© shutterstock.com
Τα γαλανόλευκα τυριά εξελίσσονται και παίζουν πλέον μπάλα στα εστιατόρια. Μια καινούργια κουλτούρα τυριού γεννιέται πλέον στα μέρη μας και μας καλεί να διαμορφώσουμε επειγόντως το πλατό μας, λίγο πριν το φινάλε της τυρινής εβδομάδας.
Μπορούμε να το παινευτούμε: οι Έλληνες είμαστε οι πρώτοι τυροφάγοι του πλανήτη! Ποιος θα το περίμενε, αλλά οι Γάλλοι έρχονται δεύτεροι με 23,75 κιλά το χρόνο, ενώ εμείς χτυπάμε τα 34,25! Αν βεβαίως μας πουν φετοφάγους, δεν θα χουν άδικο, τώρα όμως ευτυχώς έρχονται στο προσκήνιο αρκετά φανταστικά τυριά μικρών παραγωγών. Μια καινούργια κουλτούρα κατανάλωσης τυριού αρχίζει να γεννιέται και πλέον βλέπουμε συχνά λιγότερο γνωστά τυριά να σερβίρονται και στα εστιατόρια που προτείνουν σύγχρονη και κλασική ελληνική κουζίνα. Στο πρόσφατο παρελθόν, ξεπήδησε από το πουθενά το καρίκι της Τήνου, που ωριμάζει μέσα σε ξερή κολοκύθα και η πικάντικη γεύση του κινείται ανάμεσα στην κοπανιστή και το ροκφόρ. Πλέον κάνει γκραν σουξέ, αφού ο Μποτρίνι τού έχει αφιερώσει μια φανταστική τάρτα με την αφεντιά του και κολοκύθι.
Ένα άλλο σπάνιο τυρί που ακούγεται και διαδίδεται πολύ τελευταία στα εστιατόρια είναι το "κυανό": Πρόκειται για το ελληνικό μπλε τυρί που φτιάχνεται από γίδινο γάλα και μπολιάζεται με μύκητες penicillium. Ένα ακόμη θαυμάσιο τυρί που δεν κυκλοφορούσε στην αγορά με αποτέλεσμα να πάρει μυθικές διαστάσεις ήταν η "παρμεζάνα" από το τυροκομείο του Ιδρύματος Αβέρωφ· τώρα πλέον η "rezzana" είναι διαθέσιμη έστω και σε μικρή κλίμακα. Σ’ όλη την Ελλάδα, όμως, η τύρινη μόδα θέλει τις γραβιέρες να παρφουμάρονται με τρούφες, θυμάρια, μπούκοβο, άγριο σκόρδο, πιπέρια, ακόμη και μελάνι σουπιάς! Τα επόμενα χρόνια αναμένονται εξελίξεις, αφού με τη σχεδιαζόμενη καθιέρωση της ιδέας του επισκέψιμου τυροκομείου θα διευρυνθεί σιγά σιγά η κουλτούρα της ψαγμένης τυροφαγίας και στην Ελλάδα.
Μπορεί να μην είμαστε ακόμη σαν τους Γάλλους με τα 400 τυριά, αλλά έχει νόημα να διδαχθούμε από τη δική τους εξελιγμένη νοοτροπία στη σύνθεση ενός πλατό τυριών. Η πιο διαδεδομένη λογική θέλει τα τυριά να αναπτύσσονται ανάλογα με την κατηγορία τους από το ηπιότερο προς το δυνατότερο. Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε άνετα πλέον με πολλές επιλογές και πολύ μας βοηθάει το τελευταίο βιβλίο "Τα τυριά της Ελλάδας" από τον μετρ του είδους Ηλία Μαμαλάκη. Ξεκινάμε λοιπόν με τα μαλακά ήπια τυριά και υποψήφια είναι: κατ’ αρχάς ο κρητικός ανθότυρος (ζήλεψα το βανιλέ βελούδο που φέρνει ο Παπουτσάκης στο "Pharaoh") και φυσικά το απαλό μανούρι είναι οι πρώτες επιλογές, με τα κατσικίσια τυριά chevre (γαλλικού τύπου) του Μαλτέζου από την Εύβοια και μια ξινομυζήθρα, ένα πηχτόγαλο Χανίων ή ένα τσαλαφούτι να γράφουν τη συνέχεια. Τα ημίσκληρα τυριά είναι μια ευρεία κατηγορία που περιλαμβάνει πολλά στιλ, γεύσεις και είδη. Το νεοαφιχθέν απαλό "μπρι" της Άνδρου που δοκίμασα προσφάτως στο "Λινού - Σούμπασης" θα μπορούσε ν’ ανοίξει το χορό και κατόπιν ν’ ακολουθήσει ένα από τα κορυφαία γαλανόλευκα τυριά, σαν τον ωριμασμένο ανθότυρο ή αθότυρο που μοσχοβολάει ωραίο γάλα και ξηρούς καρπούς.
Εδώ μπορείτε να βάλετε και μια από τις πολύ ωραίες γραβιέρες και τα επίλεκτα κασέρια της πατρίδας μας, ενώ αυξάνοντας την γευστική ένταση, τη θέση τους βρίσκουν όλες αυτές οι αρωματισμένες γραβιέρες που ανέφερα προηγουμένως και τα δημοφιλή καπνιστά τυριά.
Σκληρά τυριά θεωρούμε όλες εκείνες τις γραβιέρες που έχουν υποστεί μακρόχρονη παλαίωση από 18 μήνες και πάνω, με αποτέλεσμα να χάσουν πολλή υγρασία και η γεύση τους να συμπυκνωθεί, εξελισσόμενη πολύπλευρα. Μπορείτε να προσθέσετε επίσης κάποια ιδιαίτερα τυριά σαν το αρσενικό Νάξου, που πρόσφατα αναγνωρίστηκε ως Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, τη "rezzana" του Ιδρύματος Αβέρωφ που παλαιώνει επί 30 μήνες ή τον κατσικίσιο "Άγιο Ισίδωρο" τετράχρονης παλαίωσης από το ίδιο νησί, που είναι αληθινά τεφαρίκια. Το φινάλε των δυνατών τυριών αναμένεται εκρηκτικό και οι γεύσεις τους αμολάνε πυροτεχνήματα στον ουρανίσκο, οπότε τα διαλέγουμε με προσοχή, διότι μετά απ’ αυτά απλώνεται το χάος. Στα πιο παλιά και παραδοσιακά αυτής της κατηγορίας ανήκουν η γυλωμένη μανούρα της Σίφνου, που ωριμάζει σε οινολάσπες, και ο πόσιας, το κρασοτύρι της Κω που παρασκευάζεται με ανάλογη διαδικασία. Το σκοτύρι της Ίου είναι ένας κρεμώδης δυναμίτης, ενώ το λαδοτύρι της Ζακύνθου τέρπει με γεύση μεγατόνων. Τέλος, το καρίκι και το κυανό παίζουν μπάλα σαν squadra azzurra, με τον πικάντικο δυναμισμό που τα διακρίνει.
Το πλατό μπορεί να ενισχυθεί με ποικιλία ψωμιών και παξιμαδιών και σίγουρα με μέλι, μαρμελάδες, ξερά βερίκοκα, σύκα, δαμάσκηνα και φυσικά ξηρούς καρπούς. Μην ξεχνάτε ότι το κρασί είναι ο καλύτερος φίλος του τυριού και αφεθείτε στην απόλαυση!
Διαβάστε Επίσης
