Μεγάλωσα με γιαγιάδες πολύ ενεργές στην κουζίνα και πολύ καλές, ιδιαίτερα η Κεφαλονίτισσα, απ’ την οποία πήρα τα περισσότερα ερεθίσματα. Είμαι η μικρότερη από 5 ξαδέρδια που όλα έμπαιναν συνέχεια στην κουζίνα, οι υπόλοιποι όμως για να φάνε και να φύγουν, ενώ εγώ για να φάω και να μείνω. Με θυμάμαι από μικρή να παρατηρώ με προσήλωση ακόμη και τις πιο μικρές χαρές της μαγειρικής: το κέικ να φουσκώνει, για παράδειγμα.
Μικρή ήμουν παράξενη με το φαγητό, έτρωγα μόνο μακαρόνια σκέτα, με βούτυρο και τυρί. Η μαγειρική, όμως, μου άνοιξε τον κόσμο των γεύσεων. Ουσιαστικά αρνιόμουν φαγητά γιατί δεν καταλάβαινα τι είναι. Τη σπανακόπιτα, λόγου χάρη, δεν ήθελα ούτε να τη δω. Όμως, όταν μπήκα να τη μαγειρέψω με τη γιαγιά από την αρχή ως το τέλος – το σπανάκι, το φύλλο κλπ – την κατάλαβα και την έφαγα.
Δεν είχα σκεφτεί ποτέ τη μαγειρική ως επάγγελμα. Μέχρι τα 15 μου, ήταν απλά μια ευχάριστη δραστηριότητα με τη γιαγιά, και το τραπέζι ένα χαρούμενο μέρος που μάζευε γύρω του όλη την οικογένεια. Μεγαλώνοντας, έλεγα ότι θα γίνω γιατρός! Εκεί στα 15, όμως, άρχισα να σκέφτομαι σοβαρά το "τι θα κάνεις;" κι η μαγειρική εμφανίστηκε ως μια πολύ σοβαρή προοπτική.
Η οικογένειά μου ήταν πολύ υποστηρικτική, μου ζήτησαν μόνο να τελειώσω κανονικά το σχολείο πρώτα. Σπούδασα στη Le Cordon Blue του Λονδίνου και ζώντας εκεί, είδα για πρώτη φορά stands με φρέσκια pasta στις αγορές και μονοθεματικά μαγαζιά γενικότερα. Το concept του μονοθεματικού μου κέντρισε το ενδιαφέρον, χωρίς όμως να αντιλαμβάνομαι ότι ένα business μυαλό μου προσπαθούσε κάτι να μου πει.
Όταν στη σχολή μάθαμε τα χειροποίητα ζυμαρικά, ενθουσιάστηκα. Θυμάμαι να λέω στους συμφοιτητές "παιδιά κάνουμε μακαρόνια", σα να είναι κάτι εξωπραγματικό. Έπαθα έρωτα. Από μικρή αγαπούσα τα μακαρόνια, αλλά εκεί ερωτεύτηκα την τέχνη του ζυμαρικού.
Όταν τέλειωσα τη σχολή δούλεψα στο Λονδίνο και σε όποιο εστιατόριο κι αν ήμουν (ένα από τα εστιατόρια του Gordon Ramsey ανάμεσά τους) πάντα με ενδιέφερε πολύ να αναλαμβάνω τα πιάτα με φρέσκα ζυμαρικά.
Έπειτα γύρισα στην Αθήνα κι άρχισα να αναλαμβάνω private dinners για ανθρώπους που ήθελαν για παράδειγμα έναν γιορτινό μπουφέ, ή ένα ξεχωριστό τραπέζι. Προέκυψε και χτίστηκε δια στόματος, ήταν όμως ένα πολύ ωραίο μαγειρικό ταξίδι, δοκίμασα πολλά και διαφορετικά πράγματα – από ελληνική αστική κουζίνα, μέχρι πιάτα γαλλικής κουζίνας, ασιατικά, μεξικάνικα.
Ήθελα όμως κι άλλη εμπειρία από επαγγελματικές κουζίνες και έμαθα για ένα opening στο εστιατόριο "Mavrommatis" (2* Michelin) στο Παρίσι. Μιλήσαμε στο τηλέφωνο και μου ζήτησαν να πάω. Από την τεράστια, χαώδη κουζίνα των 50 ατόμων που είχα γνωρίσει στο Λονδίνο, συνάντησα κάτι εντελώς διαφορετικό: 5 άτομα στην κουζίνα, μια κουζίνα με αστέρι Michelin. Φοβερή εμπειρία.
Στο Παρίσι επίσης στεκόμουν λίγο παραπάνω όποτε έβλεπα θεματικό μαγαζί, ιδίως αυτά με τη φρέσκια pasta. Εκεί άρχισε τελικά να σχηματοποιείται στο μυαλό μου η ιδέα για ένα εστιατόριο μόνο με ζυμαρικά στην Αθήνα. Αγόρασα λοιπόν μια μηχανή, την έστησα στο γραφειάκι του 20 τ.μ. διαμερίσματός μου στο Παρίσι, κι άρχισα να φτιάχνω όλη μέρα χειροποίητα ζυμαρικά.
