Οδηγός Εστιατορίων

Ο Nobu Matsuhisa μαγειρεύει ακόμη με την καρδιά του

Ο εμβληματικός Ιάπωνας σεφ και restaurateur μιλά στο Αθηνόραμα.

Νόμπου Ματσουχίσα

"Mπορείς να διαπιστώσεις πόσο διασκεδαστική είναι μία πόλη, αν υπάρχει ένα εστιατόριο του Nobu σε αυτήν" είχε πει κάποτε η Μαντόνα σχετικά με την εστιατορική αυτοκρατορία που ο Nobu Matsuhisa έχτισε σε κάθε γωνιά του κόσμου, σημαδεύοντας μία ολόκληρη εποχή του πλανήτη Γεύση. Σήμερα, στα 73 του πια χρόνια, ο Ιάπωνας σεφ και restaurateur συνεχίζει με τον ίδιο ζήλο, όχι απαραίτητα για να δικαιώσει τη βασίλισσα της pop, αλλά -κυρίως- γιατί το φαγητό και η μαγειρική είναι η ίδια του η ζωή. Μιλά για όλα τα παραπάνω στο Αθηνόραμα και τον Μπάμπη Δούκα, που τον συνάντησαν στο "Matsuhisa Athens" στο πλαίσιο του Nobu Food Festival. 

Όταν ο Nobu συνάντησε το πεπρωμένο του

"Ξέρεις, όταν ήμουν μικρός, πολύ μικρός, θυμάμαι κάθε πρωί την μητέρα και τη γιαγιά μου να μαγειρεύουν, στη Σαϊτάμα. Οι ήχοι, οι μυρωδιές και η διαδικασία με γοήτευε" αναφέρει ο ίδιος για τις πρώτες εικόνες που έχει σχετικά με το φαγητό, τονίζοντας μετέπειτα το κομβικό σημείο που έπεισε και τον ίδιο να ασχοληθεί, σοβαρότερα πια, με την κουζίνα: "Κάποια στιγμή, στην εφηβεία μου και αφού ο πατέρας μου είχε φύγει πια από τη ζωή, πήγαμε με τον μεγαλύτερο αδερφό μου σε ένα εστιατόριο που έφτιαχνε σούσιΗ ενέργεια, το πάθος και η ζωντάνια που υπήρχε στο μέρος, μαζί με τη μυρωδιά του φρέσκου ψαριού αλλά και τη χαρά στα πρόσωπα αυτών που δοκίμαζαν τα πιάτα, με ενθουσίασαν. Τότε κατάλαβα πως αυτό θέλω να κάνω: Να γίνω μάγειρας και να φτιάχνω σούσι".

Νόμπου Ματσουχίσα 1

Από τα 17 του χρόνια, όταν και μπήκε για πρώτη φορά σε επαγγελματική κουζίνα σε ένα εστιατόριο του Σιντζούκου, στο Τόκιο, ξεκίνησε να περιπλανάται στον κόσμου, δίχως να κοιτάξει στιγμή πίσω. Λίμα, Αλάσκα, Λος Άντζελες. Αν η πρωτεύουσα του Περού ήταν αυτή που του έδωσε την έμπνευση να ενσωματώσει νέα, πρωτότυπα υλικά στην κλασική ιαπωνική κουζίνα, η πόλη της Καλιφόρνια -στην οποία βρέθηκε στα 28 του- αποτέλεσε το ιδανικότερο γήπεδο για να παίξει. Κάπως έτσι, δημιουργήθηκε και έγινε γνωστό το δικό του, μοναδικό στυλ, που αποτέλεσε μάλιστα και έναν από τους πυλώνες της νόστιμης αυτοκρατορίας του.

"Ποτέ δε βλέπω τη συνολική, μεγάλη εικόνα. Παίρνω κάθε φορά τα πράγματα ένα-ένα.  Έχουν περάσει αρκετά χρόνια από το άνοιγμα του πρώτου εστιατορίου και ναι, μπορώ να πω πως είμαι υπερήφανος για αυτά που κατάφερα. Το μαγείρεμα όμως παραμένει όλη η ζωή μου και γι' αυτό μετρά περισσότερο από όλα να χαμογελούν, να περνούν καλά και να τρώνε σωστά όσοι μας επισκέπτονται. Οπουδήποτε έχουμε εστιατόριο στις 5 ηπείρους" αρκείται να πει ο ίδιος για την επιτυχία που γνώρισε όλες αυτές τις δεκαετίες. "Κάθε φορά φροντίζουμε όμως μέχρι και την παραμικρή λεπτομέρεια ώστε να προσφέρουμε στον επισκέπτη αυτό που πρέπει και να του δείξουμε ποιοι πραγματικά είμαστε" τονίζει στη συνέχεια. 

