'Πλυτά': Το καθημερινό στέκι που ψάχναμε για αστεράτους μεζέδες

Τέσσερα ηχηρά ονόματα της εστίασης άνοιξαν ένα "εκτός πιάτσας" μαγαζί, που προφανώς θα τρέξουν όλοι να το δουν και να το δοκιμάσουν. 'Ισως οι περισσότεροι να μη συναντήσουν αυτό που περίμεναν στο Πλυτά. Το δυνατό μαγειρικό team δεν ένωσε εδώ τις δυνάμεις του για ένα νέο γαστρονομικό opening στο ρυθμό της εποχής, αλλά την κοινή του επιθυμία για ένα απλό μαγαζί γειτονιάς, με ύφος καφενείου που διαθέτει και φαγητό. Απλό μεν, αλλά με τη σφραγίδα των δημιουργών του.

Τα ονόματα της παρέας γνωστά, καταξιωμένα και στην πρώτη γραμμή της εστιατορικής μας επικαιρότητας: o Περικλής Κοσκινάς, μάστορας της απλής, καθαρής ψαροφαγίας στην Cookoovaya, ο ιδιοσυγκρασιακός Γιάννης Λουκάκης που άνοιξε δρόμους με τη Moύργα της Θεσσαλονίκης και το Άκρα της Αθήνας, ο κορυφαίος ζαχαροπλάστης Σπύρος Πεδιαδιτάκης και, μαζί τους, ο ταλαντούχος Μάριος Κοροβέσης.

Η κοινή ιδέα είχε μετατραπεί σε όνειρο, εδώ και αρκετό καιρό. Ο χώρος προστέθηκε σαν δώρο, να κάνει τ’ όνειρο απόφαση. Πραγματικά, αυτή η ήσυχη πλατεία-πάρκο σε μια ταπεινή γειτονιά του κλεινού άστεως, που ζει την καθημερινότητά της ανυποψίαστη για όσα συμβαίνουν στα μοδάτα πέριξ, ταίριαξε γάντι σ΄εκείνο που είχαν στο μυαλό τους οι τέσσερις μάγειροι και φίλοι: όχι ένα νέο concept, ούτε ένα ακόμα "talk of the town” -άλλο αν έγινε-, αλλά ένα μαγαζί καθημερινό και προσιτό, που ν΄ απευθύνεται σε όλους, κι όπου οι ίδιοι θα έχουν το περιθώριο και την ελευθερία να μαγειρεύουν απλά, ό,τι τους εμπνέουν καθημερινά τα υλικά τους, χωρίς να περιμένουν κριτικές, χωρίς να πρέπει  ν΄ ανταποκριθούν σε μια εικόνα.

Το Πλυτά (ή Plyta, αν προτιμάς στα αγγλικά) δανείστηκε τ’ όνομα του από την ομώνυμη πλατεία του Αγίου Αρτεμίου ή Γούβας, όπως συνήθως ονομάζεται. Προσδιορίζεται ως καφενείο-αναψυκτήριο-ψησταριά και ο χώρος εκφράζει την ιδέα. Η ψηλοτάβανη σάλα με την τζαμαρία και το παλιό μωσαϊκό είναι ανεπιτήδευτα απλός, σχεδόν όπως τον βρήκαν, χωρίς διακοσμητικές επεμβάσεις.

Το μόνο ενδιαφέρον στοιχείο είναι τα τραπεζάκια με το μάρμαρο και οι ρετρό καρέκλες, που του χαρίζουν το χρώμα αστικού καφενείου. Ένα κοινό πάσο χωρίζει τη συνεχόμενη κουζίνα, με τις φωτιές της ψησταριάς, τους ξυλόφουρνους, μάγειρες και βοηθούς επί το έργον -βλέπω τον Κοσκινά ν΄ αφαιρεί με φροντίδα το μεδούλι από δυο μεγάλα κόκαλα.

