Πλησιάζοντας στο Αλεποχώρι, όπου βρίσκεται το μποστάνι του Τάσου Μαντή, μπαίνουμε σε αυτό το τοπίο με το πλούσιο πευκόφυτο δάσος τόσο χαρακτηριστικό, όμορφο και καταπράσινο στην Αττική. Αριστερά μας, τα καμένα Γεράνεια μας θυμίζουν επώδυνα τα παραλειπόμενα της κλιματικής αλλαγής, απέναντί μας ο χιονισμένος Κιθαιρώνας δίνει νότες αισιοδοξίας. Το μποστάνι είναι ένας μικρός παράδεισος όπου μέσα σε καμιά 50αριά ξύλινα παρτέρια καλλιεργούν πάμπολλα μυρωδικά και λαχανικά, περιτριγυρισμένα από λεμονιές, ελιές και κουμκουάτ. Μαζί με τους δύο σεφ που φέτος θα δημιουργήσουν και θα μαγειρέψουν το μενού της τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων πάνω στο concept Zero Food Waste, τον Αστέριο Κουστούδη ("Μεγάλη Βρεταννία") και τον Τάσο Μαντή ("Soil"), κόβουμε και δοκιμάζουμε μυρωδάτα φυλλαράκια και λουλούδια. Τη στελλάρια ανοιξιάτικη σαν αρακάς, το μαυρόφυλλο σαν να τρως πιπεράτο στρείδι, ο αμάραντος δροσερός σαν δροσουλίτης, ο σκούρος μοβ-πράσινος μάραθος έχει μια εκρηκτική ψευδο-ψυκτική γλύκα που δεν λέει να φύγει απ’ το στόμα, η χλωροφυλλέ πικράδα του λεβιστικού και η πιπεράδα του λουλουδιού της βρούβας είναι πολύ ορεκτικά, το φύλλο του γλυκάνισου γλυκοφάγωτο, η φυσική γλύκα της στέβιας απλώς γοητευτική και ατελείωτη.
Εν μέσω δοκιμών ανάβει η κουβέντα για το Zero Food Waste που αναπτύσσεται σε κίνημα παγκοσμίως. "Στο εστιατόριο προσπαθούμε να αξιοποιούμε άνθη, κοτσάνια, σπόρους, ρίζες· όλα τα μέρη από ένα φυτό. Με τα φύλλα της αγκινάρας που όλος ο κόσμος τα πετάει, εμείς για το μενού των Χρυσών Σκούφων φτιάξαμε ένα πολύ ωραίο τσάι, αρωματίζοντάς το με μάραθο και φλούδες λεμονιού", λέει ο Μαντής. "Αλλά και τις φλούδες των παντζαριών που πετιούνται, τις περάσαμε από τα κάρβουνα και κάναμε έναν πολύ ωραίο ζωμό με έντονη γεύση. Στο πιάτο μας με τα λιανόψαρα, πάλι, αποξηραίνουμε φλούδες των καρότων, τις κάνουμε σκόνη και τα πασπαλίζουμε με την έντονα αρωματική γεύση τους. Η αφύγρανση δίνει εξαιρετικά αποτελέσματα και πρωτοφανέρωτα μπαχαρικά. Θα είμαι πολύ πιο χαρούμενος, όταν ο κόσμος καταλάβει ότι αυτά δεν είναι δεύτερης και τρίτης ποιότητας προϊόντα, δεν τα μαγειρεύουμε με διάθεση συμβιβασμού ώστε μην πετάξουμε τα περισσεύματα: Είναι μεν ιδιαιτέρως ευγενές κίνητρο να μην πετάξεις κάτι που τρώγεται τη στιγμή που κάποιος δίπλα σου πεινάει, αλλά μπορούμε με έξυπνη διαχείριση να δημιουργούμε καινούργιες γαστρονομικές αξίες στα γαστρονομικά εστιατόρια", επισημαίνει ο Κουστούδης.
