Οδηγός Εστιατορίων

Πώς το σκανδιναβικό γαστρονομικό ήθος κατάφερε να εμπνεύσει όλο τον πλανήτη

Η φυσιοκρατική κουζίνα των Σκανδιναβών και η αειφορία επηρεάζει όλο και περισσότερο και τα αθηναϊκά γαστρονομικά ήθη.

Noma

Τον τελευταίο καιρό ανατρέχω όλο και συχνότερα στην πρώτη φορά που πήγα στην Κοπεγχάγη να δοκιμάσω το "Noma", πριν από 13 χρόνια, και ένιωσα αμέσως ότι ένας νέος γαστρονομικός πλανήτης γεννιόταν τότε που η ξέφρενη δημιουργικότητα του μοναδικού φαινομένου Ferran Adria ολοκλήρωνε τον κύκλο της. Σε κάθε μπουκιά ένιωθα να αναδύεται μια καινούργια, έντονα φυσιολατρική κουζίνα με πρωτόγνωρο συναισθηματικό βάθος, εστιασμένη σε εξαιρετικές πρώτες ύλες και μαγειρεμένη με τρόπους απέριττους, που κολακεύουν τη φυσική τους γεύση.

Soil

Η σκανδιναβική nouvelle vague έγινε τσουνάμι στον Βορρά και μια σειρά καινούργιων εστιατορίων μετέτρεψαν την περιοχή από γαστρονομική έρημο σε place to be για τους γκουρμέ όλου του πλανήτη. Δεν ήταν όμως μόνο αυτή η επιτυχία της, αφού, συντονισμένη με τα κοινοβούλια των σκανδιναβικών χωρών και με την υποστήριξή τους, κατάφερε να περάσει τη διδασκαλία της νοοτροπίας της στα σχολεία. Μέσω παγκόσμιων cool συνεδρίων ή με την κοινή δράση μη κερδοσκοπικών οργανισμών και του ΟΗΕ για τον περιορισμό της περιβαλλοντικής καταστροφής της τροφής από το 2019 (παράδειγμα για όλα το Mad του "Noma"), η ιδεολογία τους διαδόθηκε περαιτέρω. Δεν υπάρχει άλλο γαστρονομικό ρεύμα που να πήρε μορφή κινήματος και να επηρεάζει τόσο πολύ τον πλανήτη. 

Delta

Τα προτάγματά του διατυπώθηκαν στο "Manifesto for the New Nordic Kitchen", που υπέγραψαν το 2004 έντεκα σεφ και ανάμεσά τους ο René Redzepi, το οποίο μάλιστα υιοθετήθηκε το 2005 από το Συμβούλιο Σκανδιναβών Υπουργών ως οδηγός δράσης. Βασικά του σημεία, η έκφραση της καθαρότητας, της φρεσκάδας, της απλότητας και της ηθικής που θέλουν να συνδέσουν με την περιοχή τους, ενώ ως επιμέρους στοιχεία αναδεικνύονται η εποχικότητα και η επιλογή των πιο διαλεχτών ντόπιων πρώτων υλών, ο συνδυασμός της καλής γεύσης με την υγιεινή διατροφή, καθώς και η προβολή τους, η ηθική διαχείριση των ζώων στην ξηρά και τη θάλασσα, η ανάπτυξη νέων χρήσεων των σκανδιναβικών προϊόντων, με συνδυασμό παραδοσιακών και νέων τεχνικών, ο συσχετισμός της τοπικής αυτάρκειας με τις συναλλαγές ανάμεσα στις τοπικές κοινότητες και, τέλος, η ένωση κάτω από αυτούς τους κοινούς σκανδιναβικούς στόχους όλων των παραγωγικών, πολιτικών, ερευνητικών δυνάμεων, σχολείων, πανεπιστημίων, αρχών και καταναλωτών. Όσο γενικά κι αν φαίνονται όλα αυτά, λειτούργησαν, καθώς τηρήθηκαν με μεγάλη συνέπεια από τους σεφ και κατέληξαν σε μια γευστική ιδιοτυπία που τόλμησε να εξοστρακίσει σύμβολα του fine dining, όπως το φουαγκρά, από τα μενού των Nordic εστιατορίων. 

Noma

Οι Σκανδιναβοί όμως έκαναν τρόπο ζωής εστιατορίων και καταναλωτών πολύ διαδεδομένες πλέον πρακτικές, όπως το foraging (αλλιώς ελεύθερη συλλογή τροφής από τη φύση) ή οι farm-to-table προμήθειες. Είναι το σήμα κατατεθέν του Redzepi και των σεφ του "Noma" η τροφοσυλλογή στις παραλίες και στα δάση της Δανίας· μαζεύουν από βότανα, φύκια και άγρια σκόρδα μέχρι φρούτα, ρίζες, λουλούδια και πευκοβελόνες. Η φύση μάς ανοίγει την ψυχή της, κι εμείς τη γευόμαστε. Όλα αυτά τα μαγειρεύουν με αφαιρετικούς τρόπους που με κάνουν να σκέφτομαι ότι είναι τελικά δόκιμος ο χαρακτηρισμός "Bauhaus κουζίνα" για τη Νέα Σκανδιναβική Γαστρονομία.

