Στο επίκεντρο του ιστορικού τριγώνου, το Zohós, το σχετικά φρέσκο εστιατόριο του Electra Hotels & Resorts, επιχειρεί να επαναπροσδιορίσει την ελληνική δημιουργική κουζίνα μέσα από ένα fine mezze concept που τιμά τη μοιρασιά, την εποχικότητα και την ουσία της πρώτης ύλης. Πίσω από αυτή τη γαστρονομική πρόταση βρίσκεται ο Executive Chef του ομίλου, Σάκης Βενέτης, με καταγωγή από τη Μάνη και σημαντική πορεία σε μισελενάτες κουζίνες και διεθνή ξενοδοχεία.
Με αφορμή το όλο και εξελισσόμενο Zohós, που όχι μόνο έχει αγκαλιαστεί από τους ξένους επισκέπτες αλλά και από τους πιο "δύσκολους" Έλληνες, ο σεφ μας μιλάει για τη φιλοσοφία του fine mezze, τη βιωσιμότητα στην πράξη, αλλά και για τη λεπτή ισορροπία ανάμεσα στη γευστική μνήμη και τη σύγχρονη τεχνική.
Το Zohós αντλεί το όνομά του από ένα ταπεινό χόρτο της ελληνικής γης. Πώς μεταφράζεται αυτή η συμβολική επιλογή στη γαστρονομική ταυτότητα του εστιατορίου;
Όπως ο ζοχός αποτελεί σύμβολο αυθεντικότητας και φυσικής απλότητας, έτσι και η γαστρονομική ταυτότητα του Zohós βασίζεται στον σεβασμό προς την πρώτη ύλη, την εποχικότητα και την ελληνική παράδοση. Στον Ζοχό αναδεικνύεται η ουσία της ελληνικής κουζίνας χωρίς περιττές παρεμβάσεις, με στόχο την προσεγμένη γεύση, συνδυάζοντας μοντέρνες τεχνικές αλλά και ξεχασμένες παραδοσιακές. Το όνομα, λοιπόν, λειτουργεί ως δήλωση μιας κουζίνας ουσιαστικής, γήινης και αυθεντικής, που τιμά τις ρίζες της με σύγχρονη ματιά.
Έχοντας πίσω σας εμπειρία από μισελενάτες κουζίνες του εξωτερικού, τι κρατήσατε και τι "αφήσατε έξω" όταν αποφασίσατε να επαναπροσδιορίσετε την ελληνική κουζίνα μέσα από ένα fine mezze concept;
Πολύ καλή ερώτηση! Λοιπόν, από τις μισελενάτες κουζίνες κράτησα την πειθαρχία στο πώς λειτουργούμε σαν ομάδα στην κουζίνα, την ακρίβεια στη λεπτομέρεια, την αξία των τεχνικών και τον σεβασμό στην πρώτη ύλη. Άφησα έξω την υπερβολή και την πολυπλοκότητα που απομακρύνει το φαγητό από την ουσία του. Με το fine mezze concept θέλω να εκφράσω την ελληνική κουζίνα με καθαρές γεύσεις και απλότητα, μέσα από το "μοιραζόμαστε", όπως ταιριάζει στη δική μας κουλτούρα.
Επομένως, γιατί επιλέξατε τη λογική της μοιρασιάς "στη μέση"; Τι προσφέρει ο μεζές ως format σε σχέση με ένα κλασικό à la carte μενού;
Επέλεξα αυτή την φιλοσοφία γιατί το μοίρασμα είναι ελληνικό χαρακτηριστικό την ώρα που γευματίζουμε στο σπίτι μας. Το φαγητό στην Ελλάδα δεν είναι ατομική υπόθεση· είναι εμπειρία, διότι πάντα έχουμε παρέα στο τραπέζι μας. Ο μεζές ως format δίνει την απόλυτη ελευθερία, αφού επιτρέπει στον επισκέπτη να δοκιμάσει περισσότερες γεύσεις, να συνδυάσει πιάτα και να δημιουργήσει μόνος του τη ροή και το concept στο τραπέζι του. Σε σχέση με ένα κλασικό à la carte, ο μεζές είναι πιο ζωντανός, πιο κοινωνικός και πιο κοντά στη δική μας κουλτούρα.
