Οδηγός Εστιατορίων

Κι αν το vegan χαβιάρι είναι μία νέα fine dining τάση;

ΒΙΓΚΑΝ ΧΑΒΙΑΡΙ @danielhumm

Το χαβιάρι είναι ένα υλικό-συνώνυμο της πολυτέλειας. Περισσότερο από τις πιο ακριβές κοπές και τις τρούφες, είναι αυτό για το οποίο όλοι θα μιλούν -και θα απολαμβάνουν- σε ένα black-tie gala, εκεί όπου τα ασημικά και οι πολυέλαιοι θα γυαλίζουν, την ίδια στιγμή που οι παρευρισκόμενοι θα συζητούν για τα θέματα που απασχολούν το 1% του παγκόσμιου πληθυσμού.

Το χαβιάρι ανήκει, επίσης, στην κατηγορία των ζωϊκών προϊόντων. Κάτι που το φέρνει στη συζήτηση για το αν θα έπρεπε και αν θα μπορούσε η vegan κουζίνα να ασχοληθεί μαζί του, ειδικά σε ένα πλαίσιο αποποίησης του μιμητισμού κρέατος. Ωστόσο, παρότι προϊόντα που θεωρούνται 'vegan χαβιάρια' υπάρχουν εδώ και πολύ καιρό, το αυθεντικό πράγμα ήταν -μάλλον μέχρι τώρα- υπόθεση των κρεατοφάγων και των pescatarians. Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται κάτι παραπάνω από αυξημένο ενδιαφέρον για την plant-based διατροφή, με αποτέλεσμα όχι μόνο την ανάπτυξη των vegan εστιατορίων αλλά και του vegan fine dining. Σε αυτό, υπάρχει η αντίστοιχη (νέα) πολυτέλεια: Το αντίστοιχο χαβιάρι.

Το εσχάτως vegan Eleven Madison Park της Νέας Υόρκης προσέθεσε πρόσφατα μία επιλογή vegan χαβιαριού στο αξίας 335 δολαρίων μενού γευσιγνωσίας του. Τι ακριβώς σερβίρει; Σπόρους tonburi μαζί με vegan creme fraiche, σε διάφορες παραλλαγές. Το tonburi προέρχεται από ένα ιαπωνικό φυτό (σκέψου ένα λεμονοκυπάρισσο σε μικρογραφία) και είναι γνωστό στους γαστρονομικούς κύκλους ως το "χαβιάρι του χωραφιού" ή "χαβιάρι του βουνού". Ο Daniel Humm φρόντισε να αναφερθεί στο εν λόγω υλικό μέσω του Instagram του, κάνοντας μάλιστα λόγο για "ένα υλικό που θα χρησιμοποιήσει με ενθουσιασμό". Στην περίπτωση του περίφημου νεοϋορκέζικου εστιατορίου, οι σπόροι βράζονται και ξεφλουδίζονται ώστε να αποκτήσουν την όψη και -σχεδόν- την υφή που απαιτεί η ψευδαίσθηση.

Το EMP όμως δεν είναι ο πρωτοπόρος σε αυτό το κομμάτι. Πίσω στο 2017, το P.Y.T. του Λος Άντζελες σέρβιρε 'χαβιάρι tonburi' μαζί με άλλα συστατικά όπως καλαμπόκι, κρέμα κάσιους και κάπαρη. Είχε πειραματιστεί μάλιστα και με ζυμώσεις πάνω στο συγκεκριμένο υλικό. Λίγο αργότερα, κάτι αντίστοιχο συνέβη και με το Elizabeth του Σικάγο, με τον head chef Ian Jones να τονίζει πως το εν λόγω έδεσμα ήταν αυτό που ωθούσε όλο και περισσότερους πελάτες του να επιλέγουν το vegan μενού του. Στην Ευρώπη, το trend έφτασε πρόσφατα και μάλιστα οι πρωτοπόροι Δανοί έσπευσαν να του δώσουν ένα άλλο, αρκετά πιο ιντριγκαδόρικο όνομα: Caviart (από το caviar φυσικά), το οποίο είναι 'αυγοτάραχο' φυτικής προέλευσης. Μία από τις εταιρείες που ασχολείται με το 'σπορ' είναι η Tenax Sild. Μεταξύ των πρώτων υλών που χρησιμοποιεί για την παρασκευή vegan χαβιαρού είναι το wasabi, τα φύκια και τα τριαντάφυλλα. Απώτερος σκοπός της είναι να εισχωρήσει σταδιακά στα σημαντικά γαστρονομικά ινστιτούτα της Κοπεγχάγης. Και άπαντες μπορούν να αντιληφθούν τι θα συμβεί αν και όταν το καταφέρει, δεδομένης της επιδραστικότητας των σημαντικών δανέζικων εστιατορίων.

