Από το 1952, η Ταβέρνα Τσάμπαλα στη Λάμπη της Κω παραμένει σημείο αναφοράς για όσους αναζητούν αυθεντική ελληνική κουζίνα με οικογενειακό χαρακτήρα. Ο Δημήτρης Τσάμπαλλας, τρίτη γενιά πίσω από την ιστορική ταβέρνα, μιλά για μια οικογενειακή διαδρομή άνω των 70 χρόνων, για ντολμαδάκια, στιφάδο και καρπούζι με φέτα, για τα κρασιά του Νοτίου Αιγαίου και για το πώς η παράδοση μπορεί να εξελίσσεται χωρίς να χάνει τη μνήμη και την ταυτότητά της.
Η Ταβέρνα "Τσάμπαλα" μετρά περισσότερα από 70 χρόνια ζωής. Πώς ισορροπείτε ανάμεσα στον σεβασμό της οικογενειακής παράδοσης και την ανάγκη να εξελίσσετε την ταβέρνα για το σημερινό κοινό;
Η ανάγκη για εξέλιξη ήταν πάντα συστατικό στοιχείο της οικογενειακής παράδοσης, καθώς μέσα σε αυτά τα περισσότερα από 70 χρόνια ζωής το εστιατόριό μας έχει αλλάξει αρκετές φορές ύφος. Πέρασε από το μικρό καφενείο που άνοιξαν οι γονείς του πατέρα μου στις αρχές της δεκαετίας του ’50, με σκοπό να εξυπηρετούν τους εργάτες της βιομηχανικής περιοχής της Λάμπης με τους μεζέδες της γιαγιάς Ευαγγελίας, στην κοσμοπολίτικη ταβέρνα της δεκαετίας του ’60, με την αυλή που φτιάχτηκε από χιλιάδες μπουκάλια μπύρας Peroni, τα οποία εισάγονταν την εποχή εκείνη από την Ιταλία, και έφτασε στη σημερινή του μορφή. Ως τρίτη γενιά στα ηνία του εστιατορίου, αναζητούμε μια ισορροπία μέσα από την πρόκληση να επανασυστήσουμε την ταβέρνα μας ως χώρο συνάντησης τόσο για τους κατοίκους του νησιού όσο και για τους επισκέπτες του, με κοινό παρονομαστή το καλό, παραδοσιακό ελληνικό φαγητό. Σίγουρα δεν είναι κάτι απλό ή εύκολο, όμως αποτελεί ένα σπουδαίο κίνητρο για να προσπαθούμε κάθε χρόνο να γινόμαστε λίγο καλύτεροι από την προηγούμενη χρονιά.
Η Κως έχει πλούσια γαστρονομική παράδοση, όμως συχνά επισκιάζεται από άλλους ελληνικούς προορισμούς. Ποια τοπικά προϊόντα ή συνταγές θεωρείτε ότι αξίζουν μεγαλύτερη προβολή;
Αν και ως νησί δεν έχουμε το πλήθος των τοπικών συνταγών που μπορεί κανείς να βρει σε άλλα νησιά των Δωδεκανήσων, είμαστε πολύ τυχεροί που ζούμε σε έναν τόπο εύφορο, με σπουδαίες παραγωγικές δυνατότητες, οι οποίες θα μπορούσαν να καλύψουν τόσο τις ανάγκες του μόνιμου πληθυσμού όσο και μέρος των αναγκών των χιλιάδων επισκεπτών μας. Κάτι τέτοιο, όμως, δεν είναι δυνατό σήμερα, καθώς η παραγωγή δεν σχεδιάζεται κεντρικά με γνώμονα την κάλυψη των διατροφικών αναγκών των νησιωτών και των επισκεπτών. Παρά τις αντιξοότητες, υπάρχουν αρκετά προϊόντα μας που προβάλλονται και σιγά σιγά παίρνουν τη θέση τους δίπλα σε εκείνα της υπόλοιπης Ελλάδας, όπως το κρασοτύρι ή τα κρασιά της Κω. Ήδη από την πρώτη χρονιά που ανέλαβα το εστιατόριο, σε όλα μας τα μενού υπάρχουν διακριτικά που αναδεικνύουν τις συνταγές με κύριο συστατικό κάποιο προϊόν της Κω, καθώς και τα κρασιά και τα αποστάγματα που παράγονται στο νησί. Στόχος είναι οι πελάτες να τα αναγνωρίζουν, να ενημερώνονται γι’ αυτά και, γιατί όχι, να παίρνουν κάποια μαζί τους όταν επιστρέφουν στη χώρα τους.