Στο Zohós εφαρμόζετε τη φιλοσοφία nose-to-tail και συνεργάζεστε με μικρούς παραγωγούς. Πόσο δύσκολο είναι στην πράξη να υποστηρίξεις μια τέτοια βιώσιμη προσέγγιση σε ένα ξενοδοχειακό εστιατόριο στο κέντρο της Αθήνας;
Η φιλοσοφία nose-to-tail απαιτεί σωστό προγραμματισμό, δημιουργικότητα και καθημερινό αγώνα από όλη την ομάδα. Πρέπει να αξιοποιείς κάθε μέρος της πρώτης ύλης με σεβασμό και συνέπεια. Η συνεργασία με μικρούς παραγωγούς έχει επίσης προκλήσεις, όπως και περιορισμένες ποσότητες και εποχικότητα. Όμως μας δίνει ποιότητα και ουσιαστική σχέση με το προϊόν. Σε ένα ξενοδοχειακό εστιατόριο στο κέντρο της Αθήνας οι απαιτήσεις είναι υψηλές και η σταθερότητα σημαντική, επομένως είναι απαιτητικό. Αλλά για εμάς αξίζει, γιατί αυτή η προσέγγιση εκφράζει πραγματικά τη φιλοσοφία μας.
Πώς ισορροπείτε ανάμεσα στη γευστική μνήμη του "κυριακάτικου τραπεζιού" και στις υψηλές τεχνικές που χαρακτηρίζουν τη διαδρομή σας;
Πάντα ξεκινάω από τη γευστική μνήμη. Από το "κυριακάτικο τραπέζι", τις γνώριμες μυρωδιές και τη ζεστασιά που κουβαλάω από το σπίτι μου, τις ημέρες μάζωξης με τη γιαγιά και τους γονείς, το τραπέζι γεμάτο παραδοσιακά φαγητά. Οι τεχνικές που έμαθα στην πορεία δεν έρχονται να αλλάξουν αυτή τη μνήμη, αλλά να την υπηρετήσουν. Τις χρησιμοποιώ για να αναδείξω τη γεύση, όχι για να εντυπωσιάσω. Η ισορροπία για εμένα είναι απλή: αν ένα πιάτο δεν σου θυμίζει κάτι οικείο και αληθινό, τότε όσο σωστή κι αν είναι η τεχνική, δεν έχει λόγο ύπαρξης.
Ποια υλικά της ελληνικής φύσης σας εμπνέουν περισσότερο αυτή την περίοδο και με ποιον τρόπο τα εντάσσετε δημιουργικά στα πιάτα σας;
Αυτή την περίοδο με εντυπωσιάζει ιδιαίτερα ο μάραθος και η μεγάλη ποικιλία από άγρια χόρτα που αλλάζουν κάθε μήνα: προβάτσες, λάπαθα, σέσκουλα, γαλατσίδα, ζοχοί. Μαζί με αυτά, και τα μανιτάρια της ελληνικής γης, που έχουν απίστευτο πλούτο και διαφορετικούς χαρακτήρες. Με αυτά τα υλικά θέλω να δημιουργώ απλά, ουσιαστικά πιάτα, όπως διάφορες πίτες, μανιτάρια στα κάρβουνα, μαγειρευτά χόρτα με ντομάτα ή λεμόνι, φρικασέ με ψάρι ή κρέας. Είναι γεύσεις γνώριμες, αλλά με βάθος. Υλικά ταπεινά, που όταν τα σεβαστείς, δίνουν κάτι πραγματικά ξεχωριστό.
Αν έπρεπε να διαλέξετε έναν μεζέ από το Zohós που συμπυκνώνει τη φιλοσοφία σας, ποιος θα ήταν και γιατί;
Αν πρέπει να ξεχωρίσω ένα, θα πω τα χειροποίητα ζυμαρικά μας με προβατίνα Κιμώλου και ξηρή μυζήθρα Μάνης. Η σάλτσα με τα μπαχάρια δίνει ζεστασιά, η ξηρή μυζήθρα από την Αρεόπολη προσθέτει ένταση και αλμυρότητα, η τρυφερή προβατίνα από την Κίμωλο χαρίζει μια γλυκιά, μεστή γεύση που δένει τα πάντα. Είναι ένα πιάτο απλό στην ιδέα, αλλά με δυνατή ψυχή. Γι’ αυτόν τον λόγο, το 90% των επισκεπτών θα επιλέξουν το συγκεκριμένο πιάτο· ακόμα και οι ξένοι που ίσως έχουν έναν ενδοιασμό όταν το επιλέγουν, τελικά ενθουσιάζονται.
Zohós: Ναυάρχου Νικοδήμου 18-20, Αθήνα, 2103370035, zohosathens.com IG: @zohos_athens, FB: Zohós Athens
Διαβάστε Επίσης
