Γιάννης Γαβαλάς: "Η Ηρακλειά υπήρξε έρωτας που έγινε αγάπη και κατέληξε λατρεία"

Ο σεφ μιλά για την «Αρακλειά» του, την κυκλαδίτικη κουζίνα των τοπικών υλικών και τη ζωή στο άγνωστο μικρονήσι των Κυκλάδων.

Γιάννης Γαβαλάς

Η "Araklia" του Γιάννη Γαβαλά είναι μια αξιοθαύμαστη περίπτωση εστιατορίου που κατάφερε να κάνει το πιο low profile και ήσυχο νησάκι των Μικρών Κυκλάδων, γαστρονομικό προορισμό. Ένα case study ως προς το τι τελικά φέρνει την επιτυχία σ’ ένα εστιατόριο -αφού εδώ δεν μιλάμε για διάσημο και πολυσύχναστο τόπο, ούτε για πασίγνωστο σεφ με τηλεοπτικές παρουσίες, ούτε καν για έναν τόπο προσιτό. Η Ηρακλειά των περίπου 150 μόνιμων κατοίκων είναι πλέον γνωστή και χάρη σε κάποιον που αποφάσισε να ρισκάρει επιχειρηματικά προκειμένου να ζήσει και να δουλέψει στον τόπο καταγωγής του, που λατρεύει και γνωρίζει κάθε του πέτρα εξ απαλών ονύχων. Σημαντική ώθηση υπήρξε και το μαγειρικό "πιστεύω" του, που δεν ήταν άλλο από την ανάδειξη της κυκλαδίτικης και ευρύτερα της αιγαιοπελαγίτικης κουζίνας και των υλικών της. 

Η επίσκεψη-αστραπή στο νησί πριν λίγο καιρό μου έχει αφήσει την πιο ενδιαφέρουσα εδώ και καιρό ανάμνηση για όλους τους λόγους που ακολουθούν.

Αρακλειά
© Ντίνα Γκρουμούτη

Η ανεπιτήδευτη γοητεία μιας άλλης εποχής: Ένας τόπος που σε αναγκάζει να τον ζήσεις με τον τρόπο του, χωρίς κανόνες, χωρίς κοινωνικές "παρεμβολές", έννοιες και ωράρια, ξεχνώντας τιμόνι, περιττά και κοσμικά. "Φεύγεις" σ’ αυτό το σχεδόν εξωπραγματικό τοπίο, ζουμάρεις κάθε στιγμή στο μπλε της θάλασσας και τις διάσπαρτες νησίδες, έχεις μια απόκοσμη αίσθηση ότι βρίσκεσαι στη μέση του Αιγαίου, σε χρόνο απροσδιόριστο. Κι αυτό είναι πραγματική πολυτέλεια!

Διαβάστε Επίσης

Η εικόνα της "Αρακλειάς": Ο ανοιχτόκαρδος, οικείος χώρος με την κυκλαδίτικη λιτότητα, που σε καλωσορίζει στην κορυφή μιας πλαγιάς, σε θέση μαγευτική. Καταπράσινη αυλή και πανέμορφη θέα στην πολυνησία των Μικρών Κυκλάδων, ιδίως πριν πέσει το φως της μέρας.

Το φαγητό του Γιάννη Γαβαλά: Συνταγές της παράδοσης δοσμένες με την προσωπική πινελιά του σεφ, που παρεμβαίνει όσο πρέπει, χωρίς να επηρεάζει την ουσία της γεύσης. Μαγειρεμένες με ατόφια, ολόφρεσκα υλικά, από ψαρέματα, τροφοσυλλογή, κρεατικά και τυριά του νησιού και των γύρω νησιών, με ονομασία προέλευσης και τη νοστιμιά του terroir τους ως βασικό στοιχείο της επιτυχίας του.

