© Daniel Töchterle
Εκτός από τις γνώριμες σπεσιαλιτέ, για τον επίλογο του γιορτινού τραπεζιού βγαίνουμε και εκτός συνόρων αναζητώντας τα περίφημα ιταλικά panettone, που εδώ και κάποια χρόνια βρίσκουμε σε super market, φούρνους της γειτονιάς αλλά και εργαστήρια εξειδικευμένα, που μάλιστα δεν περιμένουν μέχρι τα τέλη της χρονιάς για την χειροποίητη παρασκευή τους αλλά τα προσφέρουν όλο το χρόνο σε εξαιρετικές εκδοχές, από πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας. Ενδεικτικές προτάσεις μερικών εκ των καλύτερων από ελληνικά χέρια θα βρείτε στο ρεπορτάζ της Ντίνας Γκρουμούτη.
"Το ψωμί του Τόνι" που από τύχη έγινε παγκόσμιο σουξέ
Τα σενάρια για την προέλευσή του ποικίλουν, ένα από τα επικρατέστερα όμως αναφέρει ότι τον 15ο αιώνα, ο σεφ της αυλής του Ludovico il Moro, την περίοδο των Χριστουγέννων, είχε αναλάβει να ετοιμάσει ένα πλούσιο χριστουγεννιάτικο δείπνο για τους τοπικούς ευγενείς όμως για κακή του τύχη ξέχασε το γλυκό στο φούρνο, με αποτέλεσμα να καεί. Βρισκόταν στα όρια της απελπισίας όταν σαν από μηχανής Θεός, ένας από τους βοηθούς του, ο Toni, βρήκε μια λύση. Είπε ότι το πρωί είχε ετοιμάσει ένα γλυκό με ό,τι είχε απομείνει στο ντουλάπι - λίγο αλεύρι, βούτυρο, αυγά, ξύσμα κίτρου και σταφίδες και ότι ο σεφ μπορούσε να το χρησιμοποιήσει, όπως και τελικά έκανε. Διστακτικός, έφερε το επιδόρπιο στο τραπέζι και παρακολουθούσε την αντίδραση των καλεσμένων πίσω από μια κουρτίνα. Όλοι λάτρεψαν το γλυκό και όταν ο Ludovico il moro ρώτησε για το όνομά του, ο σεφ είπε: "L'è 'l pan del Toni" -προς τιμήν του βοηθού του- που σημαίνει "Είναι το ψωμί του Toni”, εξ ού και το όνομα "panettone". Η πρώτη ωστόσο επίσημα καταγεγραμμένη συνταγή έρχεται από τον σεφ της Αναγέννησης Bartolomeo Scappi.
Το panettone έχει θολωτό σχήμα, αφράτο και μαστιχωτό εσωτερικό και φτιάχνεται από ζύμη που απαιτεί 3 μέρες για να παρασκευαστεί, επειδή πρέπει να ωριμάσει με τρόπο παρόμοιο με το προζύμι. Η παρασκευή του είναι απαιτητική και βάση του είναι το αλεύρι με ζάχαρη, φρέσκους κρόκους αυγών, βούτυρο, σταφίδες και ζαχαρωμένες φλούδες εσπεριδοειδών, φυσικό προζύμι και αλάτι ενώ πρέπει να πληροί συγκεκριμένες προδιαγραφές για να "βαφτιστεί". Καθώς η ζύμη είναι πλούσια, αλλά και αέρινη, τείνει να ξεφουσκώνει μόλις κρυώσει οπότε, αμέσως μόλις βγει από το φούρνο, κρεμιέται ανάποδα για αρκετές ώρες από ειδικές ράγες για να κρυώσει και να ξεκουραστεί. Τα τελευταία χρόνια, η ζήτηση της χειροποίητης εκδοχής του στην αγορά έχει αυξηθεί, και προφανώς το κόστος είναι υψηλότερο από τη βιομηχανικού τύπου έκδοση.
Ο Andrea Tortora και τα φανταστικά panetonne του
Ο δημιουργός του brand "ΑΤ Patissier" (Andrea Tortora