Ταξιδεύοντας παντού και πάντα

Ακόμη και σήμερα -και με εξαίρεση την περίοδο της πανδημίας- ο Nobu ταξιδεύει. Ταξιδεύει πολύ. Σχεδόν 10 μήνες το χρόνο, θέλοντας να έχει την καλύτερη δυνατή επικοινωνία και επαφή με τους συνεργάτες του σε κάθε spot της υφηλίου που φέρει την υπογραφή του. Ο ίδιος δεν έχει κάποιον αγαπημένο προορισμό αλλά κάνει focus σε κάποια συγκεκριμένα πράγματα και την επαφή με τη χώρα μας, που ξεκίνησε περίπου 18 χρόνια πριν. 

Νόμπου Ματσουχίσα 3

"Μου αρέσουν πολύ μέρη σαν την Ελλάδα. Για παράδειγμα, έρχομαι στην Αθήνα ή τη Μύκονο και ο κόσμος με χαιρετά στο δρόμο. Κάποιους μάλιστα τους θυμάμαι χρόνια τώρα, όταν ερχόντουσαν εργένηδες στο εστιατόριο και πια έχουν οικογένεια και παιδιά" τοποθετείται αρχικά, για να καταλήξει πως: "Δεν μπορώ να επιλέξω κάποιον συγκεκριμένο προορισμό, ο καθένας έχει κάτι να προσφέρει. Αν έπρεπε να θέσω κάποιο κριτήριο πάντως, αυτό θα ήταν να υπάρχει θάλασσα, ωκεανός. Μου αρέσει πολύ να μπορώ να κολυμπάω στο ανοιχτό νερό". 

Ελλάδα, Ιαπωνία και Nobu style

Το ελληνικό φαγητό του θυμίζει αρκετά το ιαπωνικό, καθώς μιλάμε για δύο κουζίνες που επενδύουν πολύ στην πρώτη ύλη και την απλότητα. "Διαφέρει μόνο η προσέγγιση στο υλικό και οι τεχνικές. Μου αρέσει να δοκιμάζω συνεχώς φρέσκα πράγματα εδώ. Για παράδειγμα, ένα από τα αγαπημένα μου είναι το ψητό ψάρι με λάδι και λεμόνι μόνο. Καταλαβαίνεις απόλυτα τη γεύση και την ποιότητα του ψαριού". Προσπαθώντας να τον ιντριγκάρω αλλά κυρίως για να μάθω την άποψή του, τον ρωτάω αν το brand του και η 'εγκατάστασή' του στην Ελλάδα, επηρέασε κατά κάποιο τρόπο άλλα εστιατόριο, όσον αφορά τουλάχιστον τη συγκεκριμένη κουζίνα.

"Δεν ξέρω αν επηρεάσαμε τη γενικότερη εστιατορική σκηνή. Θα χαιρόμουν πολύ αν ίσχυε αυτό. Θέλω να πιστεύω όμως πως δείξαμε πώς μπορούν να αξιοποιηθούν σωστά οι ποιοτικές πρώτες ύλες" αποκρίνεται.

Νόμπου Ματσουχίσα 2

Οι αρχές της φιλοσοφίας του βασίστηκαν και βασίζονται ακόμη σε κάποιες πολύ καθαρές ιδέες ενώ ακόμη δε φαίνεται να του πολυ-αρέσει ο όρος fusion. "Η μαγειρική είναι όλη μου η ζωή. Δεν ξέρω να κάνω κάτι άλλο. Απλότητα, ποιότητα των υλικών, σωστή επεξεργασία και γεύση. Αυτά αρκούν για να κάνεις τους πάντες να αντιληφθούν πόσο σημαντικό είναι το φαγητό τόσο ως ανάγκη όσο και ως απόλαυση. Και φυσικά για να ξεχωρίσεις. Δε χρειάζονται πολλά. Αρκεί να το κάνεις με την καρδιά σου, ακριβώς όπως το κάνω ακόμη εγώ. Η φιλοσοφία μου ήταν αυτή από την αρχή, δεν έχει αλλάξει, ούτε πιστεύω πως θα αλλάξει. Όσο δύσκολος κι αν είναι κάθε φορά ο κόσμος των business".