Όπως το αρχιτεκτονικό κίνημα απέρριπτε κάθε περιττό διακοσμητικό στοιχείο, θεωρώντας πως η ίδια η πρώτη ύλη περιέχει ένα είδος φυσικής και εγγενούς διακοσμητικής ικανότητας, έτσι και οι Σκανδιναβοί έκαναν επανάσταση με τις παρουσιάσεις τους. Να σαν εκείνη την υπέροχη καραβίδα του "Noma", που ερχόταν μπροστά σου πάνω σ’ έναν καυτό "βράχο" (όπου και ψήνονταν) και την έτρωγες με το χέρι, σέρνοντάς την προηγουμένως πάνω σε μια κρέμα μαϊντανού με νερό στρειδιών, πασπαλισμένη με ιωδιούχα σκόνη κόκκινων αποξηραμένων φυκιών – μοσχοβολούσε όλο το εστιατόριο!

Το Bauhaus προσπάθησε επίσης να ενοποιήσει την έννοια της τέχνης με τη διαδικασία της παραγωγής, υποτάσσοντας τα τεχνικά μηχανικά μέσα στην ανθρώπινη δημιουργικότητα. Στην ίδια λογική, στο "Noma" πάλι, τηγάνιζες με δική σου ευθύνη το τέλειο αυγό στο τραπέζι σου σε καυτό μαντέμι περιτριγυρισμένο από σανό, χρονομετρώντας το τηγάνισμά του σύμφωνα με τις οδηγίες που σου έδιναν και προσθέτοντας αρωματικό βούτυρο και μυρωδικά· ήταν το περίφημο "The hen and the egg".

Αλλά οι Σκανδιναβοί δεν σταμάτησαν εκεί: Αξιοποίησαν στο έπακρο τις παραδοσιακές μεθόδους του παστώματος, του μαριναρίσματος, της ζύμωσης και των τουρσιών, εντάσσοντάς τες δημιουργικά στο ρεπερτόριό τους. Έτσι, κατάφεραν να εμπνεύσουν σεφ σε όλο τον πλανήτη ώστε να υιοθετήσουν το ήθος και τη νοοτροπία τους, δουλεύοντας με τα υλικά της πατρίδας τους. Βλέπουμε και στην Ελλάδα να υιοθετείται αυτό το αειφόρο γαστρονομικό στιλ, είτε εξ ολοκλήρου είτε ως προς κάποιες πλευρές του σε εστιατόρια όπως τα "Delta", "Soil", "Botrini’s", "Etrusco", "Kobra", "Hytra" και η προβλέψή μας είναι ότι βρισκόμαστε μόνο στην αρχή… 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Grande Dame

Ρομαντισμός και αστική αρχοντιά στο καινούργιο εστιατόριο του Γιάννη Σολάκη στην Πλάκα, με μια κουζίνα νεοπαραδοσιακά οικεία και νόστιμη.

ΓΡΑΦΕΙ: ΔΗΜΗΤΡΗς ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟς
26/05/2022

Το Δεκαράκι Ροδίτης αγαπάει το χέλι

Ένα πολύ ξεχωριστό τσίπουρο παντρεύεται μ’ ένα από τα πιο διαλεχτά ελληνικά ντελικατέσεν, σε αρμονίες που γοητεύουν τον ουρανίσκο.

Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας: Βιώσιμη αλιεία για έναν "Planet Fish" με θάλασσες χωρίς αποτύπωμα

"Άσε το γόνο να γίνει γονιός", "το μέγεθος μετράει", "ποτέ κολιό τον Αύγουστο", "η ιχθυοκαλλιέργεια κάνει καλό", "τρώμε τον εισβολέα λεοντόψαρο", "καλώς τα, τα λιανόψαρα"… Η βιώσιμη αλιεία και η οικολογική θαλασσινή γαστρονομία έχουν τα συνθήματά τους και στην τελετή απονομής των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας θα έχουν την τιμητική τους.

Annie Fine Cooking

Συνεχίζοντας με νέο σεφ, τον Στέφανο Μιχάλη, στο μονοπάτι της ελληνικής μπιστρονομίας, το off Broadway εστιατόριο που έκανε αίσθηση πέρυσι, αλλάζει καθημερινά το μενού του και δημιουργεί ένα διαρκώς εναλλασσόμενο πρωτότυπο ρεπερτόριο γαστρονομικών ιδεών.

Άργουρα

Ο Νίκος Μιχαήλ ηγείται ενός πολύ ξεχωριστού, cult στεκιού εκλεκτικής ψαροφαγίας, με εξαιρετικά ωμά ανθολογίας και σπάνιους μεζέδες, που γράφει τη δική του out of the box ιστορία γαστρονομίας.

Η 2άστερη Stéphanie Le Quellec στο "Over Water" του Sani

Η δυναμική Παριζιάνα σεφ αναλαμβάνει να επιμεληθεί την κουζίνα του γαστρονομικού εστιατορίου του Asteria φέρνοντας γεύση διαχρονικά γαλλικά, εστιασμένη στις πρώτες ύλες και ραφινάτη.

Θέατρο γεύσεων στο νέο μενού του "Delta"

Το καινούργιο μενού των Γιώργου Παπαζαχαρία και Θάνου Φέσκου έχει έντονη θεατρικότητα, ατελείωτη πρωτοτυπία και πολλές στιγμές απόλαυσης που σε στέλνουν σε άλλη διάσταση!