Έχει κάτι από χρονοκάψουλα η επίσκεψη σ’ αυτό εδώ το μέρος – ή μάλλον όχι χρονοκάψουλα, αλλά αυτή τη χωροχρονική διαμάχη της ελληνικής περιφέρειας με το πριν και το μετά της. Από την ώρα που θα πάρεις τη στροφή για να βγεις από την Ε/Ο Κορίνθου – Πατρών στο ύψος του Ξυλόκαστρου, η οινοποιητική παράδοση της Νεμέας έρχεται να επιβληθεί με δριμύτητα στο οπτικό πεδίο καθώς αμπέλια καταπίνουν φράχτες, σκεπάζουν υπόστεγα, δίνουν σκιά σε αυτοσχέδια γκαράζ για τρακτέρ, προσπαθούν να καμουφλάρουν τα τσιμεντένια ίχνη της αστικοποίησης της υπαίθρου.
Κι όσο προχωράς για το Βοχαϊκό, ένα πεδινό, νοικοκυρεμένο χωριό που θα ήταν άγνωστο αν δεν είχε την "Εβίβα" στον ΤΚ του, ανάμεσα σε περιποιημένες αυλές και φρεσκαρισμένους τοίχους εμφανίζονται κι άλλες ρομαντικές ψηφίδες παρελθόντος. Με κραταιότερες, στην πλατεία του χωριού, τις ξεθωριασμένες ταμπέλες των παροπλισμένων καφενείων της: "ΚΑΦΕ – ΣΟΥΒΛΑΚΙ – ΑΡΝΙ" προτείνει η μία, "ΒΡΑΣΤΟ – ΠΑΤΣΑΣ – ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ" υπόσχεται η άλλη.
Έχουν χρόνια να ανοίξουν τις πόρτες τους τα μαγαζιά αυτά, και πιθανότατα κάπως έτσι θα ήταν η εικόνα και στο απέναντι καφενείο της πλατείας, αν το 2013 δεν αποφάσιζαν να το αναλάβουν οι Γιώργος και Δημήτρης Μαυρονάσιος, δυο αδέρφια με μεγάλη οικογενειακή παράδοση στο κρέας. Κτηνοτρόφους, χασάπηδες και γαλουχημένους κρεατοφάγους μετρά το σόι, σε μια γενεαολογία που, το λες και καρμικά, τους οδήγησε εδώ: στο να διασώσουν το τελευταίο σημείο όπου μαζεύονταν οι χωριανοί για μπύρες και σουβλάκια, και να το μετασχηματίσουν μεθοδικά σε κάτι πολύ μεγαλύτερο.
Με τον Γιώργο επικεφαλής προμηθειών και κουζίνας και τον Δημήτρη στη σάλα και την ευρύτερη εμπειρία, τα δυο αδέρφια ταξίδεψαν, έψαξαν, ρώτησαν, δοκίμασαν, τόλμησαν και μετέτρεψαν μεθοδικά την "Εβίβα" σε προχωρημένο steakhouse και το μικρό Βοχαϊκό σε προορισμό για υποψιασμένους κρεατοφάγους.
Κομβικό σημείο στην εξέλιξη του μαγαζιού ήταν η απόφαση του Γιώργου Μαυρονάσιου να αντιμετωπίσει το μοσχάρι ολιστικά, με μια λογική nose-to-tail. Με την έννοια ότι δεν παραγγέλνει τις κοπές του έτοιμες και συσκευασμένες σε vacuum, όπως πολλά steakhouses ανά την επικράτεια, αλλά φέρνει στο μικρό Βοχαϊκό ολόκληρα σφάγια εκατοντάδων κιλών και τα επεξεργάζεται επί τόπου, σε ειδικά διαμορφωμένο εργαστήριο χασαπικής. Έπειτα, ανάλογα με το τι έχει στα χέρια του, προσαρμόζει ο ίδιος στο κάθε ζώο και κομμάτι τις συνθήκες και τη διάρκεια του dry aging στις ειδικές προθήκες που υποδέχονται τον επισκέπτη στο μαγαζί.
