Κάποτε τα όσπρια ήταν εκείνα τα πιάτα που "τα τρώμε σπίτι", την πιο μίζερη μέρα της εβδομάδας, απλώς γιατί δεν υπήρχε καμία άλλη επιλογή. Φασολάδα μόνο κάτι παγωμένες Δευτέρες, ρεβιθάδα στο τέλος του μήνα για ευνόητους οικονομικούς λόγους και φακές όταν έχουμε αποφασίσει να ενισχύσουμε το ανοσοποιητικό σου.
Κι όμως, να που σήμερα, με αφορμή και την Παγκόσμια Ημέρα για τα Όσπρια (10 Φεβρουαρίου, ευχαριστούμε Οργανισμέ Τροφίμων & Γεωργίας), τα παρεξηγημένα αυτά όσπρια βγαίνουν από την κατσαρόλα της μαμάς και κάνουν guest εμφάνιση στα πιο ενδιαφέροντα αθηναϊκά μενού. Και όχι απλώς εμφανίζονται αλλά αποκτούν δημιουργική ούγια, φωτογενές ταπεραμέντο, στήνονται στο κέντρο του πιάτου και ζητούν επιτέλους τον σεβασμό που τους χρωστούσαμε.
Οι σεφ τα αγαπούν γιατί είναι χορταστικά, βιώσιμα, ευέλικτα και "σηκώνουν" παιχνίδι. Εμείς τα αγαπάμε γιατί, πέρα από την υψηλή διατροφική αξία, όταν γίνονται σωστά, είναι καθαρή θαλπωρή. Άσε που απευθύνονται σε όλες τις διατροφικές επιλογές, οπότε οι vegan βρίσκουν τη χαρά τους ενώ ας μην παραβλέπουμε πόσο προσιτό φαγητό είναι. Κάπως έτσι, η φασολάδα παύει να είναι το plan B και γίνεται πιάτο-δήλωση. Κάτι που θα εισπράξεις σε μερικά από τα πιο πολυσυζητημένα spot της εστιατορικής σκηνής που αποδεικνύουν πως τα όσπρια είναι πολύ κουλ.
Για το "Καπάνι Μάρκετ" στο Μεταξουργείο, με την αμφίσημη ταυτότητα "οινορεστοράν", η μαγειρική προσέγγιση είναι διττή: βαθιά, απερίσπαστη νοστιμιά απευθείας από τον ξυλόφουρνο και βορειοελλαδίτικες comfort προτάσεις. Μια από αυτές, η τέλεια χυλωμένη φασολάδα Πρεσπών με τζουμπερίνγκες (ξεροψημένα κομμάτια χοιρινού) πρωταγωνιστεί με μια αληθινή αλλά ελεγχόμενη κάψα. Καθότι το μενού του λειτουργεί εποχικά, μπορεί να πετύχεις και την πιο ελαφριά εκδοχή με καπνιστό σκουμπρί.
Το surf & soil combo οσπριών με ψάρι δείχνει να αγαπά και ο σεφ Βασίλη Χαμάμ του Ζιγκοάλα στην Ομόνοια, όπου η φασολάδα συναντά την καψαλισμένη κοιλιά από λαβράκι με άρωμα πορτοκαλιού και αυτή με τη σειρά της τον ταραμά απλωμένο από κάτω. Και όλα μαζί συναντούν ολίγη από τη φάση.
Σε πιο παραδοσιακά μονοπάτια το Dopios στην πλατεία Αγίων Θεοδώρων παίζει την κάρτα της θαλπωρής: μελωμένη ρεβιθάδα από ρεβίθια Σαλαμούσα Λήμνου, αρωματικό ελαιόλαδο, δεντρολίβανο και μια κουταλιά κρέμα μανούρι στο κέντρο. Σε γευστική συνομιλία με το παρελθόν αλλά εμβαθύνοντας με τεχνικές αιχμής την πολύ καλή πρώτη ύλη.
Οι γίγαντες παρά το επιβλητικό τους όνομα δε χαίρουν αξιόλογης εκτίμησης στην εστιατορική σκηνή. Εκτός, ίσως από τον Αορίτη στα Ιλίσια όπου οι τηγανητοί γίγαντες εκτός από τραγανοί και αναπάντεχοι στις υφές, κάνουν καλό ντουέτο με χόρτα εποχής και μια "σκορδαλιά" ντομάτας που προσθέτει σκέρτσο στην μπουκιά.
Δίπλα στο Αρχαιολογικό Μουσείο, το Ρίνι, υπό την επίβλεψη της Μαρίνας Χρονά, παίζει με μπιστρονομικούς όρους και κερδίζει τελικά με την ολόσωστη παρέμβαση στις πρώτες ύλες. Μια σούπερ μελωμένη ρεβιθάδα, φουρνιστή και πεντανόστιμη, μυρίζει Κυκλάδες χάρη στα σέσκουλα, το κύμινο και τον μάραθο.
Οι Λεύκες στο Γαλάτσι μετρούν τριάντα τρία χρόνια τιμώντας σταθερά και αδιάλειπτα τις ελληνικές γευστικές παραδόσεις με ωραίες αλλά διακριτικές ανατροπές. Παράδειγμα η σχεδόν mainstream πλέον φάβα εδώ συνδυάζεται με μανιτάρια λεντίνες και αρωματικό λάδι μαïντανού, πιπεριάς και φρέσκια ρίγανη δίνοντας της βάθος και απολαυστικότερο χαρακτήρα.
Αν οι ελληνόστροφες εκδοχές των οσπρίων δε σας έχουν πείσει ακόμη, οι πιο έθνικ εγγυώνται εκπλήξεις, εξωτισμό και κάμποση κάψα. Η ωραία μονοκατοικία του Garum στο Μετς, βάζει στο ασιατικό αφήγημα ελληνικές πρώτες ύλες με αποτέλεσμα τα ρεβίθια να μπαίνουν σε masaman curry με μοσχαρίσια μάγουλα συνθέτοντας μια απροσδόκητη ελληνική γείωση στο παραδοσιακό thai πιάτο. Το ταξίδι συνεχίζεται προς Ινδία μεριά σε κάποιο από τα τρία Pink Elephant για να δοκιμάσετε daal chana με ινδικές φακές, μπαχαρικά και τζίντζερ, αποδεικνύοντας ότι τα όσπρια δε γνωρίζουν σύνορα.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook, το Instagram και το TikTok.
Διαβάστε Επίσης