Αλλά το ατού της τοποθεσίας είναι το μεγάλο πλάτωμα μπροστά στην πλατεία, με τραπεζάκια πλάι στο πράσινο του πάρκου, δεμένος άρρηκτα με την όλη ιδέα: εδώ θα έρθει ο κόσμος που συγκεντρώνει η πλατεία, οι οικογένειες με τα παιδιά, οι παρέες των περιοίκων, μαζί με τον καθένα που θέλει ν΄ απολαύσει λίγες ώρες ήσυχα, χαλαρά και νόστιμα. Οι δυο πέτρινες ροτόντες μέσα στο πάρκο, ανάμεσα σε παρτέρια και δέντρα, κλέβουν καρδιές. "Το έξω κοιτάζει προς τα μέσα το μαγαζί, όχι το αντίθετο”, προσπαθεί να μου εξηγήσει ο Λουκάκης.

 "Η ιδέα ήταν να κάνουμε ένα μέρος σαν αυτά που ψάχνουμε εμείς οι ίδιοι, όταν θέλουμε να χαλαρώσουμε, να γλιτώσουμε από την πιάτσα, τις προσδοκίες, τις απαιτήσεις. Ένα καφενείο, ένα μέρος απλό, όσο γίνεται λαϊκό -και όχι λαϊκίζον- και να κάνουμε τη δουλειά που μας αρέσει, ελεύθερα και χαλαρά. Προσπαθούμε να δουλεύουμε πράγματα δεύτερα ή τρίτα, ψιλό ψαράκι, κεφάλια, κόκκαλα, φτερούγες, βάζουμε στον ξυλόφουρνο και κανένα ταβά, κανένα αρνάκι ή κατσικάκι. Το λέμε καφενείο γιατί έχει το στοιχείο του καφενειακού φαγητού, με την έννοια ότι μπορείς να πάρεις ένα μικρό μεζέ και τελείωσε. Αν θέλεις, παίρνεις κάτι περισσότερο. Είναι ένα μαγαζί της γειτονιάς και της πλατείας. Είμαστε χαρούμενοι, ελεύθεροι, απαλλαγμένοι από την υποχρέωση ν΄ αποδείξουμε κάτι”, συμπληρώνει ο ίδιος.

Μας μένει ο χαρακτηρισμός "αναψυκτήριο". Αυτό θα ολοκληρωθεί σε δεύτερη φάση, σ΄ έναν διπλανό χώρο που θα στεγάζει και το εργαστήρι αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής. Θα κάθεσαι από το πρωί για έναν καφέ, μια λεμονάδα, μια τυρόπιτα, το γλυκό σου, σε τιμές γειτονιάς. 

Μ΄ ένα μενού που αλλάζει καθημερινά ή και στη διάρκεια της ημέρας, ποτέ δεν ξέρεις τι θα βρεθεί στο πιάτο σου, κι αυτό είναι στο παιχνίδι. Φωτιές, κάρβουνα, ξυλόφουρνος. Θα βρεις μεζέδες για ένα τσίπουρο ή ένα κρασί, θα βρεις και φαγητό.

Υπάρχει και πιάτο "μεζές για τσίπουρο". Στο μενού που πέτυχα, ξεχωρίζω ενδεικτικά μια ομελέτα με φρέσκα φασολάκια στα κάρβουνα, σαρδέλα στον ξυλόφουρνο με ντοματίνια, φτερούγες κόκορα παστιτσάδα, πατάτες μπιάνκο, κέφαλο πετάλι με βούτυρο, μαϊντανό και κάπαρη, ντολμαδάκια γιαλαντζί, συκωτάκια πετεινού σαβόρο. Με τιμές από 7€ ως 12 € το πιάτο, θέλεις να τα πάρεις όλα.

