Την Παρασκευή 21 Νοεμβρίου, το Ark μετατράπηκε, για μια βραδιά, σε μια μικρή γωνιά της Ρόδου. Ο σεφ-πατρόν Κυριάκος Ιακωβίδης, με θητεία στην κουζίνα του Έκτορα Μποτρίνι, και η σεφ Ειρήνη Γεωργουδιού, νικήτρια του Top Chef 2021, κατέφθασαν από τους Πεύκους, ένα ροδίτικο χωριό μεταξύ Λίνδου και Λάρδου με εννέα βαλίτσες γεμάτες τοπικά προϊόντα και εργαλεία της κουζίνας τους, έτοιμοι να μεταφέρουν στο χριστουγεννιάτικο Ark τις γεύσεις του "Hellas".
Στο πλαίσιο του Symposio at Ark by αθηνόραμα, του θεσμού που μας δίνει την ευκαιρία να δοκιμάζουμε μερικά από τα πιο αξιόλογα εστιατόρια της περιφέρειας στην Αθηναϊκή Ριβιέρα, το βραβευμένο με την υψηλή διάκριση Top Noch από τους Χρυσούς Σκούφους του αθηνοράματος, "Hellas", παίρνει θέση στην ανοιχτή κουζίνα του Γιάννη Μπαξεβάνη και καταφέρνει να μας ταξιδέψει νοερά στη Ρόδο, με κάθε πιάτο να φέρνει στο τραπέζι αρώματα και γεύσεις του νησιού αλλά και του καλοκαιριού (που ήδη μας λείπει!). Κάθε γαστριμαργική δημιουργία που εμφανιζόταν στο τραπέζι γεφύρωνε γη και θάλασσα και αφηγούνταν μια ιστορία: εκλεκτά προϊόντα τοπικών παραγωγών παντρεύονταν με αυθεντικές ροδίτικες συνταγές και μια μοντέρνα –και πάντα ευφάνταστη- πινελιά, σ’ ένα εκλεκτό περιβάλλον, που εκ προοιμίου, μυρίζει θάλασσα.
Το πρώτο καλωσόρισμα ήταν μια μικρή σκηνοθεσία, σχεδόν ένα teaser της βραδιάς που θα ακολουθούσε. Ενώ η Malagouzia Classic χάριζε στα ποτήρια μας το λαμπερό, ζωντανό της χρώμα, κατέφτασαν στο τραπέζι δύο amuse-bouche που έμοιαζαν να έχουν μια δική τους ιστορία. Στο πρώτο, ένα μύδι γαρνιρισμένο με σκόρδο, μαϊντανό και ούζο φιγουράριζε πάνω στο "κέλυφός" του. Ή έτσι νομίσαμε. Πριν προλάβουμε να αναρωτηθούμε, η σεφ Ειρήνη Γεωργουδιού μας χαμογέλασε και μας προέτρεψε να το δοκιμάσουμε ολόκληρο, αποκαλύπτοντας ότι αυτό που μοιάζει με κέλυφος είναι στην πραγματικότητα ένα ζυμαρικό με μελάνι σουπιάς, φτιαγμένο για να ξεγελάει το μάτι και να υπηρετεί την ιδέα πως η γεύση δεν πρέπει ποτέ να είναι προφανής. Mission accomplished -και με έναν τρόπο σχεδόν παιχνιδιάρικα θεατρικό.
Δίπλα του, ένα "χοχλάκι", εμπνευσμένο από τα χαρακτηριστικά βοτσαλωτά δάπεδα της Ρόδου, έκρυβε από κάτω περικαφτή, ταραμά και γαύρο, στηριγμένο πάνω σ’ ένα λιλιπούτειο "ψωμάκι". Η μπουκιά ήταν δροσερή, καθαρή, με αυτή την ανεπιτήδευτη θαλασσινή αλμύρα που ξυπνά τις αισθήσεις. Δύο χειρονομίες της θάλασσας, δύο διαφορετικές προσωπικότητες: το παιχνίδι και η οικειότητα στο ίδιο γαστρονομικό καλωσόρισμα.
Πριν συνεχίσουμε στο μενού, έφτασε στο τραπέζι ψρεσκοψημένο κρίθινο ψωμί με χαρούπι από τον ξυλόφουρνο και βούτυρο χτυπημένο με παλαμίδα. Ήταν μια απρόσμενη, σχεδόν σκανδαλιστική ιδέα -ένα βούτυρο που άχνιζε θάλασσα, αλλά με την πιο εκλεπτυσμένη, μεταξένια υφή που θα μπορούσε να έχει.
Η συνέχεια ήρθε με τον "Σαλά", ένα πιάτο που στη ροδίτικη διάλεκτο σημαίνει "σαλάτα", αλλά ο Κυριάκος Ιακωβίδης και η Ειρήνη Γεωργουδιού δεν αφήνουν καμία γαστρονομική λέξη στην κυριολεξία της. Λαχανικά ψημένα στη φωτιά, τυλιγμένα σε λεπτό καρπάτσιο ξιφία (παραπέμποντας σε μια ντομάτα γεμιστή), δημιουργούν ένα πιάτο όπου η παράδοση δεν χάνει ποτέ την υπόστασή της, ακόμα κι όταν "ντύνεται” με σύγχρονη φινέτσα. Η συνοδεία από παστό ψάρι και τουρσί αποτέλεσε από μόνη της μνήμη. Το Blanc de Blancs με τα φρουτώδη αρώματά του αγκάλιαζε το πιάτο ιδανικά, δίνοντας ακόμη μεγαλύτερη ένταση στη φωτεινότητά του.
