Υπάρχουν πολλοί εξαιρετικοί σεφ στον πλανήτη, είναι πολύ λίγοι όμως αυτοί που αφήνουν βαθιά το αποτύπωμά τους και επηρεάζουν τόσο πολύ την παγκόσμια γαστρονομική σκηνή. Κορυφαίος ανάμεσά τους, ο Βραζιλιάνος Alex Atala, με τα κεντημένα του με tattoo μπράτσα και σώμα, αληθινή έκπληξη για τη γενναιότητα και την αφοσίωση με την οποία εισάγει την άγρια τροφή του Αμαζονίου στο fine dining, καθώς είναι αυτός που έμαθε στον υπόλοιπο δυτικό κόσμο να τρώει μυρμήγκια! Ναι, αυτά ακριβώς τα εργατικά πλάσματα που έχουν την επίμονη, εξωτικά ξινή γεύση του λεμονόχορτου και που προσωπικά τα έφαγα για πρώτη φορά από τα χέρια του στο συνέδριο MAD, που οργάνωσε το "Noma" μερικά χρόνια πριν!
Ήρθε στην Ελλάδα και τον συνάντησα στο "Daios Cove" στον Άγιο Νικόλαο, όπου μαγείρεψε δύο βραδιές στο πλαίσιο του φεστιβάλ των γαστρονομικών ταξιδιών που οργανώνει το ξενοδοχείο, με μετακλήσεις σπουδαίων ξένων και Ελλήνων σεφ στη διάρκεια του καλοκαιριού. Το εστιατόριό του, το περίφημο "D.O.M.", έφτασε μέχρι την 4η θέση ανάμεσα στα World’s 50 Best Restaurants, και ο ίδιος ο Atala το περιγράφει σαν ένα άπιαστο όνειρο που έγινε πραγματικότητα. Δεν είναι εύκολο να μαγειρεύεις έξω από την ασφάλεια του οικείου, βάζοντας στην κουζίνα σου άγρια υλικά και γεύσεις που αποτελούν την παράδοση των ιθαγενών που ζουν στην τροπική ζούγκλα του Αμαζονίου. Μ’ ένα από αυτά ξεκίνησε το μενού γευσιγνωσίας που πρότεινε στο εστιατόριο "Ocean" του "Daios Cove", και δεν ήταν άλλο από τα περίφημα μυρμήγκια. Αξίζεις να διαβείς τον Ρουβίκωνα των θεμιτών προκαταλήψεων για να δοκιμάσεις αυτόν τον διάχυτα αρωματικό με λεμονάτη φυτικότητα εξωτισμό που αφήνουν τα μυρμήγκια στον ουρανίσκο, με μια ωραία επίγευση που δεν λέει να φύγει. Όλο το τραπέζι μοσχοβολούσε lemongrass όσο τρώγαμε κομματάκια ανανά κεντημένα με μυρμήγκια. Το ξέρω ότι δεν είναι εύκολο να ξεκλειδώσεις το μυαλό σου και να τα δοκιμάσεις, αλλά η πραγματικότητα είναι πως αποτελούν αγαπημένη τροφή όχι μόνο στον Αμαζόνιο αλλά και σε άλλες περιοχές της Λατινικής Αμερικής και της Ασίας, την ίδια στιγμή που οι άνθρωποι σ’ αυτές τις περιοχές θα θεωρούσαν τον δικό μας καθημερινό τραχανά το πιο ασυνήθιστο φαγητό της ζωής τους.
Η κουζίνα του Atala είναι πολυσύνθετη και το καταλαβαίνεις δοκιμάζοντας, λόγου χάρη, τα αλαβάστρινα χτένια του σερβιρισμένα ωμά με ξινούτσικο γάλα καρύδας αρτυμένο με φρέσκα βότανα, τριμμένα Brazilian nuts και λεπτεπίλεπτα τσιπς καραμελωμένου μάνγκο· μιλάμε για μια αρμονία αιθέριων και γραμμένων γήινων τόνων που σε απογειώνει, πατώντας όμως γερά στη νοστιμιά. Την ίδια στιγμή, η κουζίνα του μπορεί να έχει μεγαλειώδη, συγκινητική απλότητα που καθηλώνει. Αυτό ακριβώς συνέβη με τα trompe l’oeil "φετουτσίνι", φτιαγμένα όμως από καρδιά κοκοφοίνικα αντί για ζύμη, ανάλαφρα όπως κανένα ζυμαρικό δεν μπορεί να είναι, με την ντελικάτη φυτικότητά τους μαγειρεμένη με εξαιρετικό μυρωδάτο βούτυρο, φασκόμηλο και με σκόνη ποπ-κορν τριγύρω τους. Ήταν μια από τις πιο ελκυστικές, αλλιώτικες "μακαρονάδες" που έχω φάει, και επειδή η ποσότητά της στο menu dégustation ήταν εκ των πραγμάτων μικρή, ζήτησα και δεύτερη μερίδα για να την τιμήσω!
Ένα ακόμη αστέρι της ίδιας μινιμαλιστικής λογικής ήταν η γλυκοπατάτα boniato με τη μετριοπαθή γλύκα της κοντραρισμένη γαστρονομικά από τραγανό ανθό αλατιού και την τέλεια υφή της να κρατάει ελάχιστα στο δόντι. Ήρθε συνδυασμένη με μια ξινούτσικη μπεαρνέζ αρωματισμένη με yerba mate, το εθνικό αφέψημα της Λατινικής Αμερικής με την υπογραμμισμένη φυτικότητα. Ο κοινός νους των όπου Γης ανθρώπων δημιουργεί απρόσμενες γευστικές συγγένειες, όπως στη moqueca, την κακαβιά των ψαράδων της Βραζιλίας, που ο Atala της δίνει εξωτικό, βαθύτατο umami με γάλα καρύδας και τσίλι, αλλά και άψογα ψημένα θαλασσινά και ψάρι, κάνοντας το comfort να συγγενεύει με το fine dining.
Στο φινάλε του φαγητού νιώσαμε τι μπορεί να σημαίνει δημιουργικότητα μέσα από το αναπάντεχο, αφού αγριωπά παϊδάκια κρητικού αρνιού συνδυάστηκαν με τη βελούδινη ντελικατέτσα κρέμας από το μυαλό του, η φινέτσα της οποίας συναγωνίζεται στα ίσα το φουαγκρά, αφήνοντας μια αρωματική επίγευση σουσαμιού. Ήταν τόσο καλή, που μπήκα στον πειρασμό να τη συνδυάσω με το γαμ@το γαμοπίλαφο που ο σεφ του "Daios Cove" είχε ετοιμάσει ως αποφώνηση για τον Βραζιλιάνο σεφ και όλα τα παιδιά της κουζίνας. Να λοιπόν που υπάρχουν αναπάντεχοι τρόποι να τακιμιάσουν οι γεύσεις της πατρίδας του με την Κρήτη, κάτι που επιδιώκει θερμά ο Atala με ορίζοντα το επόμενο καλοκαίρι.
Το φεστιβάλ του "Daios Cove" συνεχίζεται στις 8/7 με καλεσμένο τον Romain Meder από το Domaine de Primard στο Παρίσι και στις 21-22/7 με την Karime López από την Gucci Osteria στη Φλωρεντία.
