Ήταν φθινόπωρο του 2019 όταν ο Δημήτρης Παμπόρης, παρέα με τους Γιάννη Ζιόγκα και Γιάννη Πατέικα, αποφάσιζε να εισάγει νέα δαιμόνια στον θεσσαλονικιώτικο χάρτη της χεράτης καλοφαγίας με το "Thess Bao": ένα μικρό street food στέκι στην εκκολαπτόμενη πιάτσα της οδού Καλαποθάκη, που σκοπό του είχε το προχωρημένο πάντρεμα της τάσης του αφράτου ασιατικού bao bun (μια ντελικατέτσα που δεν είχε βρει ακόμη τη θέση της στη Θεσσαλονίκη), με την έφεση του πολυβραβευμένου σεφ σε σπιρτόζικες αναδιατυπώσεις της ελληνικής παράδοσης. Μια comfort παραλλαγή της κουζίνας του, δηλαδή, στριμωγμένη σε δυο αφράτες φέτες ψωμί.
Baos με crispy γαρίδα σε panko, ή με καραμελωμένη πανσέτα, αλλά και baos με λουκάνικο τζουμαγιάς, ή με κοκκινιστό μοσχαρίσιο μάγουλο, στήθηκαν πλάι σε baos με σουτζουκάκι σμυρνέικο ή κολοκυθοκεφτέ, αλλά ακόμη και baos – μπουγάτσα και το αποτέλεσμα ήταν το "Thess Bao" να γίνει το πιο hip εναλλακτικό street food πόστο της πόλης μέσα σε μερικούς μήνες. Το σουξέ του θέριεψε στα βάθη των καραντίνων, η αγάπη του κόσμου μεταφράστηκε σε ένα δεύτερο στέκι στον ακόμη πιο δυναμικό πεζόδρομο της Στρατηγού Καλάρη (στη διασταύρωση με την οδό Μαργαρίτη Λόρη), κι έτσι σήμερα το success story τριτώνει, με το "Thess Bao" να βγαίνει από την πόλη του, για να κατέβει στην Αθήνα.
Αν έχετε δει τα αφράτα λευκά ψωμάκια του, παραγεμισμένα με ένα σωρό απροσδόκητα καλούδια, να περιφέρονται στους δρόμους του Κέντρου ήδη από την περασμένη Παρασκευή, σίγουρα θα έχετε εντοπίσει την πηγή τους στο "Thess Bao" του Συντάγματος, στην οδό Περικλέους 30. Εκεί εντοπίσαμε κι εμείς τον Δημήτρη Παμπόρη, τον οποίο καθίσαμε απέναντι από ένα αφράτο bao, απαιτώντας να μας αποκαλύψει το μυστικό της επιτυχίας.
"Πάντως το μυστικό δεν είναι το ψωμάκι", λέει χαμογελώντας ο σεφ, το χαρακτηριστικό σουλούπι του οποίου αποτελεί και το σιλουεταρισμένο λογότυπο του brand. "Η επιτυχία του "Thess Bao", κρύβεται σ’ αυτό που έχει μέσα: κρύβεται στη φιλοσοφία του, και η φιλοσοφία του είναι μαγειρική", διευκρινίζει. "Εμείς επιλέξαμε μεν το bao γιατί ήταν κάτι πρωτότυπο για τη Θεσσαλονίκη, αλλά αυτό που μας ενδιέφερε είναι ότι πρόκειται για ένα ουδέτερο υλικό, που αναδεικνύει πολύ αυτό που θα του βάλεις μέσα". Ένας λευκός γαστροκαμβάς, δηλαδή, τον οποίο η ομάδα του "Thess Bao" χρωματίζει με μια street εκδοχή της μαγειρικής προσέγγισης που ακολουθεί ο Παμπόρης σε όλες τις εκφάνσεις του – από την πειραγμένη comfort παράδοση του "Μανιτάρι" (Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας 2021), ως τη μοντέρνα ελληνικότητα του "Bubo Fine Dining" (BEK 2021, Top Notch 2021), κι από εκεί στην προχωρημένη φινέτσα του "Treehouse" (Χρυσός Σκούφος 2021).
