Όταν εμείς στην Ελλάδα ζούσαμε τον πυρετό των Ολυμπιακών Αγώνων το 2004, ο πρόεδρος της World Association of Chefs Societies καθιέρωνε την 20η Οκτωβρίου ως International Chefs Day, εκφράζοντας μ’ αυτόν τον τρόπο το εδραιωμένο πλέον κύρος των δημιουργών της γαστρονομίας σ’ ολόκληρο τον κόσμο. Ήθελε να αποτυπώσει την ευγένεια που έχει κατακτήσει αυτό το επάγγελμα, αλλά και να εκπαιδεύσει τις νεότερες γενιές για τον αντίκτυπο που έχει η παραγωγή και κατανάλωση της τροφής στο περιβάλλον, προσπαθώντας να εμπνεύσει την αφοσίωσή μας σε μια υγιεινή διατροφή αλλά και στην υγεία του πλανήτη. "Τα προηγούμενα χρόνια το επάγγελμα του σεφ δεν είχε κάποια ιδιαίτερη υπόληψη, ήταν για τα πέρα αμπέλια" μου λέει ο Σωτήρης Ευαγγέλου, ο οποίος σε ηλικία 28 χρονών το 1996 έγινε executive chef του "Makedonia Palace" μέχρι το 2003, θέση που κατέχει και πάλι την τελευταία πενταετία. "Οι Έλληνες σεφ με ελάχιστες εξαιρέσεις δεν είχαν κατακτήσει το σημερινό τους στάτους και στα μεγάλα ξενοδοχεία οι executive chef ήταν στη συντριπτική πλειοψηφία ξένοι", συνεχίζει.
Το 2004 δημιουργήθηκε και το Facebook οπότε το star system των σεφ που έχουμε συνηθίσει σήμερα ήταν πολύ περιορισμένο. Θρυλικοί ήρωες της γαστρονομίας ήταν λίγοι κορυφαίοι της γαλλικής nouvelle cuisine, σαν τον Paul Bocuse και τον Alain Senderens, ενώ στη δεκαετία του 1990 έλαμψε ο περίφημος Joel Robuchon που με την τέχνη και την τελειομανία του ανακηρύχτηκε σεφ του 20ου αιώνα. Στη Χώρα των Βάσκων έλαμπε ο Juan Mari Arzak, ακολουθώντας τις αρχές της nouvelle cuisine, ενώ το ίδιο συνέβη και με τον Gualtiero Marchesi στην Ιταλία.
Στην άλλη μεριά του Ατλαντικού αυτοί που είχαν ξεχωρίσει ήταν δύο ονόματα που ηγήθηκαν της προοδευτικής γαστρονομίας στην Καλιφόρνια: μιλάμε για τον Wolfgang Puck που λανσάρισε μεταξύ άλλων μια καινοτόμα fine dining πίτσα με πάπια και η δημιουργός της καλιφορνέζικης κουζίνας Alice Waters, πρωτοπόρος παγκοσμίως του κινήματος farm-to-table. Στη Μεγάλη Βρετανία τώρα οι σεφ τάραξαν τα νερά υιοθετώντας ποζάτες συμπεριφορές rock star Το κακό παιδί Marco Pierre White, που εκτός από μέγας δημιουργός έγινε διάσημος για τη μπρουτάλ συμπεριφορά του, και ο Gordon Ramsay, που ακολούθησε τα βήματα του δασκάλου του Marco εξασφαλίζοντας τεράστια δημοσιότητα και φήμη ως "Εφιάλτης στην κουζίνα" (που είδαμε και στην Ελλάδα με τον Έκτορα Μποτρίνι), ήταν οι δύο που ξεχώρισαν. Και μετά ήρθαν τα social media και το παιχνίδι της δημοσιότητας ξέφυγε και ο χώρος των σεφ έγινε άκρως ανταγωνιστικός εκτός από δημιουργικός.
Τι είναι όμως τελικά ένας σεφ και ποια η διαφορά του από έναν μάγειρα; Το σίγουρο είναι ότι ένας σεφ δεν φτιάχνει απλώς φαγητό. Όσους αποκαλούμε σεφ έχουν φθάσει στην ανώτερη βαθμίδα του επαγγέλματός τους και οι δημιουργίες τους εκτός από απολαυστικοί γευστικοί συνδυασμοί ανακατεύουν στην ευφάνταστη μαρμίτα τους την τέχνη και την επιστήμη. Έχουν σίγουρα μεγάλη εμπειρία και μέγιστη τεχνική κατάρτιση, αλλά αυτό που κάνει τους κορυφαίους να ξεχωρίζουν είναι η προσωπικότητα και το ξεχωριστό μαγειρικό στυλ. Στις μέρες μας, όμως, οι κορυφαίοι παίρνουν πρωτοβουλίες πολιτικής, κοινωνικής και οικονομικής φύσεως, υιοθετώντας έναν ευγενή ακτιβισμό που θέλει να δώσει λύσεις και να ευαισθητοποιήσει γύρω από τα μεγάλα προβλήματα του πλανήτη (food waste, κλιματική κρίση, πείνα).
Στην απέναντι όχθη της μαγειρικής βρίσκονται οι εργάτες της, που συνήθως τους αποκαλούμε μάγειρες: έχουν τις βασικές τεχνικές γνώσεις για να φτιάξουν ένα τίμιο καθημερινό φαγητό, αλλά τους λείπουν οι τεχνικές γνώσεις για μια ραφινάτη γαστρονομία και δεν έχουν τη φιλοδοξία για να ασχοληθούν μαζί της. Ανάμεσά τους βρίσκεται η πλειοψηφία των σεφ που διαθέτουν καλή τεχνική και εμπειρία αλλά δεν έχουν ακόμη καλλιεργήσει το ταλέντο για να παρουσιάσουν κάτι μοναδικό, ευρηματικό, ασυνήθιστο ή πρωτοποριακό, που θα κάνουν την κουζίνα τους να διαθέτει χαρακτήρα και υπογραφή. Μπορούν να μαγειρέψουν και να αναπαράξουν με μεγαλύτερη ή μικρότερη άνεση την κουζίνα των κορυφαίων, αλλά από τη δική τους δημιουργία σίγουρα λείπει το νακ. Αυτό είναι σημαντικό να το γνωρίζουν και να το κατανοούν όλοι, διότι συναντάμε συχνά καβαλημένα καλάμια που ποζάρουν χωρίς συναίσθηση και με αλαζονεία επειδή τελείωσαν ένα ΙΕΚ Μαγειρικής, διεκδικώντας υψηλότατους μισθούς που δεν τους αξίζουν, αντιγράφοντας ασύστολα συνταγές από το διαδίκτυο και τα βιβλία των μεγάλων σεφ για να εντυπωσιάσουν.
Είναι ευγενής ο στόχος και το όραμα της εξέλιξης σε σεφ ικανό για διάστερα και τριάστερα εστιατόρια, αλλά γι’ αυτό χρειάζεται πάθος, αφοσίωση στο στόχο και χρόνος. Είναι ωραίο σίγουρα να σε χειροκροτεί ολόκληρος ο πλανήτης ως Adria, Redzepi, Blumenthal, Bottura, Colagreco, Aduriz, Roca, αλλά χρειάζεται προσήλωση και υπομονή.
Το σίγουρο είναι ότι τους χρειαζόμαστε όλους τους μάγειρες και σεφ στους χώρους εστίασης για να τρέφουν με απόλαυση και χαρά το στομάχι και την καρδιά μας. Γι’ αυτό και τους ευχόμαστε χρόνια πολλά στην παγκόσμια ημέρα της γιορτής τους.