Απ’ ό,τι φαίνεται στις επιλογές μας, η αισθητική παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. "Παλιά, υπήρχε η νοοτροπία να κρατάμε μόνο την καρδιά του μαρουλιού και το άλλο να το πετάμε. Πλέον, ευτυχώς, αυτό τείνει να αλλάξει. Χρειάζεται βέβαια εκπαίδευση, αλλά πρέπει να συνηθίσουμε ότι το φύλλο ενός μαρουλιού, που καλλιεργείται χωρίς φυτοφάρμακα, ίσως έχει μια τρύπα διότι μπορεί ένα σαλιγκαράκι να του έκόψε ένα κομμάτι∙ φυσιολογικό είναι", υπογραμμίζει ο Μαντής. Σκέφτομαι πολύ τολμηρά, δεν το αρνούμαι, ότι ίσως ένα τρύπιο φύλλο να είναι περιζήτητο σ’ ένα καινούργιο cool food styling που ψάχνει να προβάλει οπτικά σημάδια ενός εντελώς φυσιολογικά καλλιεργημένου λαχανικού! "Θυμάμαι μια έρευνα που είχαν κάνει οι φοιτητές στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης και είχαν βάλει σε έναν πάγκο γυαλιστερά φανταχτερά λαχανικά και στον άλλο κάποια με κάποια σημάδια∙ κανείς δεν έπαιρνε τα σημαδεμένα", μας υπενθυμίζει ο Κουστούδης. "Όταν βρέθηκα για πρώτη φορά στην Αμερική σε ένα τεράστιο σουπερμάρκετ, τα λαχανικά ήταν όλα φανταχτερά και αστράφτανε χωρίς το παραμικρό σημάδι, σαν ψεύτικα. Δεν μου άρεσε καθόλου αυτή η εικόνα και ήταν ένας από τους λόγους που δεν έμεινα στην Αμερική". Συμφωνούμε ότι χρειάζεται επανεκπαίδευση για όλους σ’ αυτές τις βασικές αξίες, η οποία πρέπει ν’ αρχίζει από το σχολείο, κάτι που παρεμπιπτόντως συμβαίνει ήδη στην Κοπεγχάγη.
Καθώς αφήνω το βλέμμα μου να περιπλανηθεί στα 700 τ.μ. του μποστανιού του Μαντή, αναρωτιέμαι κατά πόσο είναι οικονομικά βιώσιμο για ένα εστιατόριο να έχει τη δική του μικρή φάρμα. Ο σεφ μάς δίνει την απάντηση μ’ έναν πολυδιάστατο τρόπο. "Κατ’ αρχάς, το να έχεις δική σου φάρμα που να υποστηρίζει το εστιατόριο αποτελεί συγκριτικό πλεονέκτημα, μιας και το γευστικό αποτέλεσμα από τα μυρωδικά και τα λαχανικά που καλλιεργείς σίγουρα είναι ανώτερο. Σίγουρα όμως και για λόγους ποικιλίας, επειδή μπορούμε να καλλιεργούμε βότανα, λουλούδια, λαχανικά που δεν υπάρχουν στην αγορά. Κάποια πιάτα απλώς δεν θα μπορούσαν να δημιουργηθούν χωρίς τα σπέσιαλ που καλλιεργούμε. Και από οικονομική άποψη, πάντως, συμφέρει η λειτουργία της φάρμας και μπορεί να τη στηρίξει το εστιατόριο.
Ένα τυχαίο καρότο που δεν έχει την ίδια γεύση με αυτή του μποστανιού σου, κάτι θα πρέπει να του προσθέσεις για να ανεβάσεις τη γεύση του και αυτό κοστίζει περισσότερο απ’ ό,τι φαντάζεσαι. Είμαστε πολύ κοντά στο να δημιουργηθούν κτήματα από κοινού, που θα εξυπηρετούν διαφορετικά εστιατόρια". Αυτό το τελευταίο το βρίσκει εξαιρετική ιδέα ο Αστέριος Κουστούδης: "Όχι μόνο θα κερδίσουμε, αλλά θα αναβαθμίσουμε και την κουζίνα μας. Ειδικά στα νησιά που οι προμήθειες συναντούν πολλά εμπόδια, θα έλυνε πολλά προβλήματα εστιατόρια και σεφ να μοιράζονται τα προϊόντα ενός κτήματος. Εμείς έχουμε τη χαρά να μας στέλνουν λαχανικά και φρούτα από το κτήμα του κ. Πάνου Λασκαρίδη στη Μαριολάτα στον Παρνασσό, κοντά στη Γραβιά. Πρέπει να κάνουμε αυτήν τη στροφή προς την ουσιαστική παραγωγή, διότι η Ελλάδα είναι ευλογημένος τόπος, απλώς εμείς δεν το είχαμε ως προτεραιότητα".
Η τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων 2022 πραγματοποιείται υπό την αιγίδα του Υπουργείου Ανάπτυξης και Επενδύσεων, του Υπουργείου Τουρισμού, της Περιφέρειας Αττικής και του Δήμου Αθηναίων.
Χορηγοί Χρυσών Σκούφων
S.Pellegrino - Acqua Panna
Metro Cash & Carry
Kaiser Pilsner
Nespresso Professional
Upfield Professional
ΔΩΔΩΝΗ
ΙΕΚ Δέλτα 360ο
Ιωνίς
Yποστηρικτές
Nestlé Desserts
Maggi
Polygreen
Κτήμα Γεροβασιλείου
Geitonas V.
