Το "Pelagos" φέρνει την "άγονη γραμμή" στο τραπέζι

Από την Κάλυμνο στη Λέσβο κι από εκεί στην Τήνο και πίσω στα τραπέζια του βραβευμένου με Χρυσό Σκούφο εστιατορίου του «Four Seasons», ο μισελενάτος σεφ Luca Piscazzi μας ταξιδεύει στο Αιγαίο με υλικά – διαμάντια για αστέρια - οδηγούς του.

Pelagos Four Seasons

Έχει μια αύρα αριστοκρατικής χαλαρότητας αυτή εδώ η βεράντα του "Pelagos", που δύσκολα μπορείς να βρεις σε άλλο σημείο της αθηναϊκής ριβιέρας – πόσο μάλλον της Αθήνας γενικότερα. Έχοντας διαβεί τη μέσα σάλα του εστιατορίου, που συνδυάζει την καλοζυγισμένη τριγωνομετρική δροσιά των μαρμάρων με την posh στιβαρότητα των ημικυκλικών σεπαρέ, τα αφράτα λινά με το μινιμαλιστικό αλλά πλούσιο art de la table που συναντάς να απλώνονται κάτω απ’ τον καλοκαιρινό ουρανό, οδηγούν το βλέμμα προς έναν ορίζοντα σκέτη σαγήνη. Αυτός, με τη σειρά του, προκαλεί το βλέμμα να χαϊδέψει την ακτογραμμή, τραβώντας νοητές φωτογραφίες με τα σκάφη που λικνίζονται στη θάλασσα μπρος απ’ τον ήλιο που δύει, ρίχνοντας τις τελευταίες ακτίνες του στη βεράντα του "Matsuhisha Athens", αστραφτερή στα φώτα της ακριβώς απέναντι. Είναι τέτοιο ορντέρβ σεροτονίνης αυτή η ατμόσφαιρα, που δύσκολα φαντάζεσαι πώς θα μπορέσουν να τη συναγωνιστούν τα κύρια πιάτα της βραδιάς. Όμως ο Luca Piscazzi τα καταφέρνει μια χαρά.

Pelagos Four Seasons
Σαρδέλα Μυτιλήνης μαρινέ σε λεμόνι και μέντα, με γκασπάτσο κερασιού με παγωτό αμύγδαλο

Ο μισελενάτος σεφ, που ήρθε πέρσι στην Ελλάδα μετά από θητεία στο πλάι της καλύτερης Γαλλίδας σεφ, Anne-Sophie Pic, στο 2άστερο "La Dame de Pic" του Λονδίνου, ήδη από τις πρώτες μέρες του είχε πλουτίσει την κομψή αυτή γωνιά της Βουλιαγμένης με φινέτσα και προσωπικότητα, οδηγώντας το "Pelagos" στον πρώτο του Χρυσό Σκούφο, αλλά και στο αστέρι Michelin. Φέτος, ο σεφ ανεβάζει στροφές στις μηχανές, σαλπάροντας για ένα γευστικό ταξίδι όχι απλά στα λιμάνια της ελληνικής παράδοσης, αλλά στα βάθη της γαστρονομικής ουσίας μερικών απ’ τα πιο ταπεινά και σπάνια, μοναδικά και μονάκριβα υλικά της, με ένα νέο μενού που θα σερβίρεται μέχρι τα μέσα Οκτωβρίου.

Pelagos Four Seasons
Εμουλσιόν από σπινιάλο Καλύμνου, σε καλαμαράτα με ταρτάρ και κονσομέ κόκκινης γαρίδας

Για να πάρετε μια ιδέα, η βελούδινη και ζουμερή σαρδέλα Μυτιλήνης, μαριναρισμένη με λεμόνι και μέντα, που στο περσινό μενού κρατούσε ρόλο amuse bouche, εδώ αναβαθμίζεται σε αρχοντική εισαγωγή στον θαλασσινό περίπλου του Piscazzi, ταιριασμένη μ’ ένα ερεθιστικό γκασπάτσο κερασιού με παγωτό αμυγδάλου, ενώ τόσο η αγκινάρα Τήνου, με λούζα, κάπαρη και παρφέ από φουά γκρα, όσο και η κρέμα από καρίκι, συνοδεία κρέμας σπαραγγιού και χαβιάρι, φτάνουν στο τραπέζι σαν ανθοί κομψότητας και ισορροπίας ταπεινού - πολυτελούς.

