© Λεωνίδας Τούμπανος
"Ερχόταν ο Τσιτσάνης με την Μπέλλου και την παρέα τους, όταν έκλεινε το Χάραμα, εδώ παραδίπλα. Συχνά έπιαναν και το τραγούδι κι έμεναν μέχρι το ξημέρωμα. Έφευγε κάποια στιγμή ο πατέρας μου, του έδινε το κλειδί να κλείσει το μαγαζί και να το αφήσει σε μια κρυψώνα …”
Η πιο γνωστή ταβέρνα της Καισαριανής, κι από τις παλαιότερες που επιβίωσαν μέχρι σήμερα στην Αθήνα, βρίσκεται πίσω από το Σκοπευτήριο και μαγειρεύει τα ίδια φαγητά από τότε που άνοιξε, με τα φημισμένα, λεπτοκομμένα παϊδάκια γάλακτος να κρατούν τα πρωτεία.
Το μικρό καμαράκι- κατοικία του προπάππου Γιώργου Τσομπανάκη από το 1930, μεγάλωσε κι έγινε κουτούκι το 1954 από τον παππού του Θεόφιλου Κανονιέρη, τωρινού ιδιοκτήτη. Η σημερινή εικόνα του μαγαζιού διαμορφώθηκε από τον Νεκτάριο Κανονιέρη και διατηρείται ανέγγιχτη μέχρι σήμερα: ένα αυθεντικό παλιό καπηλειό, με τα καρό τραπεζομάντηλα, τα βαρέλια στη σειρά και τα καρτούτσα στα τσιγκέλια, ιστορικές αφίσες, μαυρόασπρα ενσταντανέ μορφών της εποχής, ένα πανέμορφο τζουκμπόξ Ami, ραδιόφωνα κι ένα σωρό σπάνια, ετερόκλητα αντικείμενα, μάρτυρες περασμένων δεκαετιών. Συλλογή από παλιά πακέτα τσιγάρων και μια στοίβα μπάλες ποδοσφαίρου με υπογραφές των παικτών συμπληρώνουν τα εκθέματα ενός πραγματικού μουσείου λαϊκής κουλτούρας.
Απέναντι, μια γραφική, ανάλογα διακοσμημένη καταπράσινη αυλή, μαζεύει το κοινό τους καλοκαιρινούς μήνες. Εκεί, θα πιάσουμε την κουβέντα με τον Θεόφιλο Κανονιέρη, κι ενώ τα πιάτα γεμίζουν σιγά-σιγά το τραπέζι, θα ξετυλίξει από καρδιάς την ιστορία της ταβέρνας, που από ένα σημείο και μετά έτρεξε παράλληλα με τη ζωή του.
"Είναι βασικό αυτό που κάνεις να το αγαπάς. Εδώ ήταν το σπίτι μου κι εδώ άρχισα να δουλεύω από τα 16 μου, και μου άρεσε. Αργότερα, μ΄ έστειλε ο πατέρας μου και σπούδασα μάγειρας”. Ο Θεόφιλος, λοιπόν, κρατάει ο ίδιος και την κουζίνα, με βοηθό στην ψησταριά. Από το πρωί τα ψώνια, την προεργασία, τα μαγειρέματα, χώρια το τρέξιμο της επιχείρησης. Τον λέω σεφ-πατρόν και γελάει. Ουσιαστικά, γελάει συνέχεια ενώ διηγείται, χωρίς να χάνει από το βλέμμα του την κίνηση του μαγαζιού.
"Κρατάμε τις παραδοσιακές συνταγές της παλιάς ταβέρνας, τους λαχανοντολμάδες, τα σαλιγκάρια στιφάδο, τα ντολμαδάκια γιαλαντζί, το πλιγούρι με μανιτάρια και λαχανικά -παλιά συνταγή της Πολίτισσας γιαγιάς μου- και όλα της ψησταριάς, με κρέατα από τους προμηθευτές μας, από Γιάννενα και Φθιώτιδα. Προσπαθούμε, σε πείσμα των δυσκολιών, να κρατάμε την ποιότητα της πρώτης ύλης και τις τιμές σε λογικά επίπεδα”.
Παλιά, έφτιαχναν το δικό τους κρασί, γεμίζοντας τα βαρέλια με μισοβρασμένο μούστο από τη Νεμέα. Θέλοντας να διατηρήσει το ύφος του κουτουκιού, φέρνει ακόμα κρασί από τη Νεμέα σε ασκό, αλλά διαθέτει και περιορισμένες ετικέτες.
"Το σπίτι μας ήταν ακριβώς πάνω από το μαγαζί. Πολύ μικρό, ο πατέρας μου με είχε κατέβασει δυο-τρεις φορές να δω τον Τσιτσάνη και την Μπέλλου, που έρχονταν τακτικά μετά τη δουλειά -τραγουδούσαν τότε στο Χάραμα, στο Σκοπευτήριο- με μεγάλη παρέα να φάνε. Δε θα ξεχάσω ποτέ την τρομερή εντύπωση που μου είχαν κάνει αυτές οι δυο φυσιογνωμίες, σαν να τους βλέπω τώρα! Τους έστρωνε πάντα ένα μεγάλο τραπέζι κάτω από τα βαρέλια, έφερναν κι ένα μπαγλαμαδάκι μαζί, έπιαναν το τραγούδι κι έφευγαν κατά τις 6 το πρωί. Ο Τσιτσάνης είχε το στομάχι του, έτρωγε μόνο βραστά. Ο πατέρας μου έφευγε κατά τις 1.30΄, είχε να ξυπνήσει για δουλειά το πρωί. Του άφηνε το κλειδί να κλείσει το μαγαζί και να το κρύψει πίσω από ένα τούβλο...”
Το μενού μετρημένο, όπως αρμόζει σε ταβέρνα παλιάς κοπής, που δεν έχει παραστρατήσει προς μεζεδοπωλείο.
Έρχεται ένα βουναλάκι από παϊδάκια μινιατούρες, λεπτά, με το καραμελωμένο λιπάκι τους, ευχάριστη αρνίσια γεύση και σωστή αίσθηση κάρβουνου, μια μπουκιά το ένα, ακαταμάχητα. Ακολουθούν οι λαχανοντολμάδες, με στιβαρή, πλούσια γέμιση και φίνο αβγολέμονο, μαμαδίστικοι όσο και τα ντολμαδάκια με κιμά αβγολέμονο, με το αμπελόφυλλο να κρατάει την υφή και τη γεύση του. Σειρά πήρε η προβατίνα, κοκκινιστή με τηγανητές πατάτες λεπτοκομμένες και σπιτικές.
Το κρέας νόστιμο, αν και λίγο στεγνό, καθώς "οι πελάτες δεν θέλουν λίπος” -αυτοί χάνουν. Ήρθε και το μανιτάρι με πλιγούρι, ένα νόστιμο και καλομαγειρεμένο φαγάκι, που θα ξαναπάρω. Έτσι κι αλλιώς, θα γίνει δεύτερη επίσκεψη για τα σαλιγκάρια στιφάδο -δεν ήρθε ακόμα η εποχή τους-, για το κυριακάτικο κατσικάκι στο φούρνο με πατάτες και το σπιτικό καταΐφι. Αλλά και για την καλόκαρδη και ζεστή παρουσία του Θεόφιλου Κανονιέρη.
Info
Ο Τσομπανάκος, Ανακρέοντος 2, Καισαριανή, τηλ. 210 7248441
