Εσύ ξέρεις τι σούσι να παραγγείλεις; Τα πιο δημοφιλή είδη της παγκόσμιας μανίας

Nigiri, maki, uramaki, chirashizushi: το ρεπερτόριο των sushi είναι μεγάλο, κι εμείς μυούμαστε στις βασικές τους κατηγορίες. Enjoy…

Sushi © Shutterstock

Ο κόσμος το ’χει τούμπανο πως υπάρχει τρελός παγκόσμιος έρωτας με τo sushi. Κατάφερε δε κάτι απίστευτο και όμως αληθινό: να κάνει τις πιο ντελικάτες και ευαίσθητες ψυχές να ξεπεράσουν το ταμπού της ωμοφαγίας. Αυτό που δεν κατάφεραν οι Γάλλοι με το gastronomically correct, να ψήσουν δηλαδή τις μάζες να τρώνε το κρέας τους σενιάν χωρίς να λιποθυμούν, το κατάφερε το sushi με το να γίνει fashion item. Έτσι λοιπόν τα sushi places εξαπλώνονται χωρίς σταματημό, οπότε η φιλολογία γύρω απ’ αυτά μας ιντριγκάρει· ειδικά αφού το sushi δεν είναι ένα, αλλά υπάρχουν πάρα πολλά διαφορετικά είδη.

Ένα πράγμα πάντως είναι σίγουρο, ότι δεν χρειάζεται να κάνετε ακροβατικά με τα chopstick οπότε να σας φεύγουν τα κομμάτια και να διαλύονται… Το sushi είναι χαλαρό, ξεκίνησε την καριέρα του ως fast food στο Τόκιο στα 1820 και μέχρι σήμερα οι Γιαπωνέζοι το τρώνε πιάνοντας τα κομμάτια του με τα χέρια. Βουτάνε μάλιστα μόνο το ψάρι, πολύ λίγο, στη σόγια για να μην καταστρέψουν την ντελικάτη και ελαφρώς ξιδάτη γοητευτική γεύση του ρυζιού. Το ίδιο το ρύζι, τώρα, όπως μου έχει πει ένας μετρ του είδους, ο Nobu Matsuhisa, "πρέπει να μην είναι ούτε υπερβολικά κολλώδες, αλλά ούτε και σκληρό, αγγίζοντάς το να το νιώθεις σαν χέρι μωρού".

Sushi, μα τι sushi;

Nigiri
© Shutterstock
Nigiri

Πάμε λοιπόν να εξερευνήσουμε την τυπολογία τους. Μπορεί σήμερα στον δυτικό κόσμο τα maki rolls να είναι τα πιο δημοφιλή, αλλά τα nigiri δείχνουν πιο ξεκάθαρα την απέριττη μινιμαλιστική νοοτροπία του Ανατέλλοντος Ηλίου. Πάνω σ’ ένα βομβίδιο sushi rice, το οποίο πλάθει ο sushi chef στην παλάμη του, ακουμπάει μια λεπτή φέτα ψαριού συνήθως ή εκλεκτού ωμού κρέατος, γλυκιά ομελέτα tamago ή ανοιγμένη γαρίδα, χέλι, σουπιά, καλαμάρι ή χταπόδι. Ανάλογα με το είδος, προσθέτει ανάμεσα στο ρύζι και το ψάρι την κατάλληλη ποσότητα wasabi, οπότε μπορείτε και να μην το προσθέσετε στη σόγια. Ιδιαίτερη περίπτωση nigiri αποτελούν τα "βαρκάκια" των gunkan που εφευρέθηκαν το 1941: γύρω από το ρύζι τυλίγουν ένα φαρδύ κομμάτι φυκιού nori και στην κορυφή του διαμορφώνεται μια θήκη όπου εκεί μπαίνουν μερικά πολύ μαλακά αξεσουάρ, σαν τον αχινό ή τα μπαλάκια των αβγών των ψαριών ή ακόμα και αβγό ορτυκιού. Διεύρυναν πολύ το ρεπερτόριο των γεύσεων και τρώγονται για ευνόητους λόγους σε μια μπουκιά. 

Chirashizushi
© Shutterstock
Chirashizushi

Maki sushi σημαίνει, κυριολεκτικά, ρολό σούσι. Σε αντίθεση με τα nigiri, το ρύζι δεν γίνεται βομβίδιο, αλλά απλώνεται σ’ ένα μακρόστενο κομμάτι φυκιού nori και στο κέντρο του μπαίνουν ένα ή περισσότερα παρελκόμενα. Έτσι, καθώς το φύκι είναι απλωμένο με τη σειρά του πάνω σ’ ένα ψαθάκι από μπαμπού, ο σεφ το τυλίγει με μαεστρία και φτιάχνει το ρολό το οποίο κόβει στη συνέχεια συνήθως σε 8 κομμάτια. Το futomaki, τώρα, σημαίνει χοντρό ρολό: είναι όντως ευμέγεθες και σαφώς μεγαλύτερο από το κλασικό maki με τα 5-6 εκατοστά της διαμέτρου του και τουλάχιστον 30% περισσότερο ρύζι· συχνά δε τα παρελκόμενά του είναι vegetarian. 

