Κάν’το όπως η Ρόδος! Τα εστιατόρια και οι ταβέρνες που κατάφεραν να κάνουν το νησί προορισμό για τοπική κουζίνα

Τρώω και ξανατρώω κάθε χρόνο στη Ρόδο και κάθε φορά αισθάνομαι πως ανοίγω ένα ακόμα παραθυράκι προς τον πυρήνα της ροδίτικης κουζίνας. Ύστερα από την Κρήτη, το Νησί των Ιπποτών είναι δυστυχώς από τους ελάχιστους τόπους της Ελλάδας που σου προσφέρει τόσο απλόχερα τη δυνατότητα να γευτείς την κουζίνα του, να ανακαλύψεις τα ιδιαίτερα προϊόντα του και να κρατήσεις έτσι φεύγοντας ένα κομμάτι του μαζί σου, αφού η γεύση είναι (και) μνήμη. Από τις πιο απλές ταβέρνες ως τα πιο περίτεχνα ρεστοράν χαρακτηριστικά πιάτα της ροδίτικης κουζίνας κάνουν την εμφάνισή τους, πότε στην κλασική εκδοχή πότε σε μια μοντέρνα απόδοση, εξασφαλίζοντας τη σύνδεσή τους με το παρόν και το μέλλον, και αποφεύγοντας έτσι το σκόπελο της λήθης. Και κάτι ακόμα που έχει τη σημασία του. Οι εκ του μακρώθεν consultant chefs είναι άγνωστο είδος εδώ, αφού σε πρώτο ρόλο υπάρχει μια γενναία στρατιά από μάγειρες, μαγείρισσες και σεφ που μαγειρεύουν και πειραματίζονται με τις γεύσεις και τα υλικά με τα οποία μεγάλωσαν και ως εκ τούτου κατέχουν σε βάθος. 

Από το φετινό σαφάρι στα εστιατόρια της Ρόδου κρατώ ως πολύτιμο λάφυρο τις ελιές στιφάδο με φρυγανισμένο ψωμί περικαυτή που μαγειρεύει η Ζαφειρία Πιπέρη στην "Ταβέρνα Ηλίας" στον Έμπωνα. Το ξεχωρίζω γιατί επιτυγχάνει μεγάλη δύναμη γεύσης με απολύτως ταπεινά υλικά (κρεμμύδι, ντομάτα, ψωμί, κρεατωμένη ελιά της τοπικής ποικιλίας ζούπα) και εκφράζει την ψυχή της ροδίτικης κουζίνας, μιας καταρχήν cucina povera που επιβάλλει να φτιάχνεις φαγητό με ό,τι έχεις, χωρίς να πετάς τίποτα και αξιοποιώντας τα πάντα. Στην "Παράγκα", όπου ο Γιάννης Ευθυμίου αναγράφει πλέον ονομαστικά στον κατάλογο τα (πολλά) προϊόντα που προέρχονται από μια ακτίνα 100 χλμ. γύρω από το εστιατόριο στο χωριό Απόλλωνα, δοκιμάζω αρνάκι καπαμά με μπόλια και σκέφτομαι πως αν η ροδίτικη αμαρτία είχε γεύση θα ήταν αυτή και θα ήθελα να την επαναλαμβάνω συχνά, ειδικά για το ρύζι που έχει από κάτω με όλη την ουσία του φαγητού μέσα του. 

Από εκεί ως τον ιστορικό "Μαυρίκο" της Λίνδου η γευστική απόσταση μπορεί να είναι μεγάλη, όμως στα πιάτα του ακάματου δημιουργού Δημήτρη Μαυρίκου εντοπίζω τις ίδιες βασικές αρχές και κυρίως το απόλυτο μέτρημα, εκλεπτυσμένο όμως με σχεδόν ιαπωνική ακρίβεια και μινιμαλισμό. Ανάμεσα σε άλλα πολλά και ιδιαίτερα, γεύομαι εξαιρετική κοιλιά ντόπιου τόνου στη σχάρα που είναι γλύκισμα που δεν θέλεις να τελειώσει – όταν μάλιστα τολμάς να βάλεις δίπλα του κρύα πατατοσαλάτα ας είναι η καλύτερη όπως η συγκεκριμένη. Στους άκρως τουριστικούς Πεύκους ούτε που περιμένεις ότι θα βρεις να φας κάτι της προκοπής, όμως ο Κυριάκος -της μεγάλης του Έκτορα Μποτρίνι σχολής- Ιακωβίδης και η συνοδοιπόρος του στην κουζίνα και τη ζωή Ειρήνη Γιωργουδιού σε υποδέχονται στο εστιατόριο "Hellas" που κάνει τη διαφορά.