Αποφεύγοντας τις μακρυτενείς αναφορές στα πιάτα που συνθέτουν ένα μενού σπουδαίας φινέτσας και ευρηματικότητας, αξίζει να σταθούμε στην κρύα calamarata, με ταρτάρ και κονσομέ κόκκινης γαρίδας. Κι αυτό όχι μόνο ως highlight της γαστρονομικής ρότας του "Pelagos", έτσι όπως το πιάτο στιγματίζεται με τόσο - όσο από το εμουλσιόν καλυμνιώτικου σπινιάλου που έχει συνθέσει ο σεφ, αλλά και ως το πιο χαρακτηριστικό δείγμα της ουσιαστικής δημιουργικότητας με την οποία ο Ιταλός προσεγγίζει τα υλικά – διαμάντια των νησιών που επισκέφτηκε, χρησιμοποιώντας τα ως θεμέλια μιας κοσμπολίτικης αναδόμησης των συστατικών που συνθέτουν γευστικά τη στόφα του ελληνικού καλοκαιριού.

Pelagos Four Seasons
Ριζότο με μελάνι σουπιάς και περγαμόντο, και λαρδί από χταπόδι Καλύμνου

+ Highlight της γαστρονομικής διαδρομής του Piscazzi η στάση του στην Κάλυμνο για να παντρέψει τη θαλασσινή ένταση του σπινιάλου με τη ντελικάτσα της κόκκινης γαρίδας, αλλά και να συνθέσει ένα εικαστικό στολίδι ξαπλώνοντας στο (κατά)μαυρο ριζότο με μελάνι σουπιάς και περγαμόντο, δυο πάλλευκες λεπτές λωρίδες από λαρδί χταποδιού.

- Το σπάνιας ντελικάτσας παϊδάκι από κατσικάκι Τήνου, ίσως προτιμήσετε να το δοκιμάσετε μόνο του πριν το συνδυάσετε με το τσάτνεϊ βερίκοκο και τα αλμυρίκια που το συνοδεύουν, για να μη χάσετε δράμι από τη γευστική του αβρότητα.

Luca Piscazzi Pelagos Four Seasons

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Κάτω στον Πειραιά… στον "Papafigo"

Από ναυτικό όρο δανείζεται το όνομά του το θαλασσινής κατεύθυνσης ρακάδικο που ξεκίνησε πρόσφατα την πλεύση του στην πειραιώτικη Ακτή Μουτσοπούλου.

ΓΡΑΦΕΙ: ΕΛΕΥΘΕΡΙΑ ΒΑΣΙΛΕΙΑΔΗ
27/01/2023

"Κikko": Ξεδιπλώνοντας γευστικές πτυχές της ιαπωνικής κουλτούρας

Big in Japan νοστιμιές και εξωτικό feeling στο Παλαιό Φάληρο.

Ποιος θα είναι ο Καλύτερος Έλληνας Οινοχόος του 2023;

Mια από τις σημαντικότερες εκδηλώσεις στον κλάδο της φιλοξενίας και του fine dining θα αναδείξει τον Έλληνα Οινοχόο που θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Sommelier.

Οι κυρίαρχες τάσεις στη γαστρονομία και τον τουρισμό στην 9η ΕΞΠΟΤΡΟΦ

Ένα πλούσιο τριήμερο με πλήθος παραγωγών, εκπρόσωπους επιχειρήσεων από τον κλάδο της λιανικής, της εστίασης, του τουρισμού και των ξενοδοχείων, σεμινάρια μαγειρικής και συζητήσεις που εστιάζουν στις κυρίαρχες γαστρονομικές τάσεις.

Αγροτικός Συνεταιρισμός Ζαγοράς Πηλίου: Ένας και πλέον αιώνας συνεταιριστικής παράδοσης και δημιουργίας

Ο συνεταιρισμός που ιδρύθηκε στο μεγαλύτερο κεφαλοχώρι του Πηλίου, τη Ζαγορά, το 1916 από 199 κατοίκους της περιοχής, εκπροσώπους όλων των κοινωνικών τάξεων, συνεχίζει με επιτυχία την πορεία του εξυπηρετώντας πλέον συνολικά περισσότερα από 800 μέλη.

Napul’è

Το ιταλιάνικο εστιατόριο της Μάγκυς Ταμπακάκη και του Francesco Ciccio έχει αυθεντικότητα στηριγμένη σε εξαιρετικά ιταλικά προϊόντα και είναι αγαπημένο στέκι των σεφ της Αθήνας, με αστεράτες πίτσες, ριζότο, μακαρονάδες και άλλα ωραία.

Ο Κώστας Κούφαλης είναι ο νέος chef de cuisine της "Σπονδής"

Εσωτερική μεταγραφή στην κουζίνα του βραβευμένου εστιατορίου.