©Nikos Paliopoulos Pictures
Οι σεφ Θάνος Φέσκος και Γιώργος Παπαζαχαρίας συνεχίζουν στο δικό τους δρόμο όσον αφορά τα πεδία της βιωσιμότητας και της δημιουργίας. Έναν δρόμο πολύ διαφορετικό συγκριτικά με οτιδήποτε άλλο έχουμε δει ποτέ στην Ελλάδα σε όρους fine dining. Με την απαραίτητη τόλμη και την ακόμη πιο απαραίτητη εμπειρία και ικανότητα (απόσταγμα της θητείας σε κορυφαία γαστρονομικά ινστιτούτα όπως το "Geranium" της Κοπεγχάγης για τον πρώτο και για το βέλγικο "L’Air du Temps" ή τα πολυσυζητημένα "Maaemo" και "Under" στη Νορβηγία, στην περίπτωση του δεύτερου), δείχνουν να βλέπουν -αρχικά- και να φτάνουν -τελικά- λίγο πιο μακριά το "μυστηριώδες αφήγημα της haute cuisine", που πολύ χαρακτηριστικά αναγράφεται στο site του "Delta".
Το πάντρεμα της σκανδιναβικής γαστρονομικής κουλτούρας που πρεσβεύουν οι δύο πολυσυζητημένοι σεφ μπορεί να φαντάζει -ή πιο ορθά, να φάνταζε μέχρι πριν λίγο καιρό- πως έρχεται σε αντιδιαστολή με τις γευστικές μνήμες που έχουν από την ντόπια κουζίνα και πολύ περισσότερο με την εστιατορική πραγματικότητα σε αυτήν. Η φιλοδοξία και οι προσδοκίες που δημιουργήθηκαν όμως πολύ πριν η επιβλητικά κοσμοπολίτικη σάλα με τον φαληρικό όρμο στο πιάτο ανοίξει τις πόρτες της, τον Ιούλιο του 2021, δίνουν σταδιακά τη θέση τους στην πραγμάτωση αυτών.
Στο επίκεντρο, μπαίνει πάντοτε το τρίπτυχο μινιμαλιστική τελειότητα-αξιοποίηση ντόπιων πρώτων υλών-focus σε μικρούς Έλληνες παραγωγούς και συμπληρώνεται από τεχνικές όπως η ζύμωση και το nordic style preservation, αποτελώντας άλλωστε τα μέσα που ωθούν προς τη γευστική διαφοροποίηση.
Νέες συνθήκες, ίδια φιλοσοφία
Σε όλα αυτά, υπάρχει πλέον και η σταθερά της προσαρμογής, υπό κάθε έννοια. Το "Delta", μπαίνοντας στη νέα σεζόν, επεκτείνει τη λειτουργία του και στις επτά ημέρες της εβδομάδας. Έπειτα, πέρα από το καινούριο μενού γευσιγνωσίας 12 σταδίων (διαθέσιμο από Τρίτη έως Σάββατο, στην τιμή των €135), υπάρχει -αρχής γενομένης από τις 8 Σεπτεμβρίου- και η δυνατότητα επιλογής à la carte, με δώδεκα προτάσεις οι οποίες θα τρέχουν σε επταήμερη βάση. Για την τελευταία περίπτωση, δίνεται στον επισκέπτη η δυνατότητα της επίσκεψης δίχως κράτηση. Αρκεί να ανέβει κανείς λίγο νωρίτερα στον 5ο όροφο του "ΚΠΙΣΝ".
Η γευστική εμπειρία εδώ ξεκινά ήδη από το περίλαμπρο μπρούντζινο μπαρ, με το ιωδιούχο μελοκύδωνο που αναδεικνύεται περαιτέρω χάρη στη fermented σάλτσα αγκινάρας Ιερουσαλήμ, παλαιωμένων σιτηρών αλλά και από το ίδιο το μεδούλι του οστράκου για να συνεχιστεί στα τραπέζια, μπροστά από τη φαραωνική τζαμαρία και ακριβώς κάτω από τους φίκους στις γλάστρες-κύβους της οροφής.
Το τραγανό μιλφέιγ από ούλβα και η ανεμώνη με αφράτο λουκουμά εσπεριδοειδών και παλαιωμένα αυγά ψαριών φέρνουν αμέσως μία απροσδόκητη θαλασσότητα στο τραπέζι, πολύ πιο άμεση από ό,τι πιθανότατα φανταζόσουν. Το ίδιο κάνει και η γλώσσα (βλέπε κεντρική φωτό), κάτω από τον γνώριμο οπτικά ηλίανθο που ανθίζει πατώντας σε νέα "γη": Αρωματισμένη με μαστίχα και θαλασσινό νερό μέντας, με ελληνικό χαβιάρι και αφρώδη σάλτσα κρασιού από ραβέντι, "σκεπάζεται" από το υβριδικό άνθος, αποτελώντας απόλαυση για μάτια και ουρανίσκο.
Η άσπρη (λόγω ζύμωσης) πιπεριά-καλαμάρι από την πλευρά της, ενώ είναι ένα πιάτο που περικλείει μέσα του όλη τη φιλοσοφία της δουλειάς που γίνεται εδώ, ίσως διχάσει τον επισκέπτη, ειδικά από τη στιγμή που ο τελευταίος δεν έχει μπόλικες παρόμοιες γευστικές παραστάσεις. Το περίβλημα και η αίσθηση αυτού σκεπάζουν λίγο περισσότερο από όσο θα έπρεπε τα "αρώματα από τα νησιά της Ελλάδας", που υπόσχεται το μενού.
Προχωρώντας στο κρέας, η χοιρινή ράχη με μία εθιστική σάλτσα από το έδαφος του δάσους (μανιτάρια, φύλλα, χώμα - όλα καταλλήλως επεξεργασμένα) ισορροπεί άψογα ανάμεσα στο κρεάτινο ρουστίκ και τις υψηλότατες προδιαγραφές μίας κορυφαίας κουζίνας, με το Iberico να περνά μαεστρικά από τις φλόγες αφού πρώτα έχει αρωματιστεί με σιτηρά σε ζύμωση.
Κλείνοντας με το γλυκό, η τραγανή βρώσιμη πεταλούδα ιντριγκάρει όραση και γεύση: Σώμα με μους από γιαούρτι αρωματισμένο με γύρη, φτερά από νεκταρίνι και μήλο περσινής εσοδείας και ένα τερέν από δροσερή κρέμα γύρης, συν παγωτό από ξινόγαλο και μούστο επισφραγίζουν ένα -κάτι παραπάνω από- ιδανικό φινάλε.
Τέλος, δεν μπορώ παρά να κάνω μία αναφορά και στην εξαιρετική οινική δουλειά του Άρη Σκλαβενίτη και της ομάδας του, που όχι απλά συμπληρώνει αλλά αναδεικνύει περαιτέρω την όλη εμπειρία του μητροπολιτικού γαστρονομικού concept.
