Πιο συστηματικά αναπάντεχο, πιο επίμονα νεωτεριστικό και αντισυμβατικό φαγητό σε εγχώριο, εν ενεργεία εστιατόριο δεν έχω απολαύσει. Οι σπεσιαλιτέ του Άνταμ Κοντοβά είναι γεμάτες καινοφανείς συνδυασμούς ακομπλεξάριστου fusion. Τα κίτρινα post it πάνω στα πιάτα με ιδιόχειρα μηνύματα έχουν γίνει viral. Το δε food styling του καταρρίπτει τα κλισέ του fine dining, με τσαχπινιές από ένα τραγανό κολάρο μαγιάτικου και την ουρά του ψαριού δεμένα μαζί σαν τόμαχοκ μέχρι τη χρήση πλαστικών καλαθιών, χάρτινων πιάτων γενεθλίων, αλλά και ωραίων κεραμικών στο σερβίρισμα. Και από γεύσεις, τι να πρωτοθυμηθώ. Τα σούπερ γκουρμέ γαλλικά γλυκάκια cannelé γεμισμένα με φουαγκρά, το χριστόψαρο με το ροδάκινο σε ζύμωση και μια μαγική κέτσαπ από πράσινες fermented ντομάτες, το υπέροχα dirty Kobra toast σε διάφανο κουτί από πλεξιγκλάς, το sashimi ημίπαστου μαγιάτικου με άγουρα αμύγδαλα σε ντελικάτο γκασπάτσο από φράουλες και βύσσινα σε ζύμωση ή το ψωμί γάλακτος, καραμελωμένο με πικάντικη κινέζικη σάλτσα ΧΟ κι ένα φανταστικό ξινό βούτυρο από κρέμα που έχει υποστεί ζύμωση με μύκητα koji, καπνισμένο με κάρβουνο και σερβιρισμένο με πυροτεχνήματα από κόκκινο λάχανο και πευκοβελόνες τουρσί και γύρη.
Έχει ως βάση την «Kobra», το ανατρεπτικό μπαρ-ρεστοράν που κάνει αίσθηση στην Αθήνα. Από πέρυσι, όμως, επιμελείται και το μενού του «Alali» (ξενοδοχείο «Astarte», Σαντορίνη), παρουσιάζοντας την ασυνήθιστη κουζίνα του σε fine dining εκδοχή, με το fusion στο επίκεντρο. «Με συγκινεί πάρα πολύ το melting pot από διαφορετικές κουλτούρες, όπως το εισπράττεις στη Νέα Υόρκη. Όταν έφαγα στο “Mission Chinese”, εστιατόριο χωρίς κανένα ταμπού, με τον σερβιτόρο όλο τατουάζ στο πρόσωπο και φαγητό ακομπλεξάριστο, με μιξάζ Αμερικής και Κίνας, άλλαξα πολύ τον τρόπο σκέψης μου. απελευθερώθηκα, το fusion είναι η αλήθεια γύρω απ’ το φαγητό».
Το fermentation είναι επίσης βασική συνιστώσα της μαγειρικής του. «Το παρελθόν είναι πλέον το μέλλον, όπως συνειδητοποίησα τρώγοντας στο “Geranium” και στο “Noma” στην Κοπεγχάγη. Με το fermentation κατάλαβα τι σημαίνει πραγματικό umami. η μεταμόρφωση των υλικών είναι συγκλονιστική και ανοίγει τρομερούς γευστικούς δρόμους». Τρελαίνεται για άγριο τριαντάφυλλο, σπάνια άγρια μανιτάρια, άγουρη φράουλα, τσάγαλα, πράσινη ντομάτα. Η γραμματική της γαστρονομίας του ακολουθεί τρεις κανόνες: no food waste/μοντέρνες τεχνικές που εκφράζουν το σήμερα/αυτό που τρως να σου μένει ανεξίτηλα στη μνήμη. «Όταν μαγειρεύεις, λόγω εμπειρίας, τα υλικά κινητοποιούν αυτόματους συνειρμούς για το πώς να τα συνδυάσεις. Εγώ δεν εφησυχάζω, θέλω να ξεφεύγω, να δημιουργώ καινούργιους, out of the box».
Trip - hop food
1. Ας είμαστε ρεαλιστές, ας επιδιώξουμε το αδύνατο!
Παρά τις προκαταλήψεις, είναι δόκιμο να συνδυάσεις παρμεζάνα και καπνιστό χέλι σε λεπτεπίλεπτα gyoza. Ειδικά αν ο γάμος δένεται με μια καινοφανή σάλτσα beurre blanc, homemade ζωμό dashi με απίστευτα βαθύ umami, και όταν πάνω στα jap ντάμπλινγκ χορεύουν νιφάδες του katsuobushi παλαμίδας, υπεύθυνες για τη νοστιμιά της σος.
2. Σοφιστικέ αθωότητα που μαγνητίζει...
Ένα άγλυκο συναρπαστικό γλύκισμα, ένα donut σκεπασμένο με αλμυρή καραμέλα χωρίς αλάτι, αλλά με umamiσιο miso, γεμισμένο με τη φυσική βελούδινη γλύκα κρέμας από λευκό καρότο και παστινάκι, που μέσα της τραγανίζουν ποπ-κορν άγριου ρυζιού και σκάνε πυροτεχνήματα από καραμέλες των παιδικών μας χρόνων.
3. Στο δάσος με τη σοκολάτα
Ασκήσεις φυσιολατρίας σ’ ένα σουβλάκι από κλαδί καψαλισμένου κέδρου, με καρφωμένες πάνω του ζουμερές κανθαρέλες. Πώς ηδονίζονται τα άγρια μανιτάρια, βουτηγμένα σ’ ένα γκλάσο από κομπούχα καφέ με μαύρο σκόρδο και πώς τα μπουστάρει μια σοκολατένια γευστική υπόκρουση ενισχυμένη με κομματάκια από καρπό κακάο!
4. Sexy arte povera
Σηκώνεις τα χέρια ψηλά, χειροκροτείς και αφήνεσαι, σ’ αυτό το τολμηρό food styling της ουράς του μαγιάτικου, δεμένης με μπλε σπάγκο που στην άκρη της τραγανίζει μια ζουμερή κροκέτα του ψαριού. Και μετά τη βουτάς στην εκτυφλωτικά εξωτική πορτοκαλί mayo ιπποφαούς με κουρκουμά που ταξιδεύει τον ουρανίσκο.
