Ένας σεφ -και παραλίγο γιατρός- που δημιουργεί healthy μεξικάνικο φαγητό χωρίς φτηνά κόλπα. Ένας bar expert που κρύβει επιμελώς τις απαιτητικές τεχνικές του σε πιο κλασικά cocktails. Ένα μεξικάνικο gastrobar που λοξοκοιτάζει τις fushion διαδρομές ενώ παλεύει καθημερινά με κάθε κόστος για το αγνό γευστικό του αποτύπωμα. Στο Mexha τα κάνουν όλα με το δικό τους -μη συμβατικό- τρόπο, κάτι που μεταφράζεται σε δύσκολο. Όμως, αυτοί οι άνθρωποι είναι που έχουν τις πιο ενδιαφέρουσες ιστορίες να πουν…
Ο Χάρης Βέντης σπούδαζε ιατρική στην Μπολόνια όταν συνειδητοποίησε πως δεν είναι εξαιρετικά βιώσιμο να τρέφεται αποκλειστικά με μπισκότα και σοκολάτες, επομένως άφησε την παιδικότητα του πίσω και ξεκίνησε να προσπαθεί να μαγειρέψει. "Είχα συνηθίσει να τρώω νόστιμα γιατί η μητέρα μου ήταν καλή μαγείρισσα, οπότε έγινα απαιτητικός με τον εαυτό μου ακόμη και στους πρώτους πειραματισμούς. Όταν συνειδητοποίησα πως δεν ήθελα να ασχοληθώ με την ιατρική, η πρώτη μου σκέψη ήταν η μαγειρική. Φυσικά μεσολάβησαν σεμινάρια, ψάξιμο σε μια πορεία που δεν ήταν ούτε ευθύγραμμη ούτε αναίμακτη. Πάντως το βασικό κοινό και στα δύο επαγγέλματα είναι το αίσθημα της προσφοράς. Η εστίαση -θα πρέπει να- δημιουργεί στιγμές θαλπωρής σε έναν κάπως πιο όμορφο χώρο".
Έχοντας ζήσει στην Ιταλία θα περίμενε κανείς να προσανατολιστεί στην comfort κουζίνα της γείτονα. Ακόμη μια αναπάντεχη επιλογή. "Η μεξικάνικη κουζίνα είναι ότι πιο αλέγκρο υπάρχει στην εστίαση! Ο casual χαρακτήρας της παντρεύεται ιδανικά με τα cocktails και δίνει μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα σε αυτό που εγώ λέω experience. Δεν είναι ότι βγαίνεις και τρως ένα πιάτο φαγητό, μπορείς να περάσεις πραγματικά καλά". Σε αυτό, βέβαια, συνηγορούν και τα απίθανα live των αεικίνητων The Swingin' Cats που φέρνουν κάθε Τετάρτη την ατμόσφαιρα πάρτι.
Όμως, πως μπορείς να χορέψεις όταν έχεις μόλις φάει "βαρύ" μεξικάνικο φαγητό; Ο Χάρης μου απαντά "Πιστεύω πως αυτό που τρώμε πρέπει να είναι σωστό τόσο μαγειρικά όσο και οργανοληπτικά. Η αλήθεια είναι πως πολλοί σεφ ενδιαφέρονται να δημιουργήσουν ένα νόστιμο αποτέλεσμα, αλλά το πως θα επιτευχθεί αυτός ο στόχος δείχνει να μην τους αφορά. Δεν χρησιμοποιώ φτηνά κόλπα για να δώσω γεύση. Αυτό δεν είναι κάποιο απαύγασμα σοφίας, περιέργως όμως δεν το κάνει κανένας".
Τελικά ο κόσμος δεν θέλει λίπος, ζάχαρη και αλάτι. Τουλάχιστον όχι μόνο αυτά. Αλλά πως φτάνουμε στην γεύση παραβλέποντας τα παραπάνω; "Το να έχεις σχεδόν τα πάντα χειροποίητα από τις σάλτσες μέχρι το chorizo είναι μια δύσκολη επιλογή. Δυστυχώς στα έτοιμα προϊόντα δεν βρίσκεις αυτό που θες, είτε θα έχουν πρόσθετα ή θα έχουν μια συγκεκριμένη γεύση που έχει προαποφασίσει κάποιος άλλος. Φτιάχνουμε ακόμη και τα δικά μας μείγματα μπαχαρικών. Επειδή τα μπαχαρικά έχουν τον πρώτο λόγο, δουλέψαμε ώστε να βγει ένα ισορροπημένο αποτέλεσμα".