Γύρισα στην Ελλάδα, ξανάρχισα τα private dinners κι ενδιάμεσα γυρνούσα σπίτι κι έφτιαχνα ζυμαρικά, όλη μέρα κι όλη νύχτα. Και καλούσα φίλους να τα δοκιμάσουν. Όταν ξεκινούσα τις σπουδές, ο πατέρας μου μού είχε πει "θα σε στείλουμε στις καλύτερες σχολές που μπορούμε, ύστερα όμως θέλω να ανοίξουμε κάτι μαζί". Του είπα λοιπόν την ιδέα μου και μου απάντησε "μαγαζί μόνο με μακαρόνια; Ούτε καν…". Δεν υπήρχε τέτοιο πράγμα στην Ελλάδα τότε.
Το ίδιο μου έλεγαν και οι φίλοι μου: δε γίνεται να σταθεί κάτι τέτοιο. Τους καταλάβαινα, όμως μέσα μου το έβλεπα αλλιώς, ήξερα ότι πήγαινα για ένα concept. Μια μακαρονάδα, έτσι κι αλλιώς, είναι ένα πλήρες γεύμα. Ναι λοιπόν, "μόνο μακαρόνια". Αν και δύσπιστος, ο πατέρας μου μού ζήτησε ένα business plan. Δεν είχα ιδέα πώς να το κάνω, έβαλα διάφορα νούμερα σε ένα χαρτί, νομίζω όμως ότι κυρίως τον έπεισε το πόσο αποφασισμένη ήμουν. Εντάξει, ίσως βοήθησε και το ότι ήμουν κόρη του…
Βρήκαμε κάπως τυχαία το μαγαζί στο Κολωνάκι το νοικιάσαμε και μπήκαμε. Περάσαμε κάποιες μέρες όπου δεν έμπαινε άνθρωπος μέσα κι έλεγα "την πατήσαμε", όμως το μαγαζί πήρε μπρος γρήγορα. Χωρίς να το έχουμε σχεδιάσει, είχαμε πολύ δυνατή ιδέα marketing: ένα κορίτσι 24 χρόνων να φτιάχνει μακαρόνια μπροστά σου και να τα τρως στον πάγκο βλέποντας την κουζίνα. Και βέβαια είχαμε ένα πολύ καλό προϊόν το οποίο αγαπούσα πολύ – αυτό ήταν το πιο βασικό, γιατί αν δεν ήταν νόστιμο, δε θα κράταγε.
Υπήρχε κόσμος που κολλούσε στο ότι "θα πληρώσουμε 15 ευρώ για μακαρόνια" (όταν είχαμε ξεκινήσει τα πάντα ήταν πιο φθηνά). Όμως είναι κάτι που, για κάποιο λόγο, δεν το ένιωσα πολύ έντονα. Η πλειοψηφία καταλάβαινε αμέσως τι ήταν αυτό που κάναμε εκεί. Ίσως επειδή ο κόσμος ήταν πάρα πολύ έτοιμος, ίσως επειδή αυτό που έτρωγαν ήταν πάρα πολύ νόστιμο, προσεγμένο και ποιοτικό.
Ένα από τα πρώτα hit ήταν το "Γ(ε)μάτο", μια πολύ απλή μακαρονάδα. Ήταν ένας πάρα πολύ βαθύς ζωμός από κόκκαλα βοδινού αρωματισμένος με φασκόμηλο, παπαρδέλα το ζυμαρικό, και το δέναμε με κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας. Τίποτε άλλο. Όμως, ο ζωμός αυτός είχε ώρες ατελείωτες δουλειάς από πίσω, που φαινόντουσαν σε κάθε μπουκιά. Ήταν ένα πιάτο με πολύ μεράκι.
Το μαγαζί το ξεκινήσαμε τέσσερα άτομα: εγώ με έναν βοηθό στην κουζίνα, ο μπαμπάς μου στα οικονομικά, κι ένα άτομο στη λάντζα. Τώρα, που έχουμε μετακομίσει σε μεγαλύτερο χώρο, είμαστε 20 κι αυτό είναι κάτι που πρέπει να τονίσουμε: μπορεί το μαγαζί να έχει ένα όνομα κι ένα πρόσωπο στην ταμπέλα, όμως δεν θα είχε φτάσει ποτέ ως εδώ, αν δεν υπήρχε από πίσω αυτή η πολύ μεγάλη και πολύ παθιασμένη ομάδα. Ναι, όλες οι γεύσεις είναι ενταγμένες σε μια φιλοσοφία και μια παλέτα που ξεκινά από εμένα, όμως όλα όσα γεύεστε στο πιάτο είναι πια αποτέλεσμα ομαδικής δουλειάς.
