Είναι σαφές ότι την τελευταία πενταετία ζούμε αποφασιστικά στον αστερισμό του ωμού. Ανεξάρτητα από εθνικές κουζίνες ή είδος φαγητού, τα ωμά ψάρια και κρέατα έχουν ευρύτατη και ταχύτατη διάδοση παντού, αφού πλέον στους καταλόγους των ταβερνών κατέχουν περίοπτη θέση. Είναι απορίας άξιον, βεβαίως, πώς η ωμότητα κατάφερε να γίνει σχεδόν status symbol, όταν την ίδια στιγμή που κάποιοι απολαμβάνουν το crudo τους, βγάζουν φλύκταινες στη θέα ενός αιμάσοντος rib eye. Για όλα φταίει όχι το γκαζόν… αλλά η μόδα, που εδώ και χρόνια έχει κάνει το σούσι trend διαρκείας και έχει συμφιλιώσει τους πάντες με την ωμότητα. Τα πράγματα, όμως, έχουν εξελιχθεί και τώρα οι όροι carpaccio, sashimi, tartare βρίσκονται σε πάμπολλα μενού, ακόμη και ως χαρακτηρισμοί που δεν υπήρχαν καν παλιότερα, όπως π.χ. το carpaccio ή το tartare ντομάτας. Η πιο μουράτη, σοφιστικέ λέξη, πάντως, που έχει συνδεθεί εσχάτως με τα ωμά είναι το crudo, με τον αέρα που της δίνει ο εμφανής ιταλισμός της∙ κάπως σαν να λέμε θα φάω Armani απόψε. Όλοι αυτοί οι όροι, όμως, έχουν προδιαγραφές στην παρασκευή τους και επειδή παρατηρούνται αρκετές φορές μπερδέματα και λάθη στον τρόπο με τον οποίο τα σερβίρουν στα εστιατόρια –άλλο περιμένεις κι άλλο σου έρχεται–, ας ξεκαθαρίσουμε τα πράγματα για να ξέρουμε για τι μιλάμε.
Crudo, λοιπόν, σημαίνει κυριολεκτικά ωμό, και ως όρος αποτελεί μια ευρύτερη ομπρέλα, έναν λευκό καμβά που πάνω του μπορεί να προσθέσει κανείς ό,τι θέλει. Δεν εννοώ προφανώς να φέρουν μπροστά σου μια ωμή μπριζόλα, αλλά ανάλογα με το είδος της πρώτης ύλης να προσθέσουν ένα κολακευτικό άρτυμα που θα δώσει έξτρα χαρακτήρα στην ωμότητα. Τα ψάρια και τα κρέατα κόβονται ελεύθερα ανάλογα με την περίπτωση σε λιγότερο ή περισσότερο λεπτές φέτες ή κυβάκια, πιθανόν να μαρινάρονται για λίγο και σερβίρονται σίγουρα μ’ ένα γευσιδοτικό dressing. Αυτό τώρα, θα έχει μια δροσιστική οξύτητα να το φρεσκάρει, έναν πικάντικο υπαινιγμό να το εξιτάρει, εσπεριδοειδή να του δίνουν λάμψη ή ακόμη εξωτικά φρούτα να το ραντίζουν μυστήριο.
Επόμενος σταθμός τα carpaccio, παλιά δόξα της ωμότητας που περιοριζόταν στο μοσχαρίσιο κρέας, αλλά πλέον έχει επεκταθεί σε ψάρια, θαλασσινά και λαχανικά. Το carpaccio είναι μεν ένα crudo, ταυτισμένο όμως με πολύ λεπτές φέτες που του δίνουν την ιδιαιτερότητα της αέρινης υφής. Στην πρότυπη, διάσημη μορφή που του έδωσε ο εφευρέτης του Giuseppe Cipriani, στο "Harry’s Bar" στη Βενετία τη δεκαετία του 1950, το κρέας στολίζεται από μια μαγιονέζα με Worcestershire sauce. Στις μέρες μας μπορεί να είναι οτιδήποτε, από απλό ελαιόλαδο και κλασική βινεγκρέτ μέχρι σάλτσες εξτραβαγκάντσα για παιχνίδια με τα κοντράστ.
Πρώτος εξάδελφός του στα crudo του δυτικού κόσμου είναι το tartare. Κλασικό γαλλικό, με το κρέας κομμένο σε κυβάκια –αυτό το κόψιμο είναι που το χαρακτηρίζει– ιδανικά με μαχαίρια, και αρτυμένο με κρόκο αβγού, κάππαρη, κρεμμύδι και Worcestershire sauce. Σήμερα τα tartare ψαριών και θαλασσινών δίνουν και παίρνουν, με πολύ πιο ελαφριά ντρέσινγκ, ενώ σ’ αυτό το γήπεδο παίζουν πλέον και τα λαχανικά και τα φρούτα, μιας και το tartare απλώνει τα δίχτυα του και στα επιδόρπια.
Αλλαγή σκηνικού για φινάλε: Πάμε στη Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου για να χαρούμε sashimi. Εδώ η τεχνική θέλει μελετημένο και ακριβές κόψιμο λεπτών φετών ψαριού, με πάχος γύρω στα δέκα χιλιοστά. Έτσι ευχαριστιέσαι το δάγκωμα του ψαριού που η γεύση και η υφή του είναι τα βασικά στοιχεία της απόλαυσης. Σπανίως μαρινάρεται ένα sashimi, αρκεί λίγη σόγια και wasabi για να προσθέσουν umami και μια σταλιά διεγερτική χλωροφυλλέ κάψα και η γυμνότητά του είναι τέλεια. Υπάρχουν και ακόμα πιο λεπτές κοπές sashimi, όπως το usu-zukuri, αλλά μ’ αυτές μπαίνουμε στα πολύ βαθιά νερά της γιαπωνέζικης γαστρονομίας και ιδιαιτερότητας.