Στο τραπέζι ήρθε πρώτο το μεδούλι με κρεμμυδάκι και μαϊντανό επάνω σε ψημένο στον ξυλόφουρνο ψωμάκι. Όλη η φιλοσοφία του μαγαζιού σε μια μπουκιά: ταπεινή, αναπάντεχη πρώτη ύλη, αυθορμητισμός, νοστιμιά. Ακολούθησε ένα "πιατάκι του τσίπουρου", με πέντε απλά μεζεδάκια: αλλά η βελούδινη λακέρδα από ρείκι άγγιζε την τελειότητα, τη σαρδέλα απογείωνε το αιθέριο κάπνισμα της φλόγας, η ρέγγα μιλούσε, οι ελιές από τα Κύθηρα πεντανόστιμες, οι δυο καυτερές μπακάλικες πιπερίτσες καλούσαν το τσίπουρο. Ήρθε κι ένα πιάτο φακές κλασικά μαγειρεμένες, με γεύση όπως παλιά, συνοδεία ωμού κρεμμυδιού με ανθό αλατιού.

Ο ταραμάς-αλοιφή από αβγά ρέγγας, με μια ιδέα καυτερή πιπεριά ήταν ζημιά, που λέμε, - ζήτησα έξτρα ψωμί. Μια φίνα σκορδαλιά, στολισμένη με τραγανές φουντίτσες μπρόκολου. Ωμά γογγυλοράπανα και κοτσάνια μπρόκολου με σκέτο ελαιόλαδο, για δροσιά. Τα συκωτάκια πετεινού μαγειρεμένα σ’ ένα εξαιρετικό σαβόρο με τα αρώματα του, το κουκουνάρι και τη σταφίδα του, όριζαν την κλάση του μάγειρα.

Ο τελευταίος λόγος, ή το κερασάκι στην τούρτα, ανήκε, φυσικά, στον Πεδιαδιτάκη. Αν και φλερτάριζα για ώρα το ταψί με το μπαμπάτσικο γαλακτομπούρεκο στον πάγκο, διάλεξα τελικά το mille feuille φιστίκι με θαλασσινό αλάτι, καθαρή περίπτωση Πεδιαδιτάκη.

Τα επιδόρπια αποτελούν ένα ακόμα βέλος στη φαρέτρα του Πλυτά. Γαλακτομπούρεκο και σοκολατόπιτα για όλους, ένα "γαλλικής κοπής" και παγωτά που θ΄ αρέσουν και στα παιδιά.

Η λίστα των κρασιών είναι ανάλογα μικρή, αλλά με προσεγμένες επιλογές από μικρούς παραγωγούς: 9 λευκά και πορτοκαλί, 4 ροζέ και άλλα 4 κόκκινα. Θα περιμέναμε περισσότερα  αποστάγματα, αλλά είναι αρχή ακόμα.

Ε, ναι, το "απλό" εδώ περιέχει την προσωπικότητα, την τεχνική, την πρώτη ύλη, το γευστικό επίπεδο των δημιουργών του. Αν αναλογιστείς την όλη εικόνα, το χαλαρό, ανεπιτήδευτο περιβάλλον και τις τιμές, το Πλυτά δεν είναι απλά μια διαφορετική, όσο και σπάνια άφιξη στην πόλη - είναι το μαγαζί που θα ήθελες να βρίσκεται στη γειτονιά σου. Δε θα περίμενες κάτι λιγότερο, είναι αλήθεια.  

Με αυτά τα δεδομένα, το νέο μαγαζί δείχνει να σπάει τους κανόνες του συρμού και βάζει, χωρίς να το επιδιώκει, ένα στοίχημα επιτυχίας, που είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα το κερδίσει, προσελκύοντας μάλιστα ένα σύνθετο κι ενδιαφέρον κοινό, αυτό που θα παραμείνει πιστό και όταν κοπάσει ο θόρυβος. Αν και είναι πολύ νωρίς για να φανεί, τα πρώτα δείγματα λένε ότι το σχέδιο λειτουργεί. Και δε θα μπορούσε να μη μας αρέσει.

Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.