Στο μενού συνυπάρχουν κλασικά μαγειρευτά και πιο σύγχρονες προτάσεις, όπως η σαλάτα "Καρπούζι & Φέτα". Πότε αποφασίζετε ότι μια παραδοσιακή συνταγή "σηκώνει" δημιουργική παρέμβαση και πότε πρέπει να μείνει ανέγγιχτη;
Πέρα από τις σταθερές μας, όπως ο μουσακάς, το μοσχαράκι στιφάδο και οι πολλοί μεζέδες μας, όλα τα "πειραγμένα" πιάτα προέρχονται από την επιθυμία να δίνουμε χώρο και χρόνο στην ομάδα της κουζίνας να εκφράσει το δημιουργικό της ταλέντο. Πολλές φορές, μάλιστα, σημαντικό κριτήριο είναι η προσπάθειά μας, χρόνο με τον χρόνο, να αξιοποιούμε όλο και περισσότερο τις πρώτες ύλες σε διαφορετικές συνταγές, με στόχο να προσεγγίσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο τη φιλοσοφία του zero waste. Ένα ωραίο παράδειγμα αυτής της διαδικασίας είναι ο τρόπος με τον οποίο προέκυψε η σαλάτα "Καρπούζι & Φέτα", που ήταν εντελώς τυχαίος. Ένα βράδυ, μετά από μια απαιτητική βάρδια, έτρωγα λίγο καρπούζι μέσα στην κουζίνα και η τότε σεφ μού πρότεινε να το συνδυάσω με λίγη φέτα, κάτι που συνηθίζει να τρώει η πλειονότητα των Κώων. Αφού το δοκίμασα, έριξα και λίγο τριμμένο κρητικό ντακάκι χαρουπιού και έμεινα άναυδος. Η ολοκλήρωση ήρθε όταν η σεφ πρόσθεσε λίγο λάδι βασιλικού, που πραγματικά έδεσε το πιάτο και ανέδειξε ακόμη περισσότερο τη φρεσκάδα του καρπουζιού και τη σπιρτάδα της φέτας. Αντίστοιχα προέκυψε και ο συνδυασμός της τυροκαυτερής με τα σπανακοπιτάκια.
Ξεχωρίζει η λίστα κρασιών με ετικέτες από μικρά οινοποιεία της Κω, των Λειψών και της Νισύρου, αλλά και η επιλογή να προσφέρονται όλες σε ποτήρι. Πόσο σημαντικό είναι για εσάς να αναδεικνύετε τον αμπελώνα του Νοτίου Αιγαίου μέσα από την εμπειρία της ταβέρνας;
Το κρασί ήταν στο τραπέζι μας από την πρώτη μέρα, καθώς ο παππούς μου, ο Δημήτρης, και η γιαγιά Ευαγγελία σέρβιραν τους μεζέδες τους με κρασί, ρετσίνα και ούζο, και αυτό δεν άλλαξε ποτέ. Εκείνο που άλλαξε με τα χρόνια είναι από πού έρχεται το κρασί. Τα οινοποιεία της Κω, των Λειψών και της Νισύρου παράγουν ποιοτικά κρασιά που δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από τα κρασιά άλλων ελληνικών οινοποιείων, πέρα ίσως από το μέγεθος της παραγωγής. Με αυτό ως γνώμονα, πήραμε την τολμηρή απόφαση να προσφέρουμε όλες τις ετικέτες και σε ποτήρι, ώστε οι επισκέπτες του εστιατορίου να έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν κρασιά χωρίς τη δέσμευση της αγοράς ολόκληρης φιάλης. Είναι μια απόφαση που μας κοστίζει, γιατί ανοίγουμε φιάλες που κάποιες φορές δεν τελειώνουν, όμως καταλαβαίνουμε ότι κανείς δεν ρισκάρει να παραγγείλει ολόκληρο μπουκάλι από ένα κρασί για το οποίο ακούει πρώτη φορά. Με το ποτήρι, ένα τραπέζι τεσσάρων ατόμων μπορεί να δοκιμάσει τρεις ή και τέσσερις ετικέτες μέσα σε ένα βράδυ και να φύγει έχοντας μάθει κάτι για τον αμπελώνα του Νοτίου Αιγαίου, όχι μόνο για την ταβέρνα μας.
Αν ένας επισκέπτης ερχόταν για πρώτη φορά στην Ταβέρνα "Τσάμπαλα" και μπορούσε να δοκιμάσει μόνο τρία πιάτα, ποια θα του σερβίρατε για να καταλάβει τι σημαίνει η κουζίνα και η φιλοσοφία της οικογένειάς σας;
Θα ξεκινούσα με τα ντολμαδάκια μας, τυλιγμένα στο χέρι, για να "γυρίσουν" το τραπέζι και να θυμίσουν στους επισκέπτες τι σημαίνει να τρως στης γιαγιάς. Μετά θα συνέχιζα με τη σαλάτα "Καρπούζι & Φέτα", επίτηδες κάτι που δεν είναι παλιό, για να αναδείξω τη σημερινή μας προσέγγιση και το τι είναι σήμερα το εστιατόριό μας. Τέλος, θα έκλεινα με το μοσχαράκι στιφάδο, ένα φαγητό που δεν επιτρέπει βιασύνη ούτε στην κουζίνα ούτε στο τραπέζι και που αποτελεί φόρο τιμής στη δουλειά της δεύτερης γενιάς, των γονιών μου, του Μιχάλη και της Μαρίας, που για δεκαετίες κρατούσαν το "τιμόνι" του μαγαζιού. Και τα τρία, όμως, δεν θα τα σέρβιρα μόνα τους· θα τα συνόδευα με ποτήρια κρασιού από τοπικά οινοποιεία, για να δείξω ότι το καλό φαγητό θέλει και το κρασί του, ώστε να το απολαύσει κανείς όπως πρέπει. Θα ήταν πολύ εύκολο να σερβίρω τρία παραδοσιακά πιάτα και να πάρω συγχαρητήρια γι’ αυτό, όμως δεν θα έλεγα την αλήθεια για το τι είμαστε σήμερα. Η φιλοσοφία μας δεν βρίσκεται σε κανένα από τα τρία ξεχωριστά. Βρίσκεται στο ότι "κάθονται" στο ίδιο τραπέζι χωρίς να μαλώνουν μεταξύ τους, δείχνοντας πως τρεις γενιές μπορούν να συνυπάρχουν χωρίς η μία να επισκιάζει την άλλη.
Διαβάστε Επίσης
