@danielhumm
Το χαβιάρι είναι ένα υλικό-συνώνυμο της πολυτέλειας. Περισσότερο από τις πιο ακριβές κοπές και τις τρούφες, είναι αυτό για το οποίο όλοι θα μιλούν -και θα απολαμβάνουν- σε ένα black-tie gala, εκεί όπου τα ασημικά και οι πολυέλαιοι θα γυαλίζουν, την ίδια στιγμή που οι παρευρισκόμενοι θα συζητούν για τα θέματα που απασχολούν το 1% του παγκόσμιου πληθυσμού.
Το χαβιάρι ανήκει, επίσης, στην κατηγορία των ζωϊκών προϊόντων. Κάτι που το φέρνει στη συζήτηση για το αν θα έπρεπε και αν θα μπορούσε η vegan κουζίνα να ασχοληθεί μαζί του, ειδικά σε ένα πλαίσιο αποποίησης του μιμητισμού κρέατος. Ωστόσο, παρότι προϊόντα που θεωρούνται 'vegan χαβιάρια' υπάρχουν εδώ και πολύ καιρό, το αυθεντικό πράγμα ήταν -μάλλον μέχρι τώρα- υπόθεση των κρεατοφάγων και των pescatarians. Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται κάτι παραπάνω από αυξημένο ενδιαφέρον για την plant-based διατροφή, με αποτέλεσμα όχι μόνο την ανάπτυξη των vegan εστιατορίων αλλά και του vegan fine dining. Σε αυτό, υπάρχει η αντίστοιχη (νέα) πολυτέλεια: Το αντίστοιχο χαβιάρι.
Το εσχάτως vegan Eleven Madison Park της Νέας Υόρκης προσέθεσε πρόσφατα μία επιλογή vegan χαβιαριού στο αξίας 335 δολαρίων μενού γευσιγνωσίας του. Τι ακριβώς σερβίρει; Σπόρους tonburi μαζί με vegan creme fraiche, σε διάφορες παραλλαγές. Το tonburi προέρχεται από ένα ιαπωνικό φυτό (σκέψου ένα λεμονοκυπάρισσο σε μικρογραφία) και είναι γνωστό στους γαστρονομικούς κύκλους ως το "χαβιάρι του χωραφιού" ή "χαβιάρι του βουνού". Ο Daniel Humm φρόντισε να αναφερθεί στο εν λόγω υλικό μέσω του Instagram του, κάνοντας μάλιστα λόγο για "ένα υλικό που θα χρησιμοποιήσει με ενθουσιασμό". Στην περίπτωση του περίφημου νεοϋορκέζικου εστιατορίου, οι σπόροι βράζονται και ξεφλουδίζονται ώστε να αποκτήσουν την όψη και -σχεδόν- την υφή που απαιτεί η ψευδαίσθηση.
Το EMP όμως δεν είναι ο πρωτοπόρος σε αυτό το κομμάτι. Πίσω στο 2017, το P.Y.T. του Λος Άντζελες σέρβιρε 'χαβιάρι tonburi' μαζί με άλλα συστατικά όπως καλαμπόκι, κρέμα κάσιους και κάπαρη. Είχε πειραματιστεί μάλιστα και με ζυμώσεις πάνω στο συγκεκριμένο υλικό. Λίγο αργότερα, κάτι αντίστοιχο συνέβη και με το Elizabeth του Σικάγο, με τον head chef Ian Jones να τονίζει πως το εν λόγω έδεσμα ήταν αυτό που ωθούσε όλο και περισσότερους πελάτες του να επιλέγουν το vegan μενού του. Στην Ευρώπη, το trend έφτασε πρόσφατα και μάλιστα οι πρωτοπόροι Δανοί έσπευσαν να του δώσουν ένα άλλο, αρκετά πιο ιντριγκαδόρικο όνομα: Caviart (από το caviar φυσικά), το οποίο είναι 'αυγοτάραχο' φυτικής προέλευσης. Μία από τις εταιρείες που ασχολείται με το 'σπορ' είναι η Tenax Sild. Μεταξύ των πρώτων υλών που χρησιμοποιεί για την παρασκευή vegan χαβιαρού είναι το wasabi, τα φύκια και τα τριαντάφυλλα. Απώτερος σκοπός της είναι να εισχωρήσει σταδιακά στα σημαντικά γαστρονομικά ινστιτούτα της Κοπεγχάγης. Και άπαντες μπορούν να αντιληφθούν τι θα συμβεί αν και όταν το καταφέρει, δεδομένης της επιδραστικότητας των σημαντικών δανέζικων εστιατορίων.
Υπάρχει μια μακρά ιστορία χορτοφαγικών και vegan προσπαθειών να αναδημιουργήσουν τη γεύση και την υφή του κρέατος - κάποιες νόστιμες, κάποιες πραγματικές παρωδίες. Για πολλούς κάτι που φαίνεται σαν κρέας και έχει γεύση που θυμίζει κρέας θεωρείται καλή ιδέα. Το vegan χαβιάρι είναι κάτι αντίστοιχο. Ένα βήμα στο να εξερευνηθεί η γαστρονομική περιέργεια προς την κατεύθυνση του απελευθερωμένου από το (actual) κρέας φαγητό. Ο κόσμος της γεύσης μοιάζει να έχει ακόμη μπόλικα ανεξερεύνητα πεδία. Κανείς δεν μπορεί να πει με σιγουριά αν το vegan χαβιάρι θα προκαλέσει εστιατορική επανάσταση. Αλλά, όπως και να το κάνουμε, έχει μία γοητεία η διερεύνησή του. Το ίδιο πιστεύουν και οι σεφ.
