© Λεωνίδας Τούμπανος
Η λέξη 'Καρδούχος' εντοπίζεται για πρώτη φορά στην "Kύρου Aνάβαση" του Ξενοφώντα. Ήταν η λέξη με την οποία ο Αθηναίος ιστορικός, συγγραφέας και σωκρατικός φιλόσοφος περιγράφει τους Κούρδους. Η αναφορά του 400 π.X. ενέπνευσε τον Αλί και την Εντιμπά ώστε να βαφτίσουν το εστιατόριό τους, που από τον Σεπτέμβριο του 2022 πιάνει πόστο στην αφετηρία της οδού Κλεισόβης και το underground τερέν των Εξαρχείων.
Κούρδος πολιτικός πρόσφυγας από την Ούρφα, στα σύνορα της Τουρκίας με τη Συρία, ο Αλί φυλακίστηκε για 3,5 χρόνια προτού βρεθεί στην Ελλάδα το 1984 για να ξεκινήσει, κυριολεκτικά, μια καινούρια ζωή.
Εγκαταστάθηκε στην Αθήνα και άρχισε να ασχολείται τόσο με το πεδίο της γεύσης (έχει σπουδάσει μαγειρική, στον τόπο καταγωγής του αλλά και στην Ελλάδα) όσο και με εκείνο του εμπορίου ηλεκτρονικών συσκευών.
"Μπορώ να πω πια πως η Ελλάδα είναι η πατρίδα μου. Εδώ ζω, εδώ έκανα οικογένεια, εδώ έχω τους φίλους μου, εδώ έχω τη δουλειά μου. Όταν πρωτοήρθα, ήταν μια τελείως διαφορετική πόλη. Έχω βιώσει όλη την πορεία της, όλες τις καταστάσεις από τις αρχές της δεκαετίας του 1980 μέχρι σήμερα. Κι εγώ και οι δικοί μου άνθρωποι έχουμε ζήσει αυτή τη μετάβαση και έχουμε υιοθετήσει τα πάντα από την ελληνική κουλτούρα και τα έθιμά της" αναφέρει ο ίδιος σχετικά με το πώς βρέθηκε εδώ αλλά και τον τρόπο που εξελίχθηκε αυτή η σχέση.
Από τις αρχές της δεκαετίας του 1980, δεν έχει επιστρέψει ποτέ στον τόπο καταγωγής του. Αλλά φροντίζει να μεταφέρει στα μέρη μας κάτι από τις εκεί γεύσεις. Το είχε κάνει και παλαιότερα, όταν στα νότια προάστια έτρεχε το ομώνυμο με την πόλη του ανατολίτικο εστιατόριο.
"Έχει ομοιότητες ο Καρδούχος με το Ούρφα αλλά νομίζω πως εδώ είμαστε διαφορετικά. Θέλω να πιστεύω πως αυτό που βρίσκει κάποιος εδώ, δεν το συναντά αλλού και αυτό είναι η αίσθηση της γεύσης. Προσφέρουμε κάτι διαφορετικό" λέει χαριτολογώντας.
Το 1997 έφτασε στην Αθήνα και η σύζυγός του, Εντιμπά, που φροντίζει για οτιδήποτε βγαίνει από την κουζίνα του 'Καρδούχου'. Καθημερινά, οι δυο τους πηγαίνουν μαζί στην αγορά για να προμηθευτούν τις απαραίτητες πρώτες ύλες, τις οποίες στη συνέχεια επεξεργάζονται.
Τι ακριβώς λοιπόν συμβαίνει εδώ; Ο Αλί δημιουργεί συνταγές-προσαρμογές της κούρδικης κουζίνας σε δικές του εμπειρίες και αναμνήσεις, οι οποίες εφάπτονται στα 'αποστάγματα' της κληρονομιάς από τη γευστική κουλτούρα της Μεσοποταμίας (που στο πέρασμα των αιώνων και αφήνοντας πίσω της τα εύφορα εδάφη της περιοχής, αναμείχθηκε με περιοχές, υλικά και ιδέες) και μαζί συναντούν το αθηναϊκό street food του σήμερα. Μελιτζάνα, ντομάτα και κρεμμύδι, έντονα μπαχαρικά και μπούκοβο, βούτυρο (κυρίως πρόβειο) και καλό κρέας είναι στοιχεία που -κυρίως- αποτελούν τη βάση της δημιουργικής διαδικασίας, με τα πάντα να είναι χειροποίητα και προσεγμένα.
Καρδούπα (γεμιστές πατάτες με κίτρινο τυρί), κουμπέ (γεμιστά με ρύζι, μοσχαρίσιο κιμά, μπαχαρικά, σταφύλι και αμύγδαλο), σαλάτα Κούρδισσα (λάχανο, μαρούλι, καρότο, με ρόδι και βαλσάμικο) και φαλάφελ αποτελούν μερικές από τις προτάσεις που ξεχωρίζουν στην αφετηρία του καταλόγου.
Στα πολύ δυνατά χαρτιά το τυλιχτό με αρνίσιο κεμπάπ (μπορείς να επιλέξεις ανάμεσα στην απλή και την πικάντικη εκδοχή), ο κιμάς του οποίου κόβεται με το χέρι - κάτι που αντικατοπτρίζεται ξεκάθαρα στην υφή του. Η δε γεύση του, ατόφια και έντονη.
Το σογιουλμέ κεμπάπ είναι επίσης κάτι που αξίζει της προσοχής σου, με την ψητή μελιτζάνα με σκόρδο και βούτυρο να συναντά το αρνίσιο κρέας και τα μπαχαρικά.
Στην ίδια κατηγορία παίζει και το γιαουρτλού ισκεντέρ με πάστα ντομάτας και τα ούρφα και αντάνα κεμπάπ. Αξίζει να αναφερθεί πως οι σάλτσες είναι όλες σπιτικές, με μυστικές συνταγές ενώ ακόμη και στο γιαούρτι προστίθενται υλικά που το καθιστούν ξεχωριστό. Plus, πως καθημερινά βγαίνει και μία κατσαρόλα από το μεσημέρι, πάντοτε με την ιδιαίτερη φροντίδα της Εντιμπά.
Έχοντας την πρότερη εμπειρία, θα σου πω πως ποιος φάει έστω και μία φορά εδώ, δεν υπάρχει περίπτωση να μην επιστρέψει. Κι αν αμφιβάλλεις, κάνε ένα γρήγορο googlάρισμα. Θα παρατηρήσεις πως ο 'Καρδούχος' έχει -τουλάχιστον μέχρι τη στιγμή που γράφονται αυτές οι γραμμές- μόνο 5* στις κριτικές του. Κι αυτό λέει πολλά.
Info
Κλεισόβης 1Β, Εξάρχεια
Τηλ. 211 4253983
Ανοιχτά καθημερινά από τις 11.00