Αρακλειά
© Ντίνα Γκρουμούτη

Τα πιάτα: Μια συγκλονιστική φάβα Ηρακλειάς με χειροποίητη λακέρδα. Το κατσικάκι Ηρακλειάς στον φούρνο, γεμιστό με συκωτάκια και ρύζι, παραδοσιακή συνταγή. Οι τσιγαριαστές προβάτσες με μυρωδικά και τοπική ξινομυζήθρα. Το πρωινό καλαμάρι στη σχάρα, γεμιστό με σπανακόρυζο και βινεγκρέτ λευκού ταραμά. Το γαλακτομπούρεκο με κρέμα καραμέλας.

Ο ίδιος ο Γιάννης Γαβαλάς: Μια ξεχωριστή προσωπικότητα, ένας άνθρωπος που σου μεταφέρει ευγένεια, αυτοπεποίθηση, όραμα κι αισιοδοξία. Με το μόνιμο χαμόγελό του εκφράζει έξοχα τα συναισθήματα, τις εμπειρίες και τη φιλοσοφία του, κάνοντας αυτή τη συνέντευξη έναν απολαυστικό μονόλογο…

Γιάννης Γαβαλάς

"Η Ηρακλειά είναι το μεγαλύτερο σε μέγεθος νησί του συμπλέγματος των Μικρών Κυκλάδων με αρκετό "ορεινό” τμήμα στη μορφολογία του, οκτώ περιπατητικά μονοπάτια, με το μεγαλύτερο σπήλαιο σε μέγεθος στις Κυκλάδες (αναξιοποίητο), ενδιάμεσος σταθμός και καταφύγιο άγριων πτηνών, στοιχεία που της δίνουν ένα συγκριτικό πλεονέκτημα για διεύρυνση της τουριστικής σεζόν σε πιο εναλλακτικό κοινό με εξειδικευμένα ενδιαφέροντα, αξιοποιώντας τη μικρή δύναμη κλινών που διαθέτει για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα παράλληλα με τις πανέμορφες παραλίες, τρεις άμεσα προσβάσιμες και οι υπόλοιπες με θαλάσσιο μέσο. Είναι τουριστικά το λιγότερο ανεπτυγμένο νησάκι και διατηρεί έναν αυθεντικό, αναλλοίωτο χαρακτήρα που οι επισκέπτες επιλέγουν συνειδητά και, απ’ ό,τι φαίνεται, θα συνεχίσουν να απολαμβάνουν για σεβαστό χρονικό διάστημα. Όταν η ανάπτυξη δεν θέλει, δεν μπορεί ή σε ξεχνά, κάν’ το πλεονέκτημα και πορεύσου αναδεικνύοντας την ποιότητά σου σε κάθε τομέα. Κοινωνούμε με ταπεινότητα την αλήθεια μας και την αυθεντικότητά μας". 

"Και οι δυο μου γονείς είναι από εδώ, όλα τα καλοκαίρια μου ήταν συνυφασμένα με το νησί, οι θύμησες από τους παππούδες και τις γιαγιάδες, οι πρώτοι φίλοι και έρωτες κι αργότερα το φθινοπωρινό - χειμερινό ησυχαστήριό μου από τις έντονες σεζόν της Μυκόνου. Καθαρή ενέργεια, ανεμπόδιστη ροή, ηρεμία, δημιουργική σιωπή, φύση αυθεντική – στοιχεία που ήταν η αφορμή για την απόφασή μου να μείνω μόνιμα στην Ηρακλειά…"

Αρακλειά
© Ντίνα Γκρουμούτη

"Είναι ευλογία να ζεις μόνιμα στην Ηρακλειά, να βιώνεις την εναλλαγή των εποχών, να απολαμβάνεις αυτό το φως, να ζεις τον κύκλο του έτους με τα προϊόντα στον καιρό τους να σου προσφέρονται άλλοτε απλόχερα κι άλλοτε φειδωλά και με κόπο, αλλά πάντα αυθεντικά, μοναδικά, ξεχωριστά. Τροφοσυλλέκτης τοπικών υλικών και αναζητητής συνταγών σε μια προσπάθεια επαναρίζωσης μιας βιωματικής κουζίνας που μας μεγάλωσε ταπεινά, με οικονομία, και με ενσωματωμένη στη συμπεριφορά της τη φροντίδα του περιβάλλοντος, της γης, του ζωικού δυναμικού, της αλληλεγγύης και της ενσυναίσθησης". 

