© Λεωνίδας Τούμπανος
"Ταξιδεύω στην Ασία από το 1992. Μαλαισία, Κίνα, Ταϊλάνδη, Ινδονησία· είναι άπειρες οι γεύσεις στις ασιατικές κουζίνες και τις βρίσκεις καθημερινά κατ’ αρχάς στα κιόσκια του street food. Τα καλύτερα τα έχω φάει στην Penang στη Μαλαισία, κυριολεκτικά στο δρόμο· το βράδυ δεν κυκλοφορούν τα αυτοκίνητα, στήνουν εκατό διαφορετικά κιόσκια και καθένα κάνει κάτι διαφορετικό, χαζεύεις τελείως!"
"Από τα καλύτερα street food που έχω δοκιμάσει είναι τα μεξικάνικα carnitas από διάφορα ψιλοκομμένα κομμάτια ολόκληρου του χοιρινού (μαζί με την πέτσα, αφτιά, μουσούδα), που βράζουν σ’ έναν πηχτό ζωμό. Τα βάζουν σε ένα τάκος που το έχουν βουτήξει μέσα του, το ψήνουν και προσθέτουν διάφορες σάλτσες και γαρνιτούρες. Στη Μαλαισία θυμάμαι μια πολύ ωραία πίτα γεμισμένη με το τοπικό, πάρα πολύ γλυκό "καβούρι της λάσπης”. Στην Ξιαν στην Κίνα, κάνουν ένα πολύ καλό σουβλάκι από αρνί με κύμινο και άλλα μπαχαρικά, που το σερβίρουν σ’ ένα ψωμάκι με ιδιαίτερη υφή σαν κινέζικο κρουασάν".
"Στην Ασία το street food είναι τρόπος ζωής. Οι αντιθέσεις εκεί είναι μεγάλες, υπάρχουν πολύ πλούσιοι και πολύ φτωχοί, που η καθημερινή τους διατροφή εξυπηρετείται με street food".
"Το καινούργιο μου πρότζεκτ θα λέγεται "Hawker”, όπως ονομάζονται τα μαγαζιά street food στην Ασία. Δεν θέλω να κάνω άλλο ένα μπέργκερ ή χοτ ντoγκ. Θα δημιουργήσω κάτι εντελώς διαφορετικό με σπεσιαλιτέ εμπνευσμένες από Ασία, Μέση Ανατολή και Μεξικό, τις οποίες θα παντρέψω. Θα ανοίξει μετά το Πάσχα, στην πλατεία Μερκούρη στα Πετράλωνα".
"Το πιο περίεργο έδεσμα που έχω φάει στη ζωή μου είναι στο Μεξικό τα escamoles, τα αβγά του μυρμηγκιού, που η γεύση τους θυμίζει κάτι ανάμεσα σε φουντούκι και αμύγδαλο και σε ενθουσιάζει, και φυσικά το μυρμήγκι που έχει γεύση λέμονγκρας. Έχω φάει και έντομα τηγανητά, αλλά αυτά είναι απλώς τραγανά και παίρνουν τη γεύση των μπαχαρικών που τους βάζουν".
"Στις αγορές της Ασίας προμηθεύεσαι την πρώτη ύλη –ψάρι, μπαχαρικά, λαχανικά, βότανα–, πας σ’ όποιο κιόσκι θέλεις και σου τα μαγειρεύει ο καθένας
διαφορετικά. Αν σκεφτείς ότι στην ψαραγορά του Χονγκ Κονγκ έχει 2.000 διαφορετικά σταντ, έχεις ουσιαστικά στη διάθεσή σου ένα τεράστιο αλά καρτ εστιατόριο".
