Βγαίνοντας στο πλατύσκαλο του ιστορικού Θεάτρου Απόλλων της Ερμούπολης, συνεπαρμένος ίσως ακόμα από έναν Rigoletto -το έργο με το οποίο εγκαινιάστηκε το 1864- δεν είναι δύσκολο να μεταφερθείς νοητά στο La Fenice της Βενετίας. Η κουκλίστικη πλατεία μπροστά σου, από τα ομορφότερα σημεία της νεοκλασικής Ερμούπολης, σε κρατάει στο κλίμα και η ξύλινη πόρτα του Avant Garden ακριβώς απέναντι, αποτελεί μέρος του σκηνικού. Αν τη σπρώξεις, θα βρεθείς σε μια αυλή παραμυθένια, με φόντο πέτρινους τοίχους και αναρριχώμενες πρασινάδες. Βρίσκεσαι στο κομψό εστιατόριο του Κωνσταντίνου Μπουραντά, στο νεοκλασικό οίκημα του 1830. Place to be και σημείο αναφοράς της πανέμορφης πόλης.
Ο Κωνσταντίνος Μπουραντάς είναι σεφ με εμπειρία και αξιόλογο παρελθόν και αν έχει κρατηθεί μακριά από τη δημοσιότητα οφείλεται στη σεμνή του προσωπικότητα και στο γεγονός ότι πέρασε πολλά χρόνια στο εξωτερικό πριν επιστρέψει στην Ελλάδα και κατ’ ευθείαν στη Σύρο, το 2016. Δουλεύει χαμηλόφωνα και ακούραστα -ένας "επίμονος κηπουρός” που καλλιέργησε με υπομονή και σταθερότητα στις αρχές του ένα εστιατόριο, όπου χαίρεσαι να τρως. Του έδωσε το όνομα Avant Garden παίζοντας με τη γαλλική έκφραση avant garde -το καινοτόμο, το μπροστά από την εποχή του- και το αγγλικό garden, αναφορά στην ολοπράσινη αυλή του. Συγχρόνως, έφερε στη Σύρο μια προσωπική fine dining κουζίνα, νόστιμη και κατανοητή και με τη δουλειά του ανέβασε τον γαστρονομικό πήχυ του νησιού.
Αυτή η σεμνότητα του Κωνσταντίνου Μπουραντά σε κατακτάει αμέσως. Καλλιεργημένος και κοσμοπολίτης, εκπέμπει μια ευγένεια, που μετατρέπεται εύκολα σε ζεστή οικειότητα και η συνομιλία μαζί του, καθώς διαθέτει και χιούμορ, γίνεται απολαυστική. "Είμαι ακοινώνητος, τι να γίνει -αλλά σιγά-σιγά το δουλεύω!” αυτοσαρκάζεται…
Εκείνο το ζεστό βράδυ του Μαΐου, λίγον καιρό μετά τη βράβευσή του με τη διάκριση Top Noch από τον θεσμό των Χρυσών Σκούφων, ο Κωνσταντίνος δεν έκρυψε τον ενθουσιασμό και τη χαρά που ένιωσε τη βραδιά της τελετής, ανάμεσα σε συναδέλφους και φίλους: "Ξέρεις, εγώ είμαι στο επάγγελμα ακριβώς όσα χρόνια υπάρχουν και οι Χρυσοί Σκούφοι! Πώς να το πω, γαλουχήθηκα, μεγάλωσα μ΄ αυτό τον θεσμό! Γι αυτό, ένιωσα πραγματική χαρά να είμαι μέρος αυτού που θαύμαζα χρόνια, να βλέπω τους ανθρώπους του, παλιούς συναδέλφους που ξαναβρήκα… Είμαι πραγματικά χαρούμενος γι αυτή τη βράβευση!”
Η επαγγελματική πορεία του Κωνσταντίνου έχει αρκετή περιπέτεια, που τη διηγείται με χιούμορ, με τις καλές και τις δύσκολες στιγμές του… Ομολογεί ότι ασχολήθηκε με τη μαγειρική γιατί τον γοήτευε πάντα η έννοια της φιλοξενίας "χαίρομαι να δίνω!” θα πει -κι αυτό λέει πολλά. Δηλώνει τυχερός στο ξεκίνημά του, από τη Σαντορίνη όπου είχε πολυετή συνεργασία με τον Νίκο Πουλιάση στον Κουκούμαυλο και αλλού, πριν συνεχίσει στη Μύκονο στην Κιβωτό στον Ορνό, στο Cavo Tagoo και στο Interni. Το πέρασμά του από το Αριστερά Δεξιά του Καραμολέγκου, το θεωρεί αξέχαστη εμπειρία. Η γνωριμία με τη βελγίδα, σημερινή του γυναίκα, τον μετέφερε για κάποια χρόνια στο Βέλγιο και αργότερα στην Αμβέρσα, σε εστιατόρια με αστέρι Michelin.
