αγαπημένη κόρη του, τη Σοφία, που ζει στην Αθήνα.
Από τον Κεμάλ στο Michelin
"Τώρα το "Pandeli” ανήκει στους Yucel Özalp και Menderes Utku, όμως κρατούν ανοιχτή την επικοινωνία με την οικογένεια", λέει o Ozay, που αναλογίζεται τους διάσημους που πέρασαν ανά τις δεκαετίες από τα τραπέζια με τα καλοσιδερωμένα, λευκά τραπεζομάντιλα και τους δερμάτινους καναπέδες. Από τον Ελευθέριο Βενιζέλο και τον Κεμάλ Ατατούρκ μέχρι την Όντρεϊ Χέπμπορν, τη Μελίνα Μερκούρη, τον Ρόμπερτ ντε Νίρο και τη Σάρα Τζέσικα Πάρκερ, η ιστορία, τα vibes και η κουζίνα του "Pandeli" εξακολουθούν –μαζί με τους ντόπιους– να γοητεύουν τους ταξιδιώτες της Κωνσταντινούπολης, διάσημους και μη, και συνθέτοντας ένα βιβλίο επισκεπτών που θα ζήλευαν τα πιο θρυλικά, διεθνή σαλόνια. Γεγονός που εκτίμησε και ο Οδηγός Michelin, εντάσσοντας από το 2023 το εστιατόριο-τοπόσημο στη λίστα των Bib Gourmand.
Info: Αιγυπτιακή Αγορά, Rüstempaşa Mah. Balık Pazarı Kapısı Sokağı Mısırçarşı İçi 1, τηλ. +902125273909.
