Αλάτσι

Απολύτως τοπικό, κρητικό απόσταγμα

Δεν είναι απλώς το όμορφο εστιατόριο ενός δημοφιλούς δημοσιογράφου. Το «Αλάτσι» βάζει σε νέους δρόμους την ελληνική κουζίνα! Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος συντρώγει και φιλοσοφεί με τον Σταύρο Θεοδωράκη.

Λοιπόν, ό,τι έχετε διαβάσει μέχρι τώρα για την κρητική κουζίνα, στο «Αλάτσι» του Σταύρου Θεοδωράκη είναι ψέματα! Σας τρόμαξα, ε; Mόνο τρώγοντας, πίνοντας και συνομιλώντας με τον Σταύρο, σ' ένα δείπνο που ήταν περισσότερο ένας κοινωνικός και φιλοσοφικός προβληματισμός παρά συνάντηση εργασίας συνειδητοποίησα τι τρέχει. «Δεν μπορώ να ισχυριστώ ότι κάνω γενικά κρητική κουζίνα» μου λέει. «Είμαστε πιο κοντά στις γεύσεις της ορεινής και δυτικής Κρήτης -Καστέλι, Γραμβούσα, Φαλάσαρνα, Σέλινος- και του ορεινού Ρεθύμνου. Από εκεί έρχονται τα περισσότερα προϊόντα που χρησιμοποιούμε, αλλά και οι συνταγές». Αυτές οι λέξεις που εκ πρώτης όψεως θα μπορούσαν να θεωρηθούν ως οι μετριοπαθείς δηλώσεις ενός γνωστού δημοσιογράφου οδηγούν στην πραγματικότητα σε πρωτόγνωρα μονοπάτια την ελληνική κουζίνα. Κι αυτό επειδή παίρνει την ασαφή εν πολλοίς ιδέα της τοπικής ελληνικής κουζίνας και προβάλλει τον πυρήνα της, το γαστρονομικό πολιτισμό μιας μικρότερης περιοχής που την ενώνει η κοινή μαγειρική νοοτροπία και τα πολύ ιδιαίτερα τοπικά υλικά. Κι αυτό γίνεται για πρώτη φορά στην Αθήνα κεντρικό concept ενός εστιατορίου.

Παίρνω την πρώτη πιρουνιά από την καστελιανή χυλοπίτα και μιλάει αμέσως η ανωτερότητα ενός ζυμαρικού που το παρασκευάζουν με φρέσκα αυγά και φρέσκο γάλα από πρόβατα και κατσίκια ελεύθερης βοσκής. Νιώθεις τον ξερό ανθότυρο με τους βουνίσιους γευστικούς τόνους, τη σπιρτάδα του φρέσκου κρεμμυδιού, τον αμίμητο πλούτο του στακοβούτυρου - και μια έξτρα νότα. Εξηγώ: ο σεφ Δημήτρης Σκαρμούτσος έχει μεν μαγειρέψει στα ονομαστά χανιώτικα εστιατόρια «Νυχτερίδα» και «Μύλος του Κερατά», αλλά έχει περάσει κι από το «French Laundry» του διάσημου Αμερικανού σεφ Τόμας Κέλερ στην Καλιφόρνια^ οπότε ο νεωτερισμός της λιαστής τοπικής ντομάτας δεν δεσπόζει, απλώς βάζει έξτρα ήλιο στη γεύση. Τα ντολμαδάκια της Αργυρώς είναι συνταγή της μαμάς του Θεοδωράκη και έχουν χαρακτήρα γιατί «χρωματίζονται» πρωτότυπα από ντομάτα μέσα στη γέμιση και συνοδεύονται πετυχημένα από γιαούρτι.