Και ο όρος celebrity chef, που του αποδόθηκε πριν από όλους τους υπόλοιπους; "Είμαι όντως;" αντιδρά χαμογελώντας όταν τον ρωτάω αν νιώθει τέτοιος. Και πράγματι, διακρίνω την έκπληξη συνδυαστικά με την απορία στο πρόσωπό του. "Είμαι σεφ, μάγειρας. Σου είπα, αυτή είναι η ζωή μου. Δε νιώθω celebrity ή κάτι τέτοιο, κάνω απλά τη δουλειά μου, την οποία υπεραγαπώ" συμπληρώνει, εμφανώς πιο σοβαρός πια.

Μέλλον και υστεροφημία

"Δε σταματάμε στιγμή να σχεδιάζουμε νέα openings και σοβαρές επενδύσεις. Αναζητούμε προορισμούς που θα μας ταιριάζουν και θα τους ταιριάζουμε και εμείς". Ο Nobu Matsuhisa δε σταματά στιγμή να ψάχνει νέες προκλήσεις και μέρη. Σε αυτά φαίνεται πως θα υπάρχει ένα ακόμη ελληνικό νησί, κοντά στη Μύκονο. Τα σχέδια του Nobu και των συνεργατών του περιλαμβάνουν και ένα 'Matsuhisa' στην Πάρο, ίσως από την επόμενη κιόλας χρονιά, όπως επιβεβαιώνει κι ο ίδιος. 

Νόμπου Ματσουχίσα 4

Η τελευταία μου ερώτηση αφορούσε την υστεροφημία του. Πώς θα ήθελε ο ίδιος να τον θυμάται ο κόσμος, σε αρκετά χρόνια από τώρα. Γελά. "Δε θέλω να βλέπω τόσο μακριά. Μου αρκεί να περνώ το κάθε βράδυ στο εστιατόριο, να αλληλεπιδρώ με τον κόσμο και να βλέπω να το απολαμβάνει. Ξέρω, είναι μέρος της δουλειάς, αλλά με γεμίζει πολύ αυτό. Ίσως αυτό να επιθυμώ τελικά, να με θυμούνται σαν έναν άνθρωπο που κατάφερε κάτι: Να δίνει και να παίρνει χαρά από τον κόσμο".

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

"Colonial": Η κομψή αποικία του fine dining

Αν υπάρχει ένα μέρος όπου η υψηλή γαστρονομία και το γκολφ συναντιούνται σε ένα και μόνο σημείο, τότε το "Colonial" είναι ακριβώς αυτό.

02/07/2022

"Mirra" ξανά στην Κύθνο

Για το δεύτερο καλοκαίρι του σάλπαρε το όμορφο all day resto στο λιμάνι της Κύθνου.

Ανανέωση τώρα για το "Beefbar" της Μυκόνου

Με νέο πρόσωπο και φρέσκο μενού άνοιξε τις πόρτες του το δημοφιλές στέκι της Μυκόνου.

Το "α" με τους πρωταγωνιστές του "Άνοδος: Η Ιστορία των Αντετοκούνμπο"

Συναντήσαμε στην Αθήνα τους ηθοποιούς που ενσαρκώνουν τα σπουδαία αδέρφια μπασκετμπολιστών στην ταινία της Disney για τη ζωή τους.

Τα 150 καλύτερα εστιατόρια της Ευρώπης σύμφωνα με το OAD

Η πολύ ενδιαφέρουσα φετινή λίστα του Opinionated About Dining για τα σημαντικότερα γαστρονομικά spots της Γηραιάς Ηπείρου.

Μαρίνα Σάττι, πόσο εύκολο είναι να φτιάξει κανείς ένα δίσκο;

Με αφορμή την παρουσίαση του ντεμπούτου της, "Yenna", στον Κήπο του Μεγάρου (1/7), η πολύπλευρη τραγουδίστρια μιλάει για τις προκλήσεις της δημιουργικής διαδικασίας, τη συνύπαρξη της παράδοσης με την urban κουλτούρα και τα καλοκαιρινά της σχέδια.

Το 'Noma΄ ετοιμάζεται να αλλάξει. Πάλι.

Ο René Redzepi ανοίγει νέους ορίζοντες και ανακοινώνει πως το Noma 'δεν θα είναι ποτέ ξανά το ίδιο'.