"Ενδιαμέσως πήγα Λονδίνο, στο εστιατόριο του Marcus Wareing at the Berkeley (2* Michelin) -δύσκολη πίστα για μένα, εξοντωτική- και στη συνέχεια στο Μaze του Gordon Ramsay -τρελή εμπειρία και τα δυο, εκεί άνοιξε το μυαλό μου και πήρε πραγματικά στροφή η ζωή μου. Πέρασα κι ένα stage ζαχαροπλαστικής στη σχολή Escoffier στο Ritz, στο Παρίσι, αλλά πήγα και Αυστρία στο Taubenkobel (2*). Γενικά, κυνηγούσα τα καλά, ακριβά stages, επένδυα τα χρήματα που έβγαζα σε αυτά για να βλέπω και να μαθαίνω… Στο μεταξύ, μεγάλωσε η οικογένεια και συμβιβάστηκα σε λιγότερο απαιτητικές δουλειές, μέχρι που ήρθε το τηλεφώνημα από τον Νίκο τον Πουλιάση γι αυτό το μαγαζί εδώ στη Σύρο, που ήταν πραγματικά ενδιαφέρον. Δεν το σκέφτηκα πολύ. Επιστρέψαμε. Βέβαια, δεν μπορούσα να φανταστώ πόση δουλειά θα χρειαζόταν και πόσα να ξοδέψω για να το φτιάξω…”.
Πώς χαρακτηρίζει την κουζίνα του;
"Έχω έναν κοινό παρονομαστή σε ο,τιδήποτε κάνω: τη φινέτσα, τη λεπτότητα. Θέλω να πορεύομαι με αυτό. Θυσιάζω συχνά το κέρδος και κάνω επιλογές για ν’ ακολουθήσω τον ποιοτικό δρόμο που θέλω. Δεν θ’ αγοράσω τα πανάκριβα λουλουδάκια της μόδας για να μπορέσω να έχω την ολόφρεσκη σκορπίνα μου. Μαγειρεύω με τα υλικά της αγοράς και της εποχής και το μενού αλλάζει συχνά. Χρησιμοποιώ τοπικά υλικά αλλά δεν θα σηκώσω "ελληνική σημαία” αποκλείοντας οτιδήποτε άλλο: βάζω ό,τι νομίζω ότι θα ταιριάξει καλύτερα -δεν θέλω περιορισμούς. Και ναι, φέτος υπάρχει λίγη περισσότερη "ελληνικότητα” στο μενού. Φυσικά υπάρχει εξέλιξη από τότε που ανοίξαμε, ας πούμε… τώρα δουλεύω περισσότερες ώρες! Τρία ψωμιά καθημερινά, mignardises, περισσότερα πράγματα, focus sτη λεπτομέρεια, θέλω να καθρεφτίζεται η δουλειά του πιάτου στο πιάτο. Από την άλλη, είμαι ευγνώμων για την αποδοχή που έχω στη Σύρο, γιατί δεν είμαι και από εδώ…”
Η κουζίνα του Κωνσταντίνου Μπουραντά έχει προσωπικότητα: πιάτα νόστιμα, πολύ δουλεμένα, συχνά σπονδυλωτά, με ξεκάθαρες γεύσεις. Η φινέτσα και η ισορροπία είναι χαρακτηριστικά της μαγειρικής του. Πρωτοτυπία, αλλά και γνώριμες γευστικές αναφορές, έμπειρη διαχείριση των υλικών και πιάτα-ζωγραφιές. Ξέρει να αναδεικνύει το κυρίως υλικό του και συχνά το συνοδεύει με μια ολοκληρωμένη παρασκευή, που δίνει πρόσθετο ενδιαφέρον στο πιάτο. Παράδειγμα, η εξαιρετική του σκορπίνα, με μια λεπτή μπουγιαμπέσα με infusion χαμομηλιού, τραγανά σπαράγγια και κουκιά, που συνοδεύεται από ένα πεντανόστιμο κριθαράκι σουπιάς.
Ή ο κόκκορας με έναν γλυκύτατο πουρέ λευκών κρεμμυδιών, που συνοδεύεται από ένα κανελόνι με πυκνή αίσθηση ντομάτας, ένα πιάτο που γευστικά παραπέμπει σε παστιτσάδα. Στο ριζότο α λα πολίτα πάλι, τέλεια χυλωμένο, με τη γεύση της φρέσκιας αγκινάρας και του μάραθου, προσθέτει φουντούκι και κουκουνάρι για παιχνίδι στην υφή και στη γεύση και ένα δυνατό τζελ παστού λεμονιού που δίνει γλυκιά οξύτητα και νεύρο. Στα γλυκά του, το κλασικό πλέον παγωτό λουκούμι τριαντάφυλλο με μπισκότο χαρούπι με ελληνικό καφέ και μαρέγκα είναι μια ελληνική αναφορά γεμάτη νοσταλγία.
