Η τελευταία λέξη της μόδας στην πόλη είναι το μαγείρεμα «σου βιντ». Κλεισμένα αεροστεγώς και βυθισμένα σε ζεστό νερό, ακόμα και δύσκολα κρέατα σιγομαγειρεύονται και μελώνουν τόσο που θα τα ζήλευε μέχρι κι η μαμά σας, ενώ τα πάντα αποκτούν τέλεια υφή. Μια ειρηνική επανάσταση εξαπλώνεται στην Αθήνα.
Ως τάση ξεκίνησε πριν από περίπου μια πενταετία, ωστόσο σήμερα πλέον το μαγείρεμα «sous vide» έχει γίνει τσουνάμι που η ευεργεσία του πλημμυρίζει την πόλη. Πλάκα έχει ν’ ακούς τους μάγειρες και τους σερβιτόρους να περιγράφουν τα πιάτα λέγοντας, λ.χ., με άνεση και υπερηφάνεια, «χταπόδι μαγειρεμένο “σου βιντ”, με αγγουράκι τουρσί και μαριναρισμένο φινόκιο» («Feedελ»). Και δεν μιλάμε μόνο για τα σούπερ γκουρμέ ρεστοράν, αλλά και για τα πιο cool μπιστρό, που προσπαθούν να εντάξουν τον απαραίτητο εξοπλισμό στις προδιαγραφές της κουζίνας τους.
Το «σου βιντ» έχει γίνει πλέον της μόδας – και μόνο η αναφορά του αρκεί για να αποκτήσει αμέσως το εστιατόριο μια hype αύρα, τουλάχιστον στους κύκλους των foodies. Κατανοώντας τα τεράστια ατού αυτού του τρόπου μαγειρικής, οι σεφ τον υιοθετούν και τον εφαρμόζουν τόσο σε κρέατα όσο και σε θαλασσινά και λαχανικά.
Η βασική ιδέα είναι πολύ απλή: παίρνεις το υλικό σου, το κλείνεις αεροστεγώς σε μια σακουλίτσα αφαιρώντας εντελώς τον αέρα, και το βυθίζεις σ’ ένα «μπάνιο» με ζεστό νερό που η θερμοκρασία του κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 56,5-85°C, ανάλογα με το τι μαγειρεύεις και για πόση ώρα. Ο Χριστόφορος Πέσκιας, φανατικός οπαδός του «σου βιντ», προκρίνει κομμάτια κρέατος που περιέχουν κολλαγόνο: «Ένα χεράκι αρνιού, ένας σβέρκος ή τα μοσχαρίσια μάγουλα γίνονται απίθανα, αν τα μαγειρέψεις στους 62°C για 48 ώρες. Υγροποιείται η ζελατίνα τους και μελώνει το κρέας, ενώ αν το μαγείρευες παραδοσιακά στην κατσαρόλα θα στέγνωνε». Εδώ είναι που η επιστήμη βοηθάει τη μαγειρική να παρουσιάσει τον καλύτερό της εαυτό και να δημιουργήσει ένα κρέας σχεδόν… μεταξωτό.
Αυτό το παρατεταμένο μαγείρεμα μας κάνει να μιλάμε για μια νέα επαναστατική «γάστρα», μόνο που σε αντίθεση με την παραδοσιακή αυτή παραμένει ορθάνοιχτη. Κι αυτό γιατί το σύστημα περιλαμβάνει μια «μπανιέρα» που μέσα της βυθίζεις ένα αξεσουάρ-τελευταία λέξη της μόδας για τα εστιατόρια, το Roner, μια συσκευή που μπορεί να διατηρεί σταθερή την επιλεγμένη θερμοκρασία μαγειρέματος για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Εδώ ακριβώς, στη διατήρηση σταθερής θερμοκρασίας, βρίσκεται το μυστικό της επιτυχίας του «σου βιντ». αυτό το αποτέλεσμα δεν μπορούμε να το πετύχουμε στους κλασικούς φούρνους, όπου η θερμοκρασία του φαγητού μεταβάλλεται εύκολα, γι’ αυτό τόσο «μεταξωτό» κρέας δύσκολα μπορεί να επιτευχθεί.