«Είναι δυνατόν άραγε να σερβιριστεί μια τοπική κουζίνα χωρίς οι πρώτες ύλες να προέρχονται από τη γη της;» αναρωτιέμαι. Ο Σταύρος δίνει μια πολύ πειστική απάντηση: «Στην Κρήτη τρώνε αρνί, κατσίκι, κότα, κουνέλι, λίγο χοιρινό και όχι μοσχάρι. Δεν λέει λοιπόν να τρως άγριο σταμναγκάθι απ' τα Χανιά με γαλλικό μοσχαράκι, άσχημο μπορεί να μην είναι, κρητικό όμως δεν το λες σίγουρα».

Το κατσίκι με σταμναγκάθι που τρώω έχει μια πολύ βαθιά νοστιμιά, απ' αυτές που καταφέρνουν να ενώνουν και τη νοσταλγία του παραδοσιακού αλλά και τις απαιτήσεις του σύγχρονου ουρανίσκου για γαστρονομική εκφραστικότητα. Το κρέας των κατσικιών της Γραμβούσας, που πίνουν θαλασσινό νερό, έχει μια αψάδα, μια περισσευούμενη νοστιμιά. «Έχουν το αλάτσι μέσα τους», λέει εύστοχα ο Σταύρος. Ομολογώ ότι τα δύο γαμοπίλαφα είναι το ένα καλύτερο από το άλλο. «Στου βοσκού» μιλάει ο ζωμός του αρνιού και ο πλούτος του στακοβούτυρου, «στης Νίκης» η πληθωρική ουσία μιας ψωμωμένης χωριάτικης κότας, και στα δύο το ρύζι είναι άψογο al dente.

Τα αυγά τηγανισμένα με στάκα μοιάζουν να έχουν πάνω τους λιωμένο παλαιωμένο τυρί, αλλά είναι απλώς η γεύση που αφήνει πάνω τους το κρητικό «αφροβούτυρο». Τα χειροποίητα λουκάνικα από το Κόκκινο Μετόχι είναι φτιαγμένα με ζωικά έντερα από ρίφια και ζυγούρια, ξεχώρισα το έξτρα ζουμερό με κρέας αλανιάρικου κοτόπουλου. Οι μπουμπουριστοί χοχλιοί είναι γευστικότατοι, αλλά βούτα τους στη λαδοξιδοδεντρολιβανάτη σάλτσα τους και θα δεις. Συνεχίζουμε να το φιλοσοφούμε. «Εμείς έχουμε την εντύπωση ότι η Κρήτη κρατάει την ταυτότητά της, εσύ λες ότι έχει υποχωρήσει», σχολιάζω. Ο Θεοδωράκης μιλάει τολμηρά. «Έχει μπολιαστεί περισσότερο απ' ό,τι θα 'πρεπε με τη νεοελληνική τσαπατσουλιά και καπατσοσύνη που πιστεύει ότι μπορεί να κοροϊδέψει οποιονδήποτε, στο στυλ “κουτόφραγκοι, πρέπει να μας ταΐζετε επειδή εφεύραμε τον πολιτισμό”. Υπάρχει όμως εξίσου βαθιά αντίσταση, από αυθεντικούς παραγωγούς. Δεν μπορώ να δεχτώ ότι κρητική διατροφή είναι να βάλεις μια λύρα να παίζει, να φορέσεις στιβάνια και να σερβίρεις ετοιματζίδικο φαγητό».

Το φινάλε αντάξιο ενός κρητικού εστιατορίου που τιμά την καταγωγή του: η περίφημη μπουγάτσα του Ιορδάνη από τα Χανιά. Φύλλο τραγανό, γέμιση από αλμυρό τυρί, και από πάνω άσπρη ζάχαρη να κοντράρει και να κριτσανίζει, θαυμαστή ιδιοτροπία.

Αλάτσι, Βρασίδα 13, όπισθεν Hilton, 2107210501-2. Τιμή: € 16-37.

Αλάτσι σημαίνει αλάτι στην Κρήτη. Στο «Αλάτσι» έχουν χοντρό αλάτι μαζεμένο από τα βράχια της Γαύδου. Ζητήστε το και πασπαλίστε το πάνω απ' τα γαμοπίλαφα και τα βραστά κρέατα.