Σε μια πόλη που μοιάζει να διαθέτει περισσότερα "γαστρο…κάτι" εστιατόρια από όσα μπορεί να αντέξει, έχουμε φτάσει σε σημείο όπου σε βραδινή hype έξοδο πλέον εξυπακούεται κάτι από "παραδοσιακά" φαγητά σε ξυλόφουρνους, μουσικές από βινύλια, κρασιά ήπιας παρέμβασης, και ατμόσφαιρα προορισμένη για το tik tok. Ή όλα αυτά μαζί. Και αν δικαίως αυτή η -επιτέψτε μου τον όρο- συνταγή επιστρατεύτηκε για να προσελκύσει ένα πιο "ψαγμένο"/ελιτίστικο κοινό πίσω στην επιτηδευμένα casual εδώδιμη τέχνη, κάπου χάθηκε η μπάλα. Για την ακρίβεια χάθηκε ο…ξυλόφουρνος. Σε πολλές περιπτώσεις τα εξεζητημένα concept υπερείχαν της γεύσης και της ουσίας, με αποτέλεσμα απογοητευμένοι επισκέπτες να αναρωτιούνται αν άξιζε αυτό που μόλις έφαγαν, περικυκλωμένοι από κεριά, λινά τραπεζομάντηλα και υψωμένα κινητά που κάνουν stories. Καπάνι Μάρκετ
Όλη αυτή η εισαγωγή εξηγεί την επιφύλαξη μου όταν μου μίλησαν για το "Καπάνι Μάρκετ" στο Μεταξουργείο, με την αμφίσημη ταυτότητα "οινορεστοράν", με μαγειρέματα από τον ξυλόφουρνο, με ενημερωμένη λίστα φυσικών κρασιών και μουσική αποκλειστικά από βινύλια. Δεδομένο πως τα vibes θα ήταν το μεγάλο του συναρπαστικό ατού, αλλά μήπως θα απουσιάζει αυτή η χαρακτηριστική ζεστασιά που δημιουργεί μέσα μας το μαγειρευτό φαγητό;
Αυτά τα περίεργα σκεφτόμουν καθώς περπατούσα από το μετρό Μεταξουργείου στην Χίου, σε μια παλιά αστική γειτονιά που μοιάζει να ξεγλιστράει (οριακά) από το αφόρητο gentrification του κέντρου. Μαγαζί γωνιά με μεγάλες τζαμαρίες που τις καμουφλάρουν oldschool κουρτινάκια και ένας φωτεινός κύβος απέξω που γράφει οινορεστοράν μαζί με ένα αλλόκοτα όμορφο logo, ένα ψιλόλιγνο σκύλο με ένα δισάκι στην πλάτη.
"Υπο νέα διεύθυνση"
Όπως αναγράφεται και στο google maps το "Καπάνι Μάρκετ υπό νέα διεύθυνση" προϋπήρχε σε αυτό το σημείο ως καφενείο ενός Φλωρινιώτη που έβγαζε και μεζέδες από τα μέρη του, κάτι που κέρδισε τον έτερο Φλωρινιώτη Κωστή Χριστάκη, τον ιδιοκτήτη του εξαρχιώτη "Πρίγκιπα", που το έκανε στέκι του. Όταν ο ιδιοκτήτης του "Καπάνι Μάρκετ" αποφάσισε να αποκεντρωθεί, ο Κωστής το επέλεξε για το δεύτερο "πριγκιπάτο" του διατηρώντας το όνομα αλλά μια wabi-sabi ομορφιά, που υποδεικνύει την τελειότητα στην ατέλεια. Όχι, εδώ δεν βρίσκεις την επιμελώς γυαλισμένη ινσταγκραμική επιφάνεια, ή μάλλον την βρίσκεις σε συγκεκριμένα σημεία όπως τα δύο hi end πελώρια ηχεία που πλαισιώνουν την παλιά σερβάντα με το πικάπ ή στις πόρτες της τουαλέτας με τα διφορούμενα μηνύματα. Ο Κωστής κράτησε την ενέργεια του προκατόχου του με αβρότητα επιτρέποντας στο μωσαϊκό στο πάτωμα, στα τηγάνια και μαρμίτες στο βάθος και στην κλασική βιτρίνα με τα τυριά και αλλαντικά να συμβιώσουν με λευκά κολλαριστά τραπεζομάντιλα και τα ποτήρια με το logo του μαγαζιού πάνω.