Υπάρχει μια μακρά ιστορία χορτοφαγικών και vegan προσπαθειών να αναδημιουργήσουν τη γεύση και την υφή του κρέατος - κάποιες νόστιμες, κάποιες πραγματικές παρωδίες. Για πολλούς κάτι που φαίνεται σαν κρέας και έχει γεύση που θυμίζει κρέας θεωρείται καλή ιδέα. Το vegan χαβιάρι είναι κάτι αντίστοιχο. Ένα βήμα στο να εξερευνηθεί η γαστρονομική περιέργεια προς την κατεύθυνση του απελευθερωμένου από το (actual) κρέας φαγητό. Ο κόσμος της γεύσης μοιάζει να έχει ακόμη μπόλικα ανεξερεύνητα πεδία. Κανείς δεν μπορεί να πει με σιγουριά αν το vegan χαβιάρι θα προκαλέσει εστιατορική επανάσταση. Αλλά, όπως και να το κάνουμε, έχει μία γοητεία η διερεύνησή του. Το ίδιο πιστεύουν και οι σεφ.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Bars

World Paloma Day: Πού θα πιούμε την Paloma των Αθηνών;

Φτιάξαμε ένα χάρτη του "νέου Gin tonic" για να γιορτάσεις κατάλληλα την World Paloma Day.

ΓΡΑΦΕΙ: ΜΠΑΜΠΗς ΔΟΥΚΑς
18/05/2022

Για bar hopping στο Athens Cocktail Festival & Week

Κορυφαία μπαρ του εξωτερικού, σημαντικοί bartenders, πρωτότυπα concepts και ενδιαφέροντα σεμινάρια ανανεώνουν για λίγες ημέρες την εγχώρια πίνειν σκηνή, στο πλαίσιο του πρώτου Athens Cocktail Festival & Week.

Το Alpino μιλάει ιταλικά στην πιο δροσερή αυλή

Το all time classic πόστο του Παλαιού Φαλήρου μας περιμένει με τραπεζάκια έξω στην πανέμορφη αυλή του για ένα vero italiano καλοκαιρινό μενού.

Ο Ασημάκης Χανιώτης για δύο βραδιές στο "Lindos Village"

Ο νεαρότερος σεφ που κέρδισε αστέρι Michelin στο Λονδίνο το 2020, θα βρίσκεται για δύο βραδιές στην κουζίνα του "Thalatta Fine Dining Restaurant" και μαζί με τον Executive Chef των "Lindos Hotels" Σταύρο Μανουσάκη θα ετοιμάσουν ένα μενού που οι καλεσμένοι θα απολαύσουν με φόντο την αμφιθεατρική θέα του κόλπου των Βληχών.

Γεύση από καλοκαίρι στο "Ourse"

Δροσερές προτάσεις με φαντασία, δημιουργικότητα και φινέτσα φιγουράρουν στις βιτρίνες του κομψού ζαχαροπλαστείου στα βόρεια με την υπογραφή του ταλαντούχου pastry chef Σπύρου Πεδιαδιτάκη.

Το S.Pellegrino και το Acqua Panna μας προτείνουν το "Beluga Art"

Ο all day πολυχώρος – ορόσημο του Πειραιά παντρεύει αρτίστικη αισθητική και διεθνή νοστιμιά σε μια πολυπρόσωπη πρόταση εξόδου που γίνεται στέκι για κάθε στιγμή της ημέρας.

Ταξιδεύοντας γαστρονομικά στις θάλασσες της Ελλάδας

Η αγαπή για την Ελλάδα και τη θάλασσα "επιβιβάζουν" καθημερινά στα εστιατόρια "Ε/Γ Ταξιδεύοντας" στη συνοικία Ευγενεία στο Κερατσίνι και "Ε/Γ Ταξιδεύοντας Βόρεια" στη Νέα Ερυθραία τους λάτρεις της ψαροφαγίας.