Στο επόμενο πιάτο, τα "Γαπράκια Θαλασσινών", μια εικόνα που θύμιζε ντολμαδάκια…μέχρι την πρώτη μπουκιά. Γαρίδα και καραβίδα είχαν τυλιχτεί σε κυκλαμινόφυλλα, -αυτά τα εύθραυστα φύλλα που μαζεύουν τον Φεβρουάριο στη Ρόδο-, και κολυμπούσαν σε μια σάλτσα αυγολέμονου με φινόκιο. Η γεύση ήταν τόσο καθαρή, τόσο πρωινή, που για λίγες στιγμές μύριζες βρεγμένο χώμα και αλμύρα από κύμα που μόλις έσπασε. Το Assyrtiko Mainland, με τα άγουρα αρώματα εσπεριδοειδών, λειτούργησε σαν προέκταση της οξύτητας του πιάτου.
Το κυρίως πιάτο, με βρήκε λίγο προκατειλημμένα επιφυλακτική, καθώς δεν τρώω αρνί. Η δημιουργικότητα όμως των προηγούμενων πιάτων, με είχε κάνει περισσότερο ανυπόμονη να δω πώς θα το είχε δέσει η διαβολεμένη φαντασία των δύο σεφ.
> Επόμενη βραδιά στο Symposio at Ark, το Kaliya από τη Σαντορίνη, στις 5 Δεκεμβρίου. Κάντε κράτηση εδώ.
Το αρνάκι Βλύχενο που έφτασε μπροστά μας συνοδευόταν από έξι διαφορετικά χόρτα εποχής σε σύβραση, μαζεμένα στη Ρόδο, και μια σάλτσα γιαουρτιού με κύμινο που αγκάλιαζε το κρέας σαν ψίθυρος -χωρίς όμως να του κλέβει την ταυτότητα.
Δοκιμάζοντάς το, με τη συνοδεία του ερυθρού Meliton Slopes, ξαφνιάστηκα ευχάριστα: ήταν εξαιρετικό. Το είδος του πιάτου που κάνει κάποιους σαν εμένα -που αποφεύγουν το αρνί- να αναρωτηθούν μήπως τελικά έχουν αδικήσει ολόκληρη κατηγορία. Και αυτό, για έναν σεφ, είναι ίσως η μεγαλύτερη επιτυχία. Όταν το εκμυστηρεύτηκα στον Κυριάκο Ιακωβίδη, μου είπε ένα από τα μυστικά τους: το αρνί προέρχεται από τον κύριο Ντίνο στη Σύμη, ο οποίος τα εκτρέφει δίπλα στη θάλασσα. Τρέφονται με βλάστηση εμποτισμένη από αλμύρα -και αυτό αποτυπώνεται στο κρέας σαν μια ανεπαίσθητη γεύση που δεν μιμείται τίποτα. Απλώς υπάρχει. Γλυκό, καθαρό, σχεδόν θαλασσινό.
Το pre-dessert, με πρωταγωνίστρια τη ΜΑ.ΠΟ.ΛΕ, μια παλιά λεμονάδα του 1950 που συνοδεύει το ψιλοκομμένο αγγούρι, με ανθό αλατιού και λεμόνι ήταν η ανάσα που χρειαζόταν η στιγμή, ένα μικρό φλας μπακ σε καλοκαίρια που δεν έχεις ζήσει αλλά νιώθεις πως θυμάσαι. Το επιδόρπιο που παραπέμπει στα γαμήλια κεράσματα του νησιού, με βάση το μελεκούνι με αμύγδαλο, εσπεριδοειδή και σουσάμι, ήταν ένα γλυκό αποχαιρετιστήριο γράμμα από τη Ρόδο. Και τέλος ήρθε το σουρμπέτι –ένα σοκολατάκι, μια μικρή, γλυκιά έξοδος, σχεδόν ψίθυρος, που άφησε στο στόμα μια υπόσχεση "μέχρι την επόμενη φορά".
Στη συνέχεια του φετινού προγράμματος Σymposio at Ark by αθηνόραμα, το ραντεβού δίνεται στις 5 Δεκεμβρίου με το βραβευμένο εστιατόριο Kaliya της Σαντορίνης. Οι σεφ Δήμος Μπαλόπουλος και Στέφανος Παλιόπουλος υπόσχονται μια γαστρονομική εμπειρία που παντρεύει τη Σαντορινιά παράδοση με μια σύγχρονη δημιουργικότητα.
> Επόμενη βραδιά στο Symposio at Ark, το Kaliya από τη Σαντορίνη, στις 5 Δεκεμβρίου. Κάντε κράτηση εδώ.