"Στη Μαλαισία ζουν Μαλαισιανοί, Κινέζοι και Ινδοί και το φαγητό είναι ένα μιξ από όλα αυτά μαζί. Ξεχωρίζω τα μικρά πιατάκια των dim sum· μου έμειναν τα ξεκοκαλισμένα πόδια κοτόπουλου ολόκληρα, με μια υφή σαν ζελέ al dente και γεύση κοτόπουλου, αλλά με μια σάλτσα πολύ διαφορετική· γλυκόξινη με σόγια και καυτερή μαζί, που εξιτάρει".
"Από την Κίνα διαλέγω το crispy pork Hong Kong style: το βράζουν πρώτα, το στεγνώνουν στο ψυγείο, κάνουν πολλές τρύπες στην πέτσα του και μετά το τηγανίζουν ολόκληρο, λιώνει στο στόμα και ταυτοχρόνως είναι σούπερ τραγανό, γιατί το περιχύνουν με καυτό λάδι στο τέλος και δημιουργούνται φουσκάλες· το τρως και οι φουσκάλες σκάνε παιχνιδιάρικα στο στόμα. Στο Πεκίνο φυσικά μου έμεινε η τελετουργία της αυθεντικής Peking duck με το δεξιοτεχνικό κόψιμο της πέτσας. Είναι εμπειρία".
"Στην Ταϊλάνδη με ξετρέλαναν όλα τα κάρι: πράσινο, κόκκινο, κίτρινο... Ένα που μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση ήταν ένα κίτρινο κάρι με καβούρι, που το μαγείρευε μια γυναίκα σε παραδοσιακό εστιατόριο. Είχε πολύ ωραία γεύση, γλυκοφάγωτη και πολύ αρωματική, που δεν έκαιγε. Ύστερα από δέκα λεπτά, όμως, η κάψα εμφανίστηκε με χρονοκαθυστέρηση σαν πολύ πικάντικη καταιγίδα αρωμάτων".
"Μοναδική εμπειρία στην Ταϊλάνδη ήταν το ομώνυμο εστιατόριο του Gaggan, με progressive μοριακή ινδική κουζίνα. Με εντυπωσίασε τo "lick it up”, όπου σου έφερναν το πιάτο πάνω σε ένα ipad που παίζει το τραγούδι των Kiss. Εσύ γλείφεις το πιάτο που έχει επάνω διαφορετικούς πουρέδες πασπαλισμένους με λουλουδάκια, με γεύσεις όλο φρεσκάδα, καυτερή, με κορίανδρο, όξινη, γλυκιά, και η επίγευση μένει για πάρα πολύ ώρα στο στόμα. Μου έμεινε επίσης η σφαιροποίησή του με γιαούρτι και πολλά ινδικά μπαχαρικά, σερβιρισμένη με βρώσιμα σακουλάκια που περιέχουν πολλούς διαφορετικούς ξηρούς καρπούς".
"Στο "Pujol” στο Μεξικό (Νο 5 στα World’s 50 Best Restaurants) ενθουσιάστηκα με ένα mole παλαιωμένο για 8 χρόνια, σκούρο, γλυκό σοκολατένιο, μπαχαράτο με ξηρούς καρπούς και μια γεύση κρέατος· πάνω του βάζουν –διαφορετικό κάθε μέρα– mole nuevo μαζί με αρωματικό φύλλο oha santa που θυμίζει γλυκάνισο, αλμυρό μεν πιάτο αλλά γλυκό ταυτοχρόνως για να σε οδηγήσει στα επιδόρπια. Το άλλο που μου άρεσε πολύ ήταν το καπνιστό καλαμπόκι γκλασαρισμένο με μαγιονέζα μυρμηγκιού. Άλλος πλανήτης!"
"Είμαι Γάλλος και το φουαγκρά μού αρέσει πάρα πολύ. Τώρα πια όμως λειτουργώ πολύ αυθόρμητα και στις συνταγές μου μπλέκω αυτόματα τα υλικά της Ασίας και τις γεύσεις της με τη Δύση. Ύστερα από τόσα ταξίδια, είμαι πλέον fusion!"