Το «σου βιντ» έχει γίνει πλέον της μόδας – και μόνο η αναφορά του αρκεί για να αποκτήσει αμέσως το εστιατόριο μια hype αύρα, τουλάχιστον στους κύκλους των foodies. Κατανοώντας τα τεράστια ατού αυτού του τρόπου μαγειρικής, οι σεφ τον υιοθετούν και τον εφαρμόζουν τόσο σε κρέατα όσο και σε θαλασσινά και λαχανικά.
Το «σου βιντ» εξασφαλίζει τέλεια υφή και ευκολία στην επίτευξή της, αφού χαμηλώνοντας η θερμοκρασία επιμηκύνεται κατά πολύ ο χρόνος μαγειρέματος και είναι απίθανο να συμβούν τα λάθη της κλασικής μαγειρικής (σε λίγα λεπτά ένα κρέας τρυφερούδι μπορεί να μεταβληθεί σε παραμαγειρεμένη σόλα, αν δεν το παρακολουθείς με μάτι άγρυπνο). Όμως δεν αρκεί μόνο αυτό, κι έτσι, όταν τελειώσει με το καλό το καυτό «μπάνιο», πρέπει το κρέας να περάσει από σχάρα ή τηγάνι, για ν’ αρπάξει εξωτερικά και να αποκτήσει τη νοστιμάδα της περίφημης αντίδρασης Maillard.
Ο Λεωνίδας Κουτσόπουλος στο «Feedελ» μαγειρεύει μπουτάκια κοτόπουλου στους 68°C για 90 λεπτά και μετά τα περνάει από το τηγάνι για να πάρουν χρυσό χρώμα και να τραγανίσει η πέτσα τους. Με το συνδυασμό των δύο μεθόδων μπορείς να ψήσεις ακόμη και μια μπριζόλα «σου βιντ» σε τέλειο rare και να τη νοστιμίσεις μ’ ένα τελικό πέρασμα από τη φωτιά. Και αυτό δεν ισχύει μόνο για το κρέας.
Ο Άρης Τσανακλίδης στο «Kuzina» μαγειρεύει χταπόδι στους 62°C για 45 λεπτά και μετά το περνάει από το τηγάνι μαζί με κρεμμύδια στιφάδο καραμελωμένα με Βισάντο προσδίδοντάς του έτσι πολυεπίπεδη γεύση. Ο Χριστόφορος Πέσκιας επισημαίνει και πάλι: «Ένας σολομός μαγειρεμένος για 20 λεπτά στους 40°C έχει τέλεια υφή. Είναι ζουμερός σαν σολομός σε σούσι, αλλά όχι ωμός».
Στο σημείο αυτό πάντως θα πρέπει να τονίσουμε ότι σε τόσο χαμηλές θερμοκρασίες το ψάρι θα πρέπει να είναι ολόφρεσκο, να χαρακτηρίζεται δηλαδή ως sushi quality, αλλιώς θα πρέπει να μείνει στους 57,2°C για περισσότερα από 27 λεπτά, ώστε να παστεριωθεί και να θεωρηθεί 100% ασφαλές. Επειδή λοιπόν σε κενό μαγειρεύονται σχεδόν τα πάντα, δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος για να «βράσεις» το τέλειο αβγό, με τον κρόκο του γεμάτο μελάτη υγρασία για 40-45 λεπτά, επιλέγοντας μια θερμοκρασία ανάμεσα στους 62 και 65°C.
Και τώρα που τα αβγά είναι στα πάνω τους, πολλά εστιατόρια τα χρησιμοποιούν πολλαπλώς ποσαρισμένα κατ’ αυτόν τον τρόπο. Στο «Nolan», λ.χ., ο Σωτήρης Κοντιζάς τα βάζει πλάι σε κροκέτες μοσχαριού, ενώ στο «Malconi’s» ο Γιάννης Κοσμαδάκης βάζει ένα αβγό ποσέ για 50 λεπτά στους 63,5°C, πάνω σε μια ψημένη στον ξυλόφουρνο ανοιχτή πίτα, με bolognaise από σύγκλινo Μάνης. Και επειδή σχεδόν τα πάντα μαγειρεύονται σε «σου βιντ», την ωραιότερη βραστή πατάτα θα τη φάτε μαγειρεμένη «εν κενώ», κλεισμένη μέσα σε σακούλα με λάδι (Πέσκιας).