Από την άλλη, στο μυαλό πολλών η μεξικάνικη κουζίνα έχει ταυτιστεί με καυτερά πιάτα, άραγε δικαίως; Ο Χάρης πάλι μου ανατρέπει τα στερεότυπα: "Εδώ την καυστικότητα των πιάτων την αποφασίζει ο πελάτης, γιατί όντως πολλοί δεν είναι εξοικειωμένοι ή δε θέλουν να δοκιμάσουν. Μπορεί η καυστικότητα να χαρακτηρίζει την μεξικάνικη κουζίνα αλλά ζώντας στην Ευρώπη οφείλουμε να το προσαρμόζουμε. Στην αυθεντική κουζίνα χρησιμοποιούνται ζωικά λίπη, κυρίως χοιρινό λαρδί και άλλα υλικά που είναι έξω από τις δικές μας συνήθειες. Εμείς παίρνουμε τα στοιχεία που μας ενδιαφέρουν και τα ενσωματώνουμε σε μια προσέγγιση που ούτως ή άλλως αντίκειται στο φόρτωμα του φαγητού με περιττές θερμίδες". Για του λόγου το αληθές το καθόλου λαδοπιωμένο chimichanga, ένα παναρισμένο burrito με μοσχάρι, cheddar, sour cream και λαχανικά έχει καθαρές γεύσεις και είναι ευγενικό με το στομάχι. Άλλωστε είναι το signature πιάτο του Mexha.
Εξίσου γευστικά και ενδιαφέροντα είναι τα cocktails της "τεκίλοκεντρικής" λίστας που έχει ετοιμάσει ο bar expert Νίκος Δεληβοριάς. Γλυκόξινες νότες και υλικά που χρησιμοποιεί η κουζίνα είναι αυτά που σιγοντάρουν την εμπειρία, καθώς τα cocktails δεν μοιάζουν να έχουν βγει από εργαστήριο βιοχημείας, κατά τα τελευταία trend. O Νίκος μου αναλύει την φιλοσοφία του "εδώ όλα είναι χειροποίητα γιατί έτσι προσαρμόζεις τα υλικά πάνω στην ιδέα σου και όχι την ιδέα πάνω στα αγοραστά υλικά. Επίσης, θέλουμε να εκπαιδεύουμε τον κόσμο με classic συνταγές και μικρές παραλλαγές και σταδιακά ανανεώνουμε τη λίστα. Δεν το γεμίζω με τεχνικές από την αρχή ή αν υπάρχουν δεν είναι τόσο εμφανείς, ώστε οι πελάτες να συμβαδίζουν μαζί μας με χαλαρό ρυθμό. Δεν θα δεις σφαιροποιήσεις ή αέρα, είναι όλα ενταγμένα στο homemade κομμάτι και σίγουρα καθόλου διακριτά".
Κόντρα στα cocktails που χρειάζονται 18 λέξεις για να τα περιγράψεις και αγκαλιάζοντας ουσιαστικά το zero waste πίσω από την μπάρα, ο Νίκος -που είναι εισηγητής και σε αντίστοιχα σεμινάρια της Bar Academy- φροντίζει να αξιοποιεί πρώτες ύλες της κουζίνας προκειμένου να αποφύγουν τη φύρα. Τι μας προτείνει όμως με βάση την Μεξικάνα βασίλισσα; "Την κλασική μας Margarita την "παίζουμε" λίγο διαφορετικά αλλά μην χάσετε την Sinaloa που "χτίζεται" με τεκίλα, mezcal, μαρμελάδα αβοκάντο αρωματισμένη με lime και jalapeno". Όχι ότι θα προσπεράσουμε το Mexican Mai Tai στο οποίο γίνεται υποδειγματική χρήση της mezcal καθώς το καπνιστό, γλυκό και ξινό προφίλ της ενδείκνυται για να καταναλώσεις περισσότερες από μία! Είναι ένα cocktail που παρότι έχει πολλή δουλειά από πίσω του και διαφορετικές αποστάξεις, είναι easy-going, μη συμβατικό και νόστιμο. Σαν την γενικότερη φιλοσοφία του Mexha.