Χρονολογικά ήμουν η πρώτη στην Ελλάδα με concept "αποκλειστικά ζυμαρικά, αποκλειστικά φρέσκα". Τη γιγάντωση την έκανε σίγουρα το "Mailo’s", που ήρθε όμως και είπε ότι "τα φρέσκα ζυμαρικά μπορούν να είναι και κάτι άλλο". Έκανε ζυμαρικά με νερό και συμιγδάλι, που είναι ένα πιο εύκολο, γρήγορο και τελείως διαφορετικό ζυμαρικό, έκανε στάνταρ συνταγές, απλές και κυρίως ιταλικές.
Εμείς εδώ κάνουμε αυτό που λέμε "ελληνικές μακαρονάδες". Είναι λίγο ελεύθερος ο τίτλος, ξεκίνησε απ’ το ότι έπαιρνα συνταγές της γιαγιάς μου και τις έκανα μακαρονάδες – για παράδειγμα το λεμονάτο κοτόπουλο που όλοι ξέρουμε, αλλά σε μακαρονάδα. Επίσης, "ελληνικές μακαρονάδες" γιατί χρησιμοποιώ ελληνικά προϊόντα: πεκορίνο Αμφιλοχίας, ξινομυζήθρα, κεφαλογραβιέρα κλπ. Και βέβαια υπάρχουν πολύ κλασικές ελληνικές μακαρονάδες όπως ο κόκορας μακαρονάδα, που εμείς το κάνουμε με νιόκι, κόκορα κρασάτο, τραγανή πέτσα και ξύσμα λεμόνι.
Τα πιάτα ημέρας είναι ο τρόπος μας να εκτονώσουμε τη δημιουργικότητά μας κάποιες φορές, άλλες είναι για να δοκιμάσουμε πράγματα πριν τα εντάξουμε στο σταθερό μενού. Αυτό που δοκίμασες σήμερα, ένα pesto με κόκκινο λάχανο και αμύγδαλο, που σερβίρεται με chutney κόκκινου λάχανου, αποξηραμένα μήλα και μπλε τυρί, είναι ένα πιάτο πολύ περιπετειώδες, με πολλές εντάσεις, αλλά και πάρα πολύ νόστιμο πιστεύω. Όπως και η μακαρονάδα "του Τάσου", μια ιδέα του εξαιρετικού μας σεφ Τάσου Καραγκίκα, που κρατάει το μαγαζί στο day to day, κι είχε βγάλει μια μακαρονάδα με linguini, ρεβίθια, γάλα καρύδας, τσίλι και τηγανητό κρεμμύδι. Στο χαρτί ακούγεται τελείως "ό,τι να ‘ναι", όταν το δοκιμάσεις όμως παθαίνεις έρωτα.
Δεν μπορώ να πω ότι έχω κάποια αγαπημένη μακαρονάδα, ανάλογα με τη μέρα και την ώρα και την εποχή, έχω κάποια άλλη, συν ότι τρώω και κολλήματα ανά περιόδους. Εδώ, όμως, πρέπει σίγουρα να δοκιμάσετε την Κλεοπάτρα, που είναι παπαρδέλες ή λινγκουίνι ολικής, με τη μυστική μας πικάντικη κόκκινη σάλτσα, ο κλασικός, που είναι ταλιατέλες ή ριγκατόνι με μοσχαρίσιο κιμά που τον κόβουμε εδώ, κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας και στραγγιστό γιαούρτι, και το τρουφάκι, ένα λιχούδικο πιάτο με κοχυλάκι ή ριγκατόνι, με μανιτάρια, άσπρη σάλτσα από γάλα, και δική μας πάστα από φρέσκια μαύρη τρούφα. Αυτή νομίζω είναι η "αγία Τριάδα" που συμπυκνώνει τη γεύση του "Άλ3ξ".
Πλέον κάνουμε και μισές μερίδες, το οποίο βολεύει πολύ για να δοκιμάσεις όσα περισσότερα πιάτα θέλεις, ή να τα μοιραστείς με την παρέα σου και να πάρετε μια γεύση από όλα όσα κάνουμε εδώ.
Το να ανοίξω και δεύτερο ή τρίτο "Άλ3ξ" μου το έχουν προτείνει διάφοροι επιχειρηματίες στα έξι χρόνια που μετράει το brand - ο καθένας για ένα "Άλ3ξ" στο νησί ή στην πόλη του. Έχω δελεαστεί, όμως πιστεύω πολύ στο σωστό timing. Ξέρω επίσης ότι έχει πολύ περισσότερες μικρές παραμέτρους από πίσω, απ’ ό,τι φαίνεται και αν δεν είναι εντελώς σωστό, δε θέλω να το κάνω. Δεν έχω νιώσει έτοιμη.
Σκέφτομαι πιο πολύ μια άλλου είδους επέκταση, όχι με την έννοια της μονιμότητας ενός μαγαζιού. Περισσότερο με τη μορφή ενός pop up μέσω του οποίου του "Άλ3ξ" θα ταξιδέψει. Αυτό είναι κάτι που με γοητεύει πολύ περισσότερο.
Διαβάστε Επίσης