"Έχουμε, ας πούμε, ένα ψωμάκι με κοκκινιστό μάγουλο μοσχαρίσιο – ένα κατσαρολάτο πιάτο ημέρας, που φτιάχνεται ακριβώς ως τέτοιο", εξηγεί ο σεφ. "Έχουμε γαρίδες σαγανάκι, ή σαλάτα Ceasar’s, με όλη την κουλτούρα και τη δουλειά που έχουν αυτά τα πιάτα από πίσω. Έχουμε βέβαια και τις κινεζιές μας, όπως πάπια Πεκίνου, ή μια πολύ ωραία πανσέτα με κίμτσι, αγγούρι και μαύρο σκόρδο, αλλά παίζουμε και με τις ελληνικές συνταγές: έχουμε bao με μουσακά, bao με arancini γεμιστών και σος φέτας, λόγου χάρη", συνεχίζει και μια λέξη επαναλαμβάνεται σε όλες του τις αναφορές: το χειροποίητο. "Μα αυτό είναι που βάζει το success στο story του Thess Bao", επισημαίνει. "Καλομαγειρεμένα υλικά και γεμίσματα, 100% φτιαγμένα από εμάς, χωρίς τίποτα ετοιματζίδικο"
Πιο μεγάλα και πιο γεμάτα απ’ το τυπικό, τα baos του "Thess Baο" ακολουθούν τα μπαμπάτσικα θεσσαλονικώτικα πρότυπα - λογικό όταν ο μεγάλος σου ανταγωνιστής στους δρόμους είναι τα υπερμεγέθη σουβλάκια μιας πόλης που αγαπά μεν την ποιότητα, αλλά δεν θέλει να συμβιβάζει και την ποσότητα. Το μέγεθος, όμως, δεν είναι το μόνο που μετράει εδώ: "Το "Thess Bao" ήταν ένα concept που δουλεύαμε για τουλάχιστον δυο χρόνια πριν βγούμε μπροστά και στην αρχή η ιδέα ήταν πολύ πιο απλή: να κάνουμε ένα μαγειρευτό φαγητό κάθε μέρα, σουτζουκάκια λόγου χάρη, και να τα βάζουμε απ’ το ταψί στο ψωμάκι", θυμάται ο σεφ, για ένα concept που εξελίχθηκε σε κάτι πολύ σύνθετο. "Πες μου όμως, σήμερα, ένα δημιουργικό street food στο οποίο μπορείς να φας φουα γκρα στο χέρι", με προκαλεί, μιλώντας για το bao burger Rossini (με κιμά από Black Angus, φουά γκρα και τρούφα) και η αλήθεια είναι ότι δεν μπορώ να απαντήσω. Όπως δεν μπορώ να σκεφτώ και κάποιο άλλο street food στέκι στην πόλη, που να μετράει στην ομάδα του 12 μαγείρους – "τέτοιες ομάδες δεν βλέπεις ούτε σε εστιατόρια", επισημαίνει και ο σεφ.
"Έχουμε συνεχώς καινούριες ιδέες, baos ημέρας και πρωτότυπες παραλλαγές", λέει με ενθουσιασμό, όταν τον ρωτάω αν η Αθήνα ή η Θεσσαλονίκη θα είναι η πόλη που θα βλέπει πρώτη τις καινούριες δημιουργίες της ομάδας. "Το μενού θα είναι κοινό και θα είναι ένα μενού μεγάλο – πολύ πιο μεγάλο απ’ αυτό που θα συναντούσες σε ένα τυπικό street της Αθήνας", επισημαίνει, "γιατί η φιλοσοφία Θεσσαλονίκης είναι λίγο διαφορετική. Άσε δε που έχουμε περίπου 15 καινούρια πράγματα που ετοιμάζονται για να μπουν στον κατάλογο, αλλά και πάνω από 50 ιδέες για baos ημέρας. Επίσης, έχουμε κάνει πολλή δουλειά στις vegan επιλογές, ενώ πολλά είναι και τα νηστίσιμά μας – έχουμε, για παράδειγμα, πέντε ή έξι διαφορετικά bao με μπακαλιάρο, από μπακαλιάρο σκορδαλιά με καπνιστό ταραμά, μέχρι μπακαλιάρο σαβόρο με τσάτνεϊ cranberries και σταφίδες".
Ο κατάλογος είναι μακρύς, η έμπνευση μοιάζει ατέλειωτη, και οι επιλογές δεν περιορίζονται στα buns: τα bao burgers έχουν μια δική τους θέση στο μενού, κι όσο γλυκοκοιτάζω το bao με πανσέτα BBQ, kimchi αγγούρι και καπνιστή μαγιονέζα από μαύρο σκόρδο, ή αυτό με τη γαρίδα chinatown spicy μαγιονέζα σριράτσα και spread αβοκάντο, ο σεφ αρχίζει να μιλά για τις τσακιστές πατάτες. "Γαλλικές baby πατάτες μαγειρεύονται στον ατμό, τσακίζονται με το χέρι ακανόνιστα και μετά γίνονται deep fry", μου εξηγεί, "κι αυτές παίρνουν από πάνω διάφορα toppings, όπως το Mediterranean με μαγιονέζα βασιλικού και πούδρα ντομάτας, ή η extravaganza με μαγιονέζα τρούφας και αυγό τηγανητό".
Για ένα διάστημα, μάλιστα, όταν η τρούφα έμπαινε στην εποχή της, "βάζαμε επιπλέον μαύρη τρούφα φρέσκια", μου λέει. "Την είχαμε σε ένα ωραίο σκεύος πάνω στο πάσο και την τρίβαμε επί τόπου πάνω από το πιάτο, ως δωρεάν παροχή", εξηγεί. Κι ίσως αυτό το τελευταίο, να είναι το πιο απολαυστικό απ’ τα μυστικά που έκαναν το "Thess Bao" σουξέ: αυτή η αγαπησιάρικη αβρότητα ενός πολυταξιδεμένου θείου, που έγραψε τα χιλιόμετρά του στις κουζίνες του κόσμου, κι ήρθε επιτέλους στην Αθήνα για να μας σερβίρει τη νοστιμιά τους στο χέρι. Τυλιγμένη στην αγκαλιά ενός αφράτου bao.