Gunkan
© Shutterstock
Gunkan

Ξεχωριστή περίπτωση αποτελεί το kappamaki που έχει στο κέντρο του μόνο αγγούρι και χρησιμοποιείται για να φρεσκάρει και να καθαρίσει τον ουρανίσκο από το ψάρι και άλλες δυνατές γεύσεις. Το temaki είναι ένα πολύ πιο ελεύθερο ρολό, αφού το ρύζι και τα αξεσουάρ του μπαίνουν μέσα σε μεγάλο χωνάκι από φύλλο nori, μήκους 10 πόντων. Πρέπει δε να τρώγεται αμέσως μετά το τύλιγμά του, για να μην απορροφήσει το φύκι υγρασία και χάσει την τραγανότητά του. 

Maki sushi
© Shutterstock.com
Maki sushi

Έτσι όπως διαδόθηκαν τα sushi σε Ευρώπη και Αμερική, ήταν σίγουρο ότι η Δύση θα δημιουργούσε τα δικά της σούσι. Όπερ και εγένετο και γεννήθηκαν τα uramaki σούσι. Πρώτα, στις αρχές της δεκαετίας του 1970, δημιουργήθηκε ο πρόγονός τους, τα California rolls, που κρύβουν στο εσωτερικό τους το φύκι nori, βάζοντας μάλιστα στη σύνθεσή του σουρίμι, αβοκάντο και αγγούρι και πασπαλίζοντας εξωτερικά το ρύζι με αβγά ψαριού tobiko. Μετά την επιτυχία τους, τα uramaki (inside-out rolls) διαδόθηκαν πάρα πολύ, και τα υλικά που χρησιμοποιούνται διευρύνθηκαν. Είναι συνήθως περισσότερα από ένα, βάζοντας στο παιχνίδι ακόμη και γαρίδα tempura, και εκφράζουν τη φαντεζί πλευρά του σούσι. Δεν τα συμπαθούν ιδιαίτερα οι Γιαπωνέζοι και είναι αλήθεια ότι έχουμε φάει πολλές μπαρόκ αποτυχίες, υπάρχουν όμως, λιγότερες μεν, αλλά πολύ επιτυχημένες, πολυσύνθετες δημιουργίες. 

Temaki
© Shutterstock.com
Temaki

To chirashizushi, τέλος, είναι το πιο εύκολο, καθώς το ρύζι στρώνεται σ’ ένα μπολ και επάνω του μπαίνουν ελεύθερα ωμά ψάρια και θαλασσινά, αλλά και λαχανικά, και τα τρώμε χρησιμοποιώντας ξυλάκια. Παραλλαγή του είναι το χαβανέζικο poke bowl όπου ένα-δύο ψάρια μαρινάρονται σε μια σάλτσα και σερβίρονται πάνω σε ρύζι, λευκό ή καστανό, ή σε σαλάτες. 

Λεζάντα πρώτης φωτογραφίας: "Uramaki "inside-out roll""

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

"The Wine Barrel": Αυτά τα Χριστούγεννα θα γίνει του κουτιού!

Το "The Wine Barrel" δίνει ιδέες για τη wine list και το pairing με τα εδέσματα του Χριστουγεννιάτικου ή του Πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού ανατρέποντας όλα όσα πίστευες για τα κρασιά που δεν βρίσκονται στη συνηθισμένη γυάλινη συσκευασία.

07/12/2022

TGI Fridays™: To πιο fun χριστουγεννάτικο πνεύμα της Αθήνας

Με νέες χριστουγεννιάτικες γεύσεις σε ένα μεθυστικό γιορτινό σκηνικό μας υποδέχεται αυτές τις μέρες το TGI Fridays™, το γευστικό μας στέκι για 25 ολόκληρα χρόνια, που γιορτάζει την πιο όμορφη περίοδο του χρόνου με Holiday Treats, αλλά και χριστουγεννιάτικα events σε όλα τα καταστήματά του.

Το cool fine dining του Δήμου Σαμουράκη στο "See/ds"

Από τους πιο ταλαντούχους σεφ της γενιάς του, ξεκινάει την προσωπική του πορεία στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας και πείθει.

S. Pellegrino και Acqua Panna: Μας υποδέχονται στο "ITALI.CO"

Το εστιατόριο-μπυραρία είναι η πρόσφατη άφιξη στα νότια που συνδυάζει την ιταλική κουζίνα με μια μεγάλη ποικιλία από μπύρες draft.

"Κόλλιας" & "Ψαράκια και Θαλασσινά" γράφουν μαζί νέα σελίδα στη Γλυφάδα

Τα δύο δυνατά ονόματα της θαλασσινής γαστρονομίας εγκαινίασαν με δυναμισμό τη συνεργασία τους σ’ ένα από τα πιο όμορφα εστιατόρια των νοτίων προαστίων.

Το "Pelagos" υποδέχεται τον Jan Konetzki

Την Παρασκευή 9 και το Σάββατο 10 Δεκεμβρίου, ο πολυβραβευμένος σομελιέ ενισχύει ένα ξεχωριστό wine dinner του Luca Piscazzi.

Η "κλασική μαγειρική του αύριο" στο νέο βιβλίο του Βαγγέλη Δρίσκα

Η συλλογή των βιβλίων του γνωστού σεφ εμπλουτίζεται με τη νέα του έκδοση "Chef στην κουζίνα σας. Κλασική μαγειρική του αύριο", που θα παρουσιάσει στον "Ιανό".