Μνήμες, βιώματα, ιδιαίτερες συνταγές και προϊόντα ως επί το πλείστον από την περιοχή της Λίνδου προσφέρουν την αφορμή για γεύσεις πολύ ξεχωριστές που συνδέουν το ροδίτικο πνεύμα με τη σύγχρονη αντίληψη, τη φαντασία αλλά και το συναίσθημα των δημιουργών τους. Τα γιαπράκια τους, με θηλυκά κυκλαμινόφυλλα, κολοχτύπα και πουρέ από φινόκιο είναι ένας απροσδόκητος συνδυασμός υπογραμμισμένος από παραδοσιακή αίσθηση και ένα αβγολέμονο που ντύνει το σύνολο με τη ζεστασιά του οικείου, μαρτυρώντας πως το εστιατόριο έχει σαλπάρει προς ακόμα ψηλότερα βαθμολογικά κλιμάκια. 

Ο εγνωσμένης αξίας σεφ Δημήτρης Κονταράτος, αφού πειραματίστηκε δημιουργικά με την κουζίνα του τόπου του, αποφάσισε φέτος να επιστρέψει στην αφετηρία. Στη "Λακάνη" του, που άνοιξε φέτος στην πόλη, γεύομαι κατσικάκι Αστυπάλαιας με πλιγούρι και ρεβύθια, μόλις ξεφουρνισμένο στην παραδοσιακή ροδίτικη γάστρα που φτιάχνεται με πηλό του νησιού και δίνει στο μαγαζί το όνομά του. Μαγεύομαι από το εξαιρετικό μέλωμα του κρέατος και τον τρόπο που εκφράζονται όλες οι γεύσεις σε μια συγχορδία βαθιάς νοστιμιάς με καταπληκτικά αρώματα και ένα μοναδικό κοκκινιστό "κονσομέ" που σχηματίζεται στον πυθμένα, σαν εγκάρδια σούπα για τα κρύα βράδια του χειμώνα. Στο μενού που διαμορφώνεται καθημερινά ανάλογα με τις προμήθειες και την έμπνευση του σεφ βρίσκω κι άλλα ωραία, σαν το εξαιρετικό illusion ενός χουνκιάρ μπεγεντί με χταπόδι που εκφράζει την παράδοση μέσα από την οδό της φινέτσας και επιβεβαιώνει την αρχική μου εντύπωση, ότι δηλαδή η κουζίνα του Κονταράτου ανεμίζει για πρώτη φορά στο νησί τη σημαία της ροδίτικης μπιστρονομίας. 

Ρόλο τεράστιο και σημαντικό στη διαμόρφωση αυτού του σκηνικού έχει παίξει βεβαίως ο Ροδίτης σεφ Γιώργος Τρουμούχης που δημιούργησε τη Μακριά Μυρωδιά, αυτήν την Βίβλο της ροδίτικης κουζίνας όπου καταγράφονται λεπτομερώς όλες οι συνταγές του τόπου. Δεν είναι καθόλου τυχαίο πως όπου και να φας στο νησί όλοι οι σεφ και οι μάγειρες τον αναγνωρίζουν ως μέντορά τους και συνειδητοποιούν την τεράστια συνεισφορά του στην συστηματική ανάδειξη και καλλιέργεια της ροδίτικης κουζίνας για την οποία απέσπασε μάλιστα τιμητική διάκριση στο πλαίσιο των φετινών Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας του αθηνοράματος. Το εστιατόριο "Noble" είναι το "αρχηγείο" του στα ψηλά του πολυτελούς ξενοδοχείου Elysium και εκείνο που πυροδότησε την αναγέννηση της ροδίτικης κουζίνας. Με τον πολύ ταλαντούχο σεφ Σπύρο Κουγιό σε ρόλο πρώτου βιολιού, το φετινό μεγάλο μενού του εστιατορίου είναι η κορυφαία γαστρονομική περφόρμανς που μπορεί να απολαύσει κανείς στο νησί και μια από τις καλύτερες σε ολόκληρη την καλοκαιρινή Ελλάδα.