Αν μπορούσα να διαλέξω ένα μέρος για να περάσω ένα ολόκληρο πρωινό, την αγορά της Καλλιθέας
θα διάλεγα. Μια μόνιμη λαϊκή, η μόνη συνοικιακή του είδους. Εκτός από τα δικά της μαγαζιά, αγκαλιάζεται από δύο δρόμους όπου θα βρεις ό,τι μπορεί να θελήσεις. Το προσφυγικό στοιχείο δίνει τον ιδιαίτερο
χαρακτήρα μιας δυνατής εμπορικής κουλτούρας, όπου ο έμπορος τιμάει το επάγγελμα και τον πελάτη.
οτέ δεν ξεκινάω για την ανοιχτή αγορά της Καλλιθέας με πρόγραμμα. Δεν έχει νόημα. Η πείρα έχει δείξει πως είναι πολύ πιθανό, ακόμα κι αν έχω βγει για ν’ αγοράσω σπανάκι, ας πούμε, να μου γυαλίσουν τίποτα αρμυρίκια στο μανάβικο «Οι Δίδυμοι», που θα με ξεστρατίσουν από την πίτα, και σε συνδυασμό με την πεσκανδρίτσα που βλέπω απέναντι, στο ψαράδικο «Αφοί Μπόλη» (ή κανένα ροφό στο «Νέμο»), να με οδηγήσουν σ’ ένα ψαροφρικασέ που μέχρι εκείνη τη στιγμή δεν είχε περάσει απ’ το μυαλό μου.
Ίσως πάλι, ο Λάμπρος με τα οστρακοειδή να έχει αυτήν τη φορά στρείδια, που πολύ εύκολα μπορεί να ακυρώσουν την απόφαση για μυδοπίλαφο και να με βάλουν σε πονηρές σκέψεις για μια σχάρα και ένα βούτυρο με μυρωδικά για συνοδεία.
Όχι ότι δεν έχω αλλάξει πρόγραμμα βλέποντας τα παραπούλια στο μανάβικο της Νεκταρίας. Για μακαρονάδα με μπρόκολο πήγαινα, τα παραπούλια φταίνε που επέστρεψα στο μαγαζί με τα κοτόπουλα και τα κοτομπίφτεκα της Ρούλας. Διότι είδα σε όραμα μια κατσαρόλα με στήθος κοτόπουλου, παραπούλια, άνηθο, ξερά κρεμμύδια και κρέμα γάλακτος και αλλαξοπίστησα χωρίς δισταγμό. Αν είχε βέβαια χωριάτικο κόκορα, ίσως παραμέριζα τα παραπούλια και στεκόμουν στην ιδέα ενός coq au vin…
Η αγορά ανοίγει πολύ νωρίς. Γύρω στις εφτά έρχονται οι πρώτοι, μέχρι τις οκτώ είναι όλοι εκεί. Και έχει κόσμο πολύ. Η Καλλιθέα είναι μεγάλος δήμος. πάνω από 200.000 κάτοικοι. Και όλοι κάποια στιγμή θα κάνουν τη βόλτα τους εκεί. Οι γύρω δρόμοι πήζουν από αυτοκίνητα. Αν θέλεις να αγοράσεις πολλά πράγματα, πρέπει να πας νωρίς, να παρκάρεις κοντά, να μην κουβαλάς μετά. Και πάντα θέλεις να αγοράσεις πολλά πράγματα. Χασάπικο, μανάβικο, ψαράδικο –στρίβεις–, μανάβικο, ξηροί καρποί, πάλι μανάβικο, κατεψυγμένα –στρίβεις–, οστρακοειδή, ξανά μανάβικο, τυράδικο, αλλαντικά… Ε, εδώ θα σταθώ να πω μια μικρή ιστορία.