Σήμερα, τα ζώα έρχονται κατά κύριο λόγο από τη φάρμα του Miguel Ferrara, του καταξιωμένου Ισπανού εκτροφέα Black Angus, κατά καιρούς όμως μπορεί να φτάσουν εδώ κι άλλα εκλεκτά σφάγια, όπως η full-blood Wagyu από τη Σουηδία που πετύχαμε στη δική μας επίσκεψη, ή κάποιες Rubia Gallega από τη Γαλικία, που κάνουν τακτικά τις εμφανίσεις τους εδώ. Από το ισπανικό Black Angus δοκιμάσαμε μια εξαιρετική πικάνια, με όλα τα καλά του σωστού σιτέματος: τρυφερό και χυμώδες δάγκωμα, βαθιά κρεάτινη γεύση και ζαλιστικές ξηροκαρπάτες επιγεύσεις που έμεναν στο στόμα.
Η διαχείριση ολόκληρου του ζώου, εκτός από τη δυνατότητα παρακολούθησης της ωρίμανσης, και άρα ελέγχου του πότε το κάθε κομμάτι θα περάσει από το ωριμαντήριο στην ψησταριά, δίνει επίσης στην "Εβίβα" την ευκαιρία να κάνει μερικές πιο περιπετειώδης δοκιμές αξιοποιώντας ακόμη και τα trimmings: από αυτά φτιάχνουν τα δικά τους Black Angus λουκάνικα που δοκιμάσαμε, με εντυπωσιακή μεστότητα γεύσης, αλλά και εκείνα τα κολασμένα mini burgers που, με τη λιχούδικη νοστιμιά τους, έχουν δικαίως αποκτήσει στρατιές θαυμαστών.
Έχοντας σιγουρέψει το βηματισμό της στο τερέν των διεθνών κοπών, η "Εβίβα" επαναφέρει τον προβολέα και στην ελληνική πλευρά της κρεατοφαγίας, κι είναι εδώ, αν με ρωτάτε, που η πρότασή της κρύβει τις μεγαλύτερες συγκινήσεις, συγκεντρώνοντας αμνοερίφια από επιλεγμένους συνεργάτες, με ενδεδειγμένες μεθόδους εκτροφής και τους κύκλους της φύσης κατά νου. Έτσι, λόγω εποχής, στην επίσκεψή μας δεν είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τον πρόβειο καβουρμά, ή το φιλέτο προβατίνας που αποτελούν σουξέ του μαγαζιού, όμως οι μπαμπάτσικοι ντολμάδες, που αυτήν την περίοδο γίνονται με μιξ κιμά σε αμπελόφυλλα (λάχανα και κρεμμύδια παίρνουν σειρά όσο προχωράμε στο χειμώνα), είχαν ζουμερό δάγκωμα, γενναιόδωρο σε κρεάτινη νοστιμιά, με το πλούσιο αυγολέμονο να αγκαλιάζει με ανακουφιστική στρογγυλάδα τη μπουκιά. Το δε μοσχαρίσιο συκωτάκι γάλακτος ήταν σκέτο γλύκισμα.
Highlight της επίσκεψής μας, βέβαια, ήταν το αρνίσιο παϊδάκι - χρόνια είχαμε να φάμε τέτοια λιχουδιά. Το ανάλαφρο κι αφράτο δάγκωμα μαρτυρούσε το καλανάθρεμα του ζώου, που ευτύχησε να πέσει σε χέρια ψήστη τόσο μαστόρικα, ώστε η σάρκα του να μείνει ζουμερή και το λιπάκι του μελωμένο τόσο όσο, μαυλίζοντας με κάθε δάγκωμα κι απελευθερώνοντας αέρινη γλύκα στο στόμα. Σεμιναριακό τεμάχιο αυτό που δοκιμάσαμε εδώ, κι αν έχετε την τύχη να το δοκιμάσετε κι εσείς, θα είναι από μόνο του λόγος όχι μόνο να θέλετε να κάνετε παράκαμψη για την "Εβίβα" όποτε σας φέρνει προς τα εδώ η Εθνική Οδός, αλλά μάλλον να ξεκινήσετε ταξίδι από την Αθήνα για να το ξαναπολαύσετε.
Για κλείσιμο, ανάμεσα σε προτάσεις όπως το προφιτερόλ με αλμυρή καραμέλα ή η πορτοκαλόπιτα με παγωτό φιστίκι, προτιμήσαμε τον μπακλαβά με παγωτό βανίλια, που έδωσε λεβέντικο φινάλε στην επίσκεψή μας.
Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 31/08.
ΕΒΙΒΑ, Βοχαϊκό Κορινθίας, 2741056531. Ώρες λειτουργίας: καθημερινά πλην Τρίτης: 7μμ – 11.30μμ, Σαβ – Κυρ και μεσημέρι: 1.30μμ – 5μμ. Τιμή: €30 – 70 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
