48 The Restaurant

Διαρκής καινοτομία

Νηστεύετε; Ε, τότε θα χρειαστεί να υποκύψετε στον πειρασμό, καθώς μερικά από τα νέα κόλπα του «48» είναι... αρτύσιμα.

Διατηρώντας τον τίτλο τής πιο conceptual ελληνικής κουζίνας, το «48» συνεχίζει να μας εκπλήσσει ευχάριστα με τις καινοτομίες του. Ο Χριστόφορος Πέσκιας έχει ρίξει μαύρη πέτρα στη ρουτίνα και ψάχνεται διαρκώς, αναλύοντας, αποδομώντας και ανασυνθέτοντας ιδέες από την παράδοση. Να, όπως π.χ. με τους κρητικούς χοχλιούς μπουμπουριστούς· τους ραφινάρει βγάζοντας τη σάρκα τους από τα κελύφη, τους σοτάρει διακριτικά με ξίδι και δεντρολίβανο κι έτσι η αυθεντικότητα παντρεύεται την ελεγκάντσα, δίνοντας έξτρα πόντους χαρακτήρα καθώς στο πιάτο μπαίνουν επιπλέον μεσογειακό πιλάφι και καλαμαράκι. Οι ψευτοταλιατέλες καρμπονάρα, πάλι, είναι το πάντρεμα ενός ελαφριού αυγολέμονου με το ιταλικό πνεύμα, μόνο που υποκείμενό τους δεν είναι αληθινά ζυμαρικά· οι ταλιατέλες είναι εν προκειμένω λωρίδες ελαφρά πικάντικης ρέβας και το ρόλο του μπέικον παίζουν έξυπνα φετούλες φρέσκου, μαστιχωτού αυγοτάραχου. Λόγω νηστείας επανεμφανίζεται ένα ελάχιστα γνωστό «καρπάτσιο κρασάτου χταποδιού»: το χταποδάκι έχει υπέροχη μαστιχοτραγανή υφή ψημένο σε συσκευασία κενού· οι κόκκοι χοντρού αλατιού επάνω του εντείνουν το θαλασσινό πνεύμα και η σάλτσα κρασιού δίπλα του σε προκαλεί να βαφτίσεις τη σάρκα του μέσα της. Τότε μπορείς να νιώσεις πώς μπορεί κανείς να παίζει κρυφτούλι με τις παραδοσιακές γεύσεις, δίνοντάς τους γλυκό φιλί και δραπετεύοντας ταυτοχρόνως από την ασφυκτική αγκαλιά τους. Τα λεμονάτα τρυφερά μάγουλα, τέλος, είναι μεζές σπάνιος και αξιολογότατος.

Περνώντας τώρα σε γλυκά, χαιρόμαστε ένα νεωτεριστικό ρυζόγαλο με αέρινα rice crispies που συνδυάζονται με χιώτικο πνεύμα μέσω σαμπαγιόν μαστίχας και σορμπέ υπερμυρωδάτου χιώτικου μανταρινιού. Αλλά και το «αλλιώτικο» κανταΐφι με ποσαρισμένο αχλάδι και παγωτό σαφράν είναι από τα πιάτα που δεν πρέπει να χάσετε.

«48» THE RESTAURANT Αρματολών & Κλεφτών 48, Αμπελόκηποι, 2106411082. Έως 1 π.μ. Κλειστά Κυρ.

Τιμή: € 52-74.