Στο υπόγειο η κάβα φιλοξενεί όχι μόνο την σοβαρή συλλογή με ετικέτες λευκών, κόκκινων, ρετσίνων και πορτοκαλί από όλη την Ελλάδα αλλά και τις τρεις ολοδικές τους εμφιαλώσεις με καμπερνέ και αγιωργίτικο. Work in progress για την ώρα αυτός ο χώρος που φιλοδοξεί να γίνει ατμοσφαιρική αίθουσα για οινογνωσίες και privé dinner.
Παρατηρώντας το ηχοσύστημα- υπερπαραγωγή που αναπαράγει μουσική από βινύλια, επιλεγμένα από διαφορετικό DJ κάθε φορά, ρωτάω τον Κωστή πως προέκυψε η ιδέα με την ίδια διαβολεμένη επιφυλακτικότητα. Καθόλου συγκαταβατικά μου εξηγεί πως εφόσον είχαν μουσική από βινύλια στον "Πρίγκιπα" ήταν φυσική συνέχεια να υπάρχει κάτι αντίστοιχο και στο "Καπάνι Μάρκετ".
Βαθιές ρίζες στην καλοφαγική παράδοση
Αφού λοιπόν τικάρει όλα τα κουτάκια της ατμόσφαιρας ενός hitάτου εστιατορίου, ας δούμε πως τα πάει στην πιο δύσκολη κατηγορία. Σε αυτή που οι αντίστοιχου ύφους παρουσίες στην εστιατορική Αθήνα μειονεκτούν: τη γεύση. Εδώ ο μερακλής παίρνει την εκδίκησή του. Για όλα τα κακώς κείμενα. Στο τιμόνι της κουζίνας, ο ταλαντούχος, άρτια καταρτισμένος, αλλά και περιπετειώδης σεφ Δημήτρης Μπαλάκας, με καταγωγή από τη Φλώρινα προχώρησε σε μια διττή προσέγγιση τόσο με παραδοσιακές και comfort προτάσεις όσο και με πιο δημιουργικές ιδέες, που έχουν ως κοινό παρανομαστή την βαθιά, απερίσπαστη νοστιμιά.
Ό,τι πρέπει για την αρχή, το ωραίο προζυμένιο ψωμί μαζί με σπάνια αλλαντικά όπως πρόβειο ζαμπόν με μυρωδικά, πατητή μορταδέλα και ζεϊμπέκ σαλάμ αλλά και άγνωστα σε όλους μας τυριά σαν το σκαρικό, τη φλαμπυρίτσα Κορίνθου και το 18μηνης ωρίμανσης κεφαλοτύρι Τρύπα βοσκού. Μην προσπεράσεις την έμπειρη συλλογή στο deli. Ακόμη και αν δεν έχεις όρεξη για τυριά, μπορείς να τα πάρεις για το σπίτι.
