Σχεδόν 40 χρόνια στα ανοιχτά νερά της ψαροφαγίας μετράει πλέον το "Trizoni Sea Treasures" κι όμως, αν κάποιος δεν πήγαινε επί τούτου στην off – Broadway αυλή του στην Κρυοπηγή της Χαλκιδικής, πιθανά να μην είχε πάρει μυρωδιά την ιωδιούχα φρεσκάδα που αναδύουν τα πιάτα του, γράφοντας μια ιστορία που έχει περάσει εδώ και καιρό στη νέα γενιά, κι από φέτος περνά στη νέα του εποχή.
Νέα εποχή αφού ο γιος του Γιώργου Σούσουρα, Αστέριος, έφερε από τον περασμένο Νοέμβριο την παράδοση του "Τριζονιού" στα ολόφρεσκα ψάρια και θαλασσινά, από τη Χαλκιδική στα μετόπισθεν των Λαδάδικων στη Θεσσαλονίκη, σε ένα γοητευτικό κτήριο των αρχών του περασμένου αιώνα. Εκεί, στο δίπατο που έχει κρεμάσει τις ταμπέλες λιγότερο ή περισσότερο επιτυχημένων φαγάδικων πάνω από την πόρτα του την τελευταία δεκαετία, εδώ και μερικούς μήνες απλώνονται τα αρώματα κι οι γεύσεις μια θαλασσινής κουζίνας που βασίζεται στην εξαιρετική πρώτη ύλη, για να σερβίρει στη ζεστή σάλα του ισογείου πιάτα παραδοσιακά ή μοντέρνα, όμως πάντα κομψά και ραφιναρισμένα, αλλά και family style μαγειρέματα στους ταβάδες που απλώνονται στο μεγάλο τζάκι του επάνω ορόφου.
"Ο πατέρας μου ήταν μανιώδης ψαροντουφεκάς, όταν έβγαινε από τη θάλασσα όμως, όσα ψάρια δεν έφερνε στο σπίτι τα μοίραζε στους φίλους του", θυμάται ο Αστέριος Σούσουρας, "μέχρι που κάποιος του είπε "ρε συ Γιώργο, γιατί δεν ανοίγεις ένα μαγαζί να ερχόμαστε να τα τρώμε;”". Κάπως έτσι γεννήθηκε το "Τριζόνι", "με τη μητέρα μου, όταν τέλειωνε απ’ τη δουλειά της στην τράπεζα, να έρχεται να φτιάχνει καμιά σαλάτα, κάνα μεζέ, και τον πατέρα μου να επιβλέπει σχάρα και τηγάνια". Σήμερα, σχεδόν 40 χρόνια μετά, πολλά έχουν αλλάξει, αλλά τα βασικά έχουν μείνει ίδια: "Τα ψάρια μας έρχονται καθημερινά από τη Χαλκιδική, μέσα από μόνιμες, αποκλειστικές συνεργασίες με ψαράδες και ψαροντουφεκάδες", ξεκαθαρίζει ο Αστέριος, την ώρα που με ξεναγεί στο δωμάτιο-ψαριέρα και μου δείχνει ένα λαχταριστό ξιφιάκι που θα τροφοδοτήσει τις ωμοφαγικές προτάσεις της μέρας, μια αρμαθιά φούσκες που μοσχομυρίζουν βράχια, αλλά και μισή ντουζίνα άγριες τσιπούρες που έχουν ακόμη τη λάμψη της θάλασσας πάνω τους.
Το μενού του, που περιστρέφεται γύρω από την ψαριά της ημέρας και αλλάζει με τις εποχές για να ακολουθεί τους κύκλους της θάλασσας, έχει ως σταθερές του πιάτα - φαβορί από την μακρά πορεία του μαγαζιού στη Χαλκιδική, όπως η νόστιμη και με ωραία υφή κακαβιά από πετρόψαρα με ψάρι ημέρας (στην περίπτωσή μας ένας λουκουμένιος ροφός, άψογα βρασμένος), ή ο αφράτος και αρωματικός ταραμάς με τρίμμα αυγοτάραχου και έλαια περγαμόντο. Παράλληλα, εκλεκτές λιχουδιές σαν τις φούσκες και τις γυαλιστερές διανθίζονται με άγρια στρείδια ή άλλα ευρήματα, και μερακλήδικες ντελικατέτσες ετοιμάζονται επί τόπου, σαν τις καυτερές πιπεριές που καψαλίζονται και ψιλοκόβονται για να αναμιχθούν με "πανεράκι" Χαλκιδικής σε μια αχτύπητη καυτερή χτυπητή.
Δυνατό κομμάτι της εμπειρίας του θεσσαλονικιώτικου "Trizoni", τα ωμά έχουν ιδιαίτερη θέση στην κάρτα του εστιατορίου, με ένα πρόγραμμα κυλιόμενων residencies να εναλλάσσει τους raw chefs σε μηναία βάση. Αν θέλετε μια συμβουλή, λοιπόν, αυτόν τον μήνα σπεύσατε για το ελληνόστροφο σεβίτσε του Βασίλη Χαμάμ, ίσως το καλύτερο που μπορείτε να φάτε στην Ελλάδα, σε μαγαζί που δεν ειδικεύεται στη Nikkei κουζίνα: το περήφανο, χοντρό κόψιμο στη σάρκα του ψαριού, αναδεικνύει την ολόφρεσκη αρχοντιά του ξιφία που λέγαμε πιο πάνω, ενώ το βουτυρένιο δάγκωμα του πρωταγωνιστή αγκαλιάζεται από την άψογη ισορροπία φρουτένιας δροσιάς κι ορεκτικής κάψας που φέρνει στο πιάτο το ντρεσάρισμα με ιπποφαές, λωτό, κυδώνι, κρεμμύδι και πιπεριά. Εξίσου απολαυστικός, αν και λιγότερο συναρπαστικός ο ξιφίας crudo με σος καψαλισμένου μανταρινιού, λάδι με καφέ και ωμό κάστανο, ενδείκνυται για λιγότερο περιπετειώδεις ουρανίσκους.
Στα ολόκληρα ψάρια, η γλώσσα ευτύχησε να περάσει από τηγάνι που την κράτησε ζουμερή και χυμώδη, αν και λιγάκι λαδερή, ενώ το σαργάκι πέρασε από σχάρα που το προίκισε με ολόσωστο ψήσιμο και έφτασε στο τραπέζι αλατισμένο στην εντέλεια, με τα τσιμπήματα αγουρέλαιου να αναδεικνύουν ακόμη περισσότερο τη φρεσκάδα του.
Στο φινάλε, η κάρτα των γλυκών κρύβει μια έκπληξη για την οποία θα μπορούσαν να γραφτούν άρθρα ξεχωριστά, για την ώρα όμως ας πούμε απλώς ότι ο χαλβάς με βουβαλίσιο βούτυρο και παγωτό κανέλα, με ιστορία που κρατά από τις εποχές του θρυλικού "Κρικέλα", είναι ίσως ένα από τα πιο ατόφια βορειοελλαδίτικα πράγματα που μπορεί να δοκιμάσει κανείς στη Θεσσαλονίκη. Δεν θα μου έκανε εντύπωση αν κάποιος πήγαινε στο "Trizoni" μόνο και μόνο γι’ αυτόν – εγώ σίγουρα θα το έκανα…
