Από τη στιγμή που διασχίζεις τη μικρή αυλόπορτα στην Κέλσου και βρίσκεσαι στην ανοιξιάτικη αυλή του Garum, νιώθεις στην ατμόσφαιρα ένα ιδιαίτερο πάντρεμα δύο -θεωρητικά- αντιφατικών στοιχείων. Της μυσταγωγίας μιας ασιατικής μητρόπολης και της κομψότητας ενός αθηναϊκού νεοκλασικού σαλονιού. Βέβαια, αυτές οι απροσδόκητες συνυπάρξεις ταιριάζουν με την sui generis ενέργεια της γειτονιάς του Μετς.
Ήδη είναι γνωστό πως το Garum είναι ένα out of the box εστιατόριο με μια εστέτ φιλοσοφία και μια κουζίνα που αναζητά τα γευστικά περάσματα ανάμεσα στην ελληνική και ευρωπαϊκή κουζίνα με οδηγό την μυστηριώση και πολυεπίπεδη γαστρονομική κουλτούρα της Ασίας. Στο τιμόνι ο chef- patron Χρήστος Γλωσσίδης συνεχίζει να χτίζει στο μια κουζίνα που δεν μοιάζει με καμία άλλη στην Αθήνα. Όχι γιατί παντρεύει απλώς την Ελλάδα με την Ασία -αυτό εξάλλου το επιχειρούν πολλοί- αλλά γιατί ψάχνει τις λεπτές, σχεδόν απρόσμενες συγγένειες ανάμεσά τους. Εκεί όπου η gyoza συναντά τον παστουρμά και οι γαρίδες σαγανάκι το κόκκινο κάρι, η γευστική εμπειρία αποκτά ελληνικό νεύρο χωρίς να χάνει την ασιατική της ψυχή.
Το νέο ανοιξιάτικο μενού κινείται ακριβώς πάνω σε αυτή τη λεπτή γραμμή ανάμεσα στο comfort και την υψηλή τεχνική. Ξεκινώντας από το "Tomatini”, μια παιχνιδιάρικη μπουκιά με lacto fermented φράουλες, μαλακό τυρί Ελάτης και πιπέρι Σετσουάν, ο σεφ δείχνει από νωρίς πως έχει διάθεση να μετατρέψει γνώριμες γεύσεις σε κάτι απροσδόκητα φίνο. Ακολουθεί το αγγούρι με πράσινο μήλο και gochujang, ένα πιάτο δροσερό και κοφτερό μαζί, σχεδόν σαν palate cleanser που ξυπνά τον ουρανίσκο.
Στις ωμές παρασκευές, η παλαμίδα με ponzu περγαμόντο και γάρο σκουμπριού αποτυπώνει ιδανικά τη φιλοσοφία του Garum: ένταση, οξύτητα και βάθος από ζυμώσεις που λειτουργούν σαν δομικό στοιχείο της γεύσης. Το στρείδι με πράσινο μήλο και γρανίτα sake κινείται πιο ντελικάτα, με μια αίσθηση καθαρότητας που θυμίζει μέρος ενός τελετουργικού ιαπωνικού kaiseki.
Η comfort πλευρά του μενού εμφανίζεται μέσα από baos, gyozas και dim sums, μόνο που εδώ τίποτα δεν μένει στην αναμενόμενη εκδοχή του. Είτε το bao tartar με μοσχαρίσιο ταρτάρ, ξύδι κουμκουάτ και κρόκο αυγού ή η gyoza γαρίδας με παστουρμά και λεμονόχορτο, και τα δύο πιάτα αποτελούν από τις πιο ευφυείς "ελληνοασιατικές” μπουκιές του μενού. Ακόμη πιο ενδιαφέρον το dim sum μανιταριών με dashi μανιταριών και φρέσκια τρούφα, που μοιάζει να συμπυκνώνει umami σε κάθε δάγκωμα.
Στα πιο χορταστικά πιάτα, ο Γλωσσίδης συνεχίζει να παίζει με αναφορές και μνήμες. Από το χειμερινό μενού το pad thai ανανεώνεται με noodles ρυζιού, ταρτάρ κόκκινης γαρίδας και τριαντάφυλλο, ενώ τα αλκαλικά noodles με ζωμό αρνιού και καπνιστή παλαμίδα θυμίζουν ελληνόστροφο ramen φτιαγμένο στην Αθήνα του σήμερα.
Από τα κυρίως, ξεχωρίζει ο μπακαλιάρος με φάβα miso και σταμναγκάθι, ένα πιάτο που αποδεικνύει πόσο φυσικά μπορεί να σταθεί η ιαπωνική τεχνική πάνω σε ελληνικές πρώτες ύλες. Εξίσου ενδιαφέρον το στήθος πάπιας με καλαμπόκι και μούσμουλα σε ζύμωση μαζί με σάλτσα τεριγιάκι, ίσως το πιο comfort σημείο της κάρτας.
Κι όλα αυτά συμβαίνουν σε έναν χώρο που αποφεύγει επιδεικτικά την ψυχρότητα του fine dining, διατηρώντας μια ζεστασιά ανεπιτήδευτη. Ίσως γιατί η καρδιά του χτυπά στις ζυμώσεις του in-house lab, στα miso, στα ξίδια, στο γάρο, δηλαδή σε μια ζωντανή διαδικασία που αφουγκράζεται κάθε στάδιο της.
Η άνοιξη στο Garum δεν έρχεται μόνο μέσα από το ανανεωμένο μενού αλλά και στην αεράτη αυλή του, ένα από τα ατού του. Εκεί όπου οι βραδιές μοιάζουν να τραβούν λίγο περισσότερο, τα πιάτα έρχονται στη μέση του τραπεζιού σαν αφορμές για συζήτηση και η Αθήνα αποκτά για λίγο τη γοητεία μιας άλλης, πιο κινηματογραφικής εκδοχής της.