Είναι εφτάμισι το πρωί, έχω βρει θέση για το αυτοκίνητο και σερφάρω αργά αργά στους φρεσκοπλυμένους διαδρόμους. Κάνει κρύο, το μαγαζί με τα παραδοσιακά αλλαντικά του «Μπατανιάν» είναι ανοιχτό. Κολλάω στον ντενεκέ με το ξινολάχανο έξω από το μαγαζί. Δεν έχω φτιάξει ποτέ ντολμάδες με ξινολάχανο. Μπαίνω μέσα, βλέπω ότι έχει έτοιμα λαχανοντολμαδάκια σε ένα μεγάλο ταψί. Δίλημμα. Πάνω από το κεφάλι μου κρέμονται σουτζούκια και λουκάνικα. Μέσα στα ψυγεία βλέπω παστουρμάδες και καβουρμάδες. Και γλώσσα πηχτή. Όλο το μαγαζί μυρίζει υπέροχα. Ο κ. Μπατανιάν ο πατέρας, γύρω στα 80, είναι πίσω από τον πάγκο. «Τι θέλετε;», με ρωτάει «Καβουρμά», απαντώ. «Πιπεράτο ή απλό;», ρωτάει. «Δεν ξέρω τη διαφορά». «Να δοκιμάσετε;», προτείνει. Συμφωνώ. Κόβει μια φετούλα από το ένα και μια από το άλλο. Δοκιμάζω και αποφασίζω: πιπεράτο. Και παστουρμά θέλω. «Από στήθος ή από μπούτι;» λέει. «Δεν ξέρω τη διαφορά». «Να δοκιμάσετε;» προτείνει. Συμφωνώ. Δοκιμάζω και αποφασίζω: από μπούτι. Μου έδωσε να δοκιμάσω και γλώσσα πηχτή. Με ρώτησε και πόσο ψιλές ή χοντρές θέλω τις φέτες. Πέρασα έτσι μία ώρα. Με έναν άνθρωπο που είναι πραγματικός έμπορος. Που σέβεται το προϊόν του και τιμάει τον πελάτη. Πραγματική ευχαρίστηση. (Τελικά, οι λαχανοντολμάδες έμειναν για άλλη φορά. Προτίμησα μια ποικιλία αλλαντικών για το μεσημέρι.)
Αν πάντως δεν είχα κάνει αυτή τη στάση και είχα αποφασίσει να πάρω ψάρι, όλοι θα μου το καθάριζαν, όση δουλειά κι αν είχαν. Το πολύ πολύ, αν ήταν Σάββατο και ήμασταν ο ένας πάνω στον άλλο, να μου έλεγαν: «Δεν κάνεις μια βόλτα, να έρθεις σε κανένα δεκάλεπτο να τα πάρεις;». Και ο Λάμπρος με τα όστρακα θα μου καθάριζε τα μύδια και θα μου έδινε την ψίχα έτοιμη για να τη φτιάξω όπως θέλω.
Θα μπορούσα ακόμα να κάνω ένα τηλεφώνημα από πριν στο μανάβικο των Δίδυμων –πραγματικά, ο Μίλτος και ο Πάνος είναι δίδυμοι που δεν τους ξεχωρίζεις με τίποτα– και θα μου είχαν έτοιμα, καθαρισμένα τα χόρτα. Ή, αν ήθελα να κάνω ένα σπέσιαλ τραπέζι και χρειαζόμουν ένα ιδιαίτερο ψάρι –ας πούμε έναν τρίκιλο ροφό ή έναν δίκιλο αστακό–, θα μπορούσα να το πω στη Γιάννα από το ψαράδικο «Αφοί Μπόλη» μερικές μέρες πριν και αυτή θα μου τηλεφωνούσε μόλις τα έβρισκε.