"Ήταν μεγάλη απόφαση ν’ ανοίξω την "Αρακλειά” μου… Αφενός το πίστευα πολύ κι αφετέρου στην οριστική απόφαση, εξαφανίζοντας τα όποια σύννεφα αμφιβολιών με εύστοχα επιχειρήματα, με βοήθησαν ο Ηλίας Μαμαλάκης κι ο Δημήτρης Ρουσσουνέλος. Μια απόφαση που, παρότι το χρονικό σημείο και οι συγκυρίες δεν ήταν ό,τι καλύτερο, μας δικαιώνει και τους τρεις. Εξάλλου, οι απαιτήσεις μου ανοίγοντας ένα εστιατόριο στην Ηρακλειά ήταν αρκετά ρεαλιστικές. Αξιοποίησα το πατρικό μου σπίτι, ένα σπίτι όμορφο, λειτουργικό, με θετικότατη αύρα, πάντα καλοδεκτικό στους φιλοξενούμενούς του, και φρόντισα να διατηρήσω αυτά τα στοιχεία. Με τα έπιπλα και τα  χρηστικά του αντικείμενα για διάκοσμο, παραπέμπει στο άμεσο παρελθόν κι ανασύρει θύμησες από την Ηρακλειά που μεγάλωσα". 

Αρακλειά
© Ντίνα Γκρουμούτη

"Ο κύριος στόχος μου είναι να κάνω γνωστή την κυκλαδίτικη αλλά και την ευρύτερη αιγαιοπελαγίτικη κουζίνα, με προϊόντα από 15 νησιά των Κυκλάδων και συνολικά  20 νησιά του Αιγαίου, μεταξύ τους 10 τυροκομεία και 8 οινοποιεία των Κυκλάδων, 6 μικροζυθοποιίες του Αιγαίου και προϊόντα από μικρούς παραγωγούς τόσο της Ηρακλειάς όσο και των υπολοίπων νησιών και μάλιστα "υιοθετώντας” τους, ώστε να συνεχίσουν να παράγουν τον μοναδικό πλούτο τους. Όχι αποκλειστικά σε αυθεντικές κυκλαδίτικες συνταγές, αλλά και σε δημιουργικές συνθέσεις με τα μονάκριβα αυτά υλικά, αναδεικνύοντας την ποιότητα και τον ίδιο τον τόπο παραγωγής τους. Σε αυτήν τη φιλοσοφία γίνονται και από την πλευρά μου μικρά βήματα, καθώς παράγω τη δική μου φάβα από κατσούνι σε οικογενειακό χωράφι και κάνω μικρές απόπειρες αναπαραγωγής τοπικών σπόρων για παραγωγή μπαξεβανικών, όπως παλιά".

