Μπαίνοντας στον λευκό εξωτισμό της άνετης σάλας του "Ark", φαντασιώνεσαι πως ίσως βρίσκεσαι κάπου στους τροπικούς, όμως ο Γιάννης Μπαξεβάνης, που μαγειρεύει στην ανοιχτή κουζίνα του, σε επαναφέρει πολύ νόστιμα στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Η θέα στη φωτισμένη παραλία, άλλωστε, σε τοποθετεί στην ανερχόμενη αθηναϊκή Ριβιέρα, ενώ τα φυσικά υλικά και η resort ή private club αισθητική της επίπλωσης σε κάνει να νιώθεις άνετα και όμορφα.
Ο Μπαξεβάνης έχει ανανεώσει αρκετά το μενού: Μια πρώτη αίσθηση παίρνω με τις γαρίδες που τις ψήνουν "τόσο όσο" πάνω σε καυτό βότσαλο στο τραπέζι μπροστά σου, έτσι ώστε να μείνουν ζουμερές. Τις πασπαλίζουν με πούδρα από αποξηραμένα φύκια, τις αρωματίζουν με ούζο και τις σερβίρουν πάνω στο εμβληματικό χαρουπόψωμο του σεφ μαζί με ταραμά. Η νεωτεριστική διάθεση συνεχίζεται με σπανακόπιτα και ντολμάδες, και τα δύο vegetarian. Η πρώτη καινοτομεί πολύ γευστικά έχοντας στη θέση του φύλλου "φύλλα" από σελινόριζα που συνδυάζονται επιτυχημένα με το σπιράλ αυτής της αλλιώτικης σπανακόπιτας σε σάλτσα από ντομάτα σχάρας που συμπληρώνει και δροσίζει τη νοστιμιά της. Οι δεύτεροι έρχονται σε μια πιο τσαχπίνικη εκδοχή με ρόδι και καραμελωμένα αποξηραμένα φρούτα και σάλτσα γιαουρτιού πασπαλισμένη με φιστίκι Αιγίνης.
Πηγαίνοντας κατά ψάρι μεριά, διαλέγω μπαρμπούνια που τα φιλέτα τους έρχονται τραγανά, παναρισμένα με πορτοκάλι, που "χρωματίζει" και τη γεύση της σάλτσας, μαζί με μελιτζάνα κι ένα πρωτότυπο πέστο κρίταμου για κόντρα με αιγαιοπελαγίτικη αγριάδα. Σ’ αυτό το γήπεδο το, δημοφιλές από τις προηγούμενες χρονιές, άγριο λαβράκι Μεσολογγίου στον ξυλόφουρνο έρχεται πεντανόστιμο και ανανεωμένο με σάλτσα σαβόρο, πουρέ καρότου και ένα μαμαδίστικο χορτόρυζο από βιολογικό ρύζι Σπερχειού. Το εικονικό ριζότο σουπιάς με το μελάνι της, όμως, θέλει δουλειά για να γίνει πιο αιθέριο και πειστικό στην έξυπνη ψευδαίσθηση που επιδιώκει. Τότε θα αναδειχτεί περισσότερο και η αρωματική γλύκα του πουρέ καμένου πράσου με κρέμα οστρακοειδών.
Στο section του κρέατος, το μάτι δεν μπορεί να μη σταματήσει στο μινωικό χοιρινό. Το κρέας του μαύρου χοίρου μαγειρεύεται με αποξηραμένα φρούτα και έρχεται σερβιρισμένο πληθωρικά πάνω σε πλιγούρι μαζί με πουρέ από μαναρόλια με ξηρούς καρπούς: "τα μαναρόλια είναι ένα ξεχασμένο όσπριο, ένα είδος λαθουριού, που το βρήκα τυχαία στη λαϊκή. Μου άρεσε και πήρα ένα ολόκληρο τσουβάλι για το εστιατόριο", μου λέει εμφατικά ο Μπαξεβάνης. Ο τρυφερός, σιγοψημένος με λιαστή ντομάτα και ελιά τράγος είναι λουκούμι αρωματισμένο με βασιλικό, αλλά από το λεμονάτο γαμοπίλαφο λείπει το γευστικό βάθος.
Δεν είναι εύκολη δουλειά να διαλέξεις γλυκό στο "Ark", αφού οι πειρασμοί είναι πολλοί, αλλά η παγωμένη μους χαλβά με μέλι, κρέμα εσπεριδοειδών, κόκκινα φρούτα και παγωτό κανέλα, όπως και η τούρτα μόκα με σοκολάτα γάλακτος, φεγεντίνη και παγωτό καφέ μου άρεσαν πολύ.
Γρ. Λαμπράκη 2, Αστέρια Γλυφάδας, 2108948882. Τιμή: €35-45.
