Η τελευταία λέξη της τεχνολογίας λέγεται κοτοτρακτέρ(!) και τουαλέτα χωρίς καζανάκι. Τα βλέπω και τα δύο μπροστά μου καθώς κάνω τη βόλτα μου στο καταπράσινο «Περιβόλι στη Βάρη». Το κοτοτρακτέρ είναι ένα ιγκλού, ένα κινητό κοτέτσι, οι «ένοικοι» του οποίου καθαρίζουν το έδαφος και αερίζουν το χώμα, το σκαλίζουν χωρίς να τραυματίζουν τη δομή του, το λιπαίνουν, και ενσωματώνουν τα περιττώματά τους· ζουν δηλαδή τη ζωή τους αναβαθμίζοντας το περιβόλι και αντικαθιστώντας τους ανθρώπους! Η δεύτερη καταργεί τη σπατάλη του νερού, μέσω της καύσης των λυμάτων σε ηλιακό φούρνο και της αποστείρωσης. Ο χώρος δημιουργήθηκε το 2011 από την Άννα Μορδεχάι και είναι ανοιχτός στο κοινό από το 2016, ως ένα περιβόλι στο οποίο καλλιεργείται η νοοτροπία της μόνιμης συμβιωτικής καλλιέργειας (permaculture) και το οποίο λειτουργεί ως farm to fork εστιατόριο. Η κ. Μορδεχάι, συνδυάζοντας οικολογία, τοπογραφία, βιολογική καλλιέργεια, αρχιτεκτονική κήπων, δασολογία και πράσινη οικονομία κατάφερε να μετατρέψει έναν άγονο προηγουμένως τόπο σ’ έναν μικρό παράδεισο.
Τι είναι τώρα η permaculture; Ένας εύστοχος ορισμός λέει ότι πρόκειται για μια επιστήμη σχεδιασμού οικοσυστημάτων η οποία μας δείχνει πώς μπορούμε να είμαστε αυτάρκεις και αυτόνομοι, μιμούμενοι τη συμβιωτική, ολιστική λογική της φύσης, χρησιμοποιώντας αρχαίες τεχνικές μαζί με καινούργια τεχνογνωσία, σεβόμενοι τον άνθρωπο και το περιβάλλον. Όλα εδώ, λιμνούλες, βατράχια, λαχανικά, λουλούδια και δέντρα είναι μπλεγμένα επί συμβιωτικώ σκοπώ.
Η κουζίνα του «Περιβολιού στη Βάρη» είναι βαθιά εποχική και στηρίζεται στα υλικά των παρτεριών του, που αφήνονται να ωριμάσουν πάνω στο φυτό και συλλέγονται στην ακμή τους· συμπληρώνονται από μικρούς παραγωγούς που δουλεύουν με σεβασμό στις φυσικές διεργασίες. Χαίρομαι μια μελιτζανοσαλάτα καπνιστή σερβιρισμένη με ντοµατίνια και ξινομυζήθρα, πλευρώτους στη σχάρα με ωραίο σιρόπι, φρεσκοφτιαγμένο τραγανό τηγανόψωμο με λιαστή ντομάτα και φέτα, αφράτη ομελέτα με δικά τους αβγά, μυρωδικά και γραβιέρα, δυοσμάτους κολοκυθοκεφτέδες και τραγανούς πατατοκεφτέδες με γιαούρτι και γλυκιά σάλτσα πιπεριάς.
Μια σαλάτα με φρέσκα φασολάκια, κολοκυθάκια, καρότο, κρεμμύδι έρχεται ζωηρή με κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής και ντρέσινγκ γλυκειάς μουστάρδας. Το κατσικάκι στο φούρνο με πατάτες θυμίζει Κυριακή, το μοσχαρίσιο-πρόβειο λουκάνικο έχει γραμμένη νοστιμιά. Υπάρχει και μια διάσταση παλιομοδίτικων παρα-μαγειρεμάτων πάντως που θέλει διόρθωση (στο συκώτι λ.χ. και στο γιουβέτσι με τις γαρίδες 0), και τα στριφτάρια με πέστο ρόκας είναι ελαφρώς πιπεράτα. Η γκάμα των γλυκών ελκυστική και το εκμέκ κανταΐφι ανάλαφρο.
Στο «Περιβόλι στη Βάρη» τα παιδιά και οι μεγάλοι θα χαρούν, και αν θέλουν μάλιστα μπορούν να συμμετάσχουν σε κάποιο από τα εκπαιδευτικά προγράμματα περιβαλλοντικής εκπαίδευσης που διοργανώνει. Αν έχετε δε δικές σας ελιές, μπορείτε εδώ να παράξετε το δικό σας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με χαμηλή οξύτητα, στο μικρό, μοντέρνο ελαιοτριβείο ψυχρής έκθλιψης που διαθέτουν. Τέλος, σκουπίδια εδώ δεν υπάρχουν· τα περισσεύματα γίνονται τροφή για τις κότες ή κόμποστ στη σκουληκοφάρμα τους.