"Η ζωή στο νησί και πόσο μάλλον στην Ηρακλειά –μια στάλα γης κυκλωμένης από Αιγαίο– δεν είναι εύκολη. Όμορφα, ζωντανά, παρεΐστικα, με δημιουργικά καλοκαίρια κι ερημικούς αλλά παραγωγικούς χειμώνες, σε μια εναλλαγή όπου δοκιμάζονται οι αντοχές και οι ισορροπίες όχι μόνο σε επαγγελματικό, αλλά και σε προσωπικό επίπεδο. Βιώνω ένα νησί δύο ταχυτήτων, που καθεμία έχει τη χάρη της, αλλά και τις δικές της απαιτήσεις. Με απλά λόγια, θα έλεγα ότι το καλοκαίρι απαιτεί σωματικό σθένος κι ο χειμώνας ψυχικά αποθέματα. Εκατό ψυχές, που επιβιώνουν γιατί λατρεύουν τον τόπο τους, αγαπούν κάθε βράχο του αλατισμένο ή λασπωμένο, κάθε γωνιά της γης τους που με κόπο καρποφορεί και σε πείσμα των καιρών διεκδικούν την ποιότητα της ζωής τους, την ασφάλειά τους, τη συγκοινωνία τους με μια ψυχή, για να μπορούν να συντηρούν τις θύμησές τους και να χτίσουν καινούργιες με τους αγαπημένους τους.

Διαβάστε Επίσης

"Αυτό όμως που αγαπώ, και το επιβεβαιώνω καθημερινά, είναι ότι οι τόποι είναι οι άνθρωποί τους! Είναι εύκολο να γκρινιάζουμε και υπάρχουν πολλοί λόγοι – κακή ενδοκυκλαδική συγκοινωνία, τα προϊόντα κάνουν κρουαζιέρα για να έρθουν στην "Αρακλειά”, υψηλά κόστη μεταφορών, απώλεια πλεονεκτημάτων νησιών λίγων κατοίκων λόγω προσάρτησης σε μεγαλύτερο Δήμο, έλλειψη κινήτρων για εγκατάσταση νέων οικογενειών στο νησί, ενώ υπάρχει ανάγκη οικονομικών δραστηριοτήτων και εργατικού δυναμικού κ.λπ. Παρ’ όλα αυτά, υπήρξε έρωτας που έγινε αγάπη και κατέληξε λατρεία". 

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Diego

Με street latino αύρα και fusion εξωτισμό στις γεύσεις,το δημιούργημα του Βασίλη Στεφανάκη δίνει άλλον αέρα στην Αδριανού, το Μοναστηράκι και το Θησείο.

ΓΡΑΦΕΙ: ΔΗΜΗΤΡΗς ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟς
06/10/2022

Gaku

Ένα από τα δυνατά, όμορφα και μοντέρνα πόστα γιαπωνέζικης γαστρονομίας στο κέντρο της Αθήνας.

"Pinktober" στο Hard Rock Cafe® Athens με tacos από την Dominique Crenn

Το Hard Rock Cafe® Athens στηρίζει την προσπάθεια ευαισθητοποίησης για τον καρκίνο του μαστού στην 23η ετήσια εκστρατεία "Pinktober" της Hard Rock International λανσάροντας ένα limited edition πιάτο με την υπογραφή της τριάστερης σεφ Dominique Crenn.

"Φάρσα ή κέρασμα;": Τα TGI Fridays™ σε Halloween διάθεση

Η γνωστή αλυσίδα εστιατορίων συνεργάζεται με το αγαπημένο brand "Cap Cap" λανσάροντας τέσσερα γλυκά με "spooky twist" και έμπνευση το Halloween.

To "Cinco de Mayo" φέρνει μεξικάνικη αλεγκρία στη Δεκελείας

Η νέα άφιξη στην πιάτσα της Νέας Φιλαδέλφειας συνδυάζει τη θέρμη μιας παραδοσιακής hacienta με τη βαθιά νόστιμη μεξικάνικη γευστική κουλτούρα.

Πού θα φας διαβολεμένα νόστιμα tacos στην Αθήνα

Η μόνη λίστα που θα χρειαστείς για τη σημερινή Taco Day (4/10).

Κάτι "τρέχει" με τα ζαχαροπλαστεία

Η Managing Director της "La Liste", Helen Pietrini, μιλά στο "α" για το παρόν και το μέλλον της ζαχαροπλαστικής με αφορμή την πρώτη διεθνή λίστα – οδηγό για ζαχαροπλαστεία.