Στην εποχή τους, λαχανικά «παροπλισμένα» όπως τα γουλιά και οι ρέβες σίγουρα βρίσκουν τη θέση τους στο μανάβικο του Λάζαρου. Η Βάσω έχει συχνά πυκνά ρόκα άγρια, όχι σπαρμένη. Θα βρω και καυκαλίθρες, μυρώνια και παπαρούνες στον καιρό τους. Απέναντι, είναι το μελάδικο «Αντρέας». Ούτε ξέρω πόσα είδη έχει. Με δοκιμή η αγορά – διότι πού να ξέρεις πώς είναι το μέλι από καστανιά, από λουλούδια ή από τον Χελμό… Εγώ παίρνω σταθερά το υπόπικρο μέλι από ρείκι και οπωσδήποτε φρέσκια γύρη. Καμιά φορά και βασιλικό πολτό.
Βγαίνοντας από την κύρια είσοδο της αγοράς, στην οδό Πλάτωνος 5, ακριβώς απέναντι, αγοράζω από «Το Σπιτικό» ψωμί με προζύμι και τσαπάτα από σίκαλη και κουλουράκι με σουσάμι – αφράτο ή τραγανό. Δυο μαγαζιά μετά, στο κατάστημα οικιακού εξοπλισμού «Κελεσίδης» βρίσκω από χρωματιστά ποτηράκια για το λικέρ –με € 6 τα έξι– μέχρι τεράστιες κουτάλες και ταψιά από αλουμίνιο που χρησιμοποιούν στα μαγέρικα. Εκεί θα βρω ακόμη σουρωτήρια, επάργυρες κορνίζες, πλαστικά ποτήρια, χύτρες ατμού, εργαλεία για να βγάζεις τα κουκούτσια από τα κεράσια κ.λπ. Και στον ίδιο δρόμο –δίπλα στην είσοδο της αγοράς–, αγοράζω από τον Χ. Χυτήρογλου από χρωματιστά τραπεζομάντιλα που δεν λεκιάζουν με € 8 μέχρι έτοιμες κουρτίνες για την κουζίνα με € 3. ενδιάμεσα θα βρω σεντόνια, πετσέτες, παπλώματα, ριχτάρια κ.λπ, υπό την καθοδήγηση του… αδάμαστου κ. Χρήστου – χειμώνα-καλοκαίρι με κοντομάνικο και στεντόρεια φωνή να δίνει οδηγίες και να κάνει μονίμως εκπτώσεις.
Βγαίνοντας από την πάνω είσοδο της αγοράς στην οδό Γρυπάρη 134, στον «Γιαννάκο» θα αγοράσω ηλιόσπορους, κολοκυθόσπορους, φιστίκια, αμύγδαλα και όλους τους ξηρούς καρπούς, σε αλατισμένη και ανάλατη βερσιόν αλλά και χαλβαδόπιτες, λουκούμια, φρεσκοκομμένο ελληνικό καφέ, νάμα (κρασί της θείας λειτουργίας), καραμέλες κάθε είδους, σοκολατάκια, χύμα γλυκά του κουταλιού. Και παραδίπλα στον «Άρκευθο» αλεύρι από ρεβίθια, από κριθάρι, από αμάρανθο, βιολογικά προϊόντα, όλα τα βότανα, άπειρα τσάγια, αρωματικά αιθέρια έλαια…
Και δυο βήματα αριστερά, στο στενάκι, βρίσκεται το ρώσικο παντοπωλείο της Βέρας Καραμπουλάτ: σμετάνα, δηλαδή ξινή πηχτή κρέμα και κατεψυγμένα βαρένικι, γεμιστά ζυμαρικά με ανθότυρο ή πατάτα, έτοιμα για βράσιμο. Μια ολοκληρωμένη γευστική και όχι μόνο, διαδρομή, μέσα σε λιγότερο από 500 τετραγωνικά. Με φωνές, πειράγματα, χρώματα, χαιρετούρες, ανθρώπινη επαφή. Μου φτιάχνει το κέφι, με εμπνέει, μου δίνει ιδέες. Και ξαναφέρνει την εμπορική συναλλαγή στα ανθρώπινα μέτρα της.
Άρτεμη Τζίτζη Φωτό Δημήτρης Τσίτσος