Δεν θα σας κουράσω με το βιογραφικό του Δημήτρη Μπαλάκα (είναι άρτια καταρτισμένος όπως ήδη ανέφερα) γιατί προτιμώ να αφιερώσω τις λέξεις αυτού του κειμένου σε όλα όσα βγαίνουν από την φωτιά των ξύλων του Josper φούρνου. Σκεφτείτε ένα επιδέξια καλομαγειρεμένο φαγητό που θα τρώγατε σε μια ταβέρνα κάπου στην βόρεια Ελλάδα. Ανεβάστε την τεχνική στο μάξιμουμ και αυτό είναι το 100% μερακλίδικο savoir faire της κουζίνας του. Προβλέπω πως θα μονοπωλήσει τις παραγγελίες του μέλλοντος, η τέλεια χυλωμένη φασολάδα Πρεσπών με τζουμπερίνγκες (ξεροψημένα κομμάτια χοιρινού), με μια αληθινή αλλά ελεγχόμενη κάψα. Ακόμη και οι σαλάτες είναι αδιαπραγμάτευτα γευστικές, με πρωταγωνίστρια αυτή με τα αλ ντέντε βραστά λαχανικά, που απογειώνεται χάρη στο σουμάκ, το κρεμώδες κρητικό γαλένι και την αρμόζουσα τρούφα. Δροσερή και περίτεχνη η πολίτικη σαλάτα, ενώ ο αρτιζάνικος πουρές μπιζελοφάβας με πιπεριά και σοταρισμένα μανιτάρια σε μούστο είναι από τις πιο ντελικάτες επιλογές του μενού.
Παραδοσιακά μαγειρευτά των Βορείων έχουν τη δική τους θέση στο μενού, όπου φιγουράρουν και μπόλικες συνταγές της Φλώρινας όπως το μακάλο (τηγανητοί κεφτέδες με αλευρόσαλτσα) αλλά και η σιγομαγειρεμένη σε βότανα πανσέτα μαύρου χοίρου που λιώνει ανάμεσα στην αλεσμένη πιπεριά Φλωρίνης. Σταθερά με real food προσέγγιση κινείται και το ζουμερό χειροποίητο λουκάνικο από μοσχάρι και μαύρο χοίρο Φλώρινας με λάχανο περασμένο από μούστο και χειροποίητη μουστάρδα καθώς και τα κεμπαμπάκια- αφρός με χειροποίητες πιτούλες και άιβαρ.
Γεμάτη εντάσεις η ρουστίκ προσέγγιση στο κοκκινιστό μοσχαράκι που σιγομαγειρεύεται στον ξυλόφουρνο και "μελώνει" πάνω στα χειροποίητα χυλοπιτάκια ενώ το κατσικίσιο γιαούρτι του δίνει μια δροσερή ισορροπία. Επιδόρπια όπως η αυθεντική και όχι πειραγμένη καρυδόπιτα με υπέροχο παγωτό ντοντουρμά από τον Άραξο των Εξαρχείων όπως και η σοκολατόπιτα με το παγωτό φιστίκι επιβεβαιώνουν πως οι συνδυασμοί δεν χρειάζεται να είναι πάντα αναπάντεχοι.
Εκεί που θέλω να καταλήξω πιο απλουστευμένα είναι πως φεύγοντας κάποιος από το "Καπάνι Μάρκετ" δεν θα σκεφτεί "καλή η φάση αλλά να τρώγαμε κιόλας…". Το συλλογίζομαι αυτό καθώς περπατάω με 2 καλούς συναδέλφους την Χίου για να χαζέψουμε απέξω το θρυλικό νεοκλασικό "σπίτι" της Φίνος φιλμ που βρίσκεται στα 100 μέτρα. "Θα δείτε το λογότυπο "FF" στην καγκελένια πόρτα" μας προϊδεάζει με ενθουσιασμό ο Βασίλης. Φτάνοντας διαπιστώνουμε πως έχει αφαιρεθεί. Δεν πειράζει. Αρκεί που ξέρουμε ότι η ουσία βρίσκεται ακόμη εκεί μέσα.
Info
Χίου 29, Μεταξουργείο, 215 5600234, IG: kapani.athens
Τρ., Πεμ. & Παρ. από 18.00 - 01.00, Τετ. από 12.00-18.00, Σαβ. & Κυρ. από 14.00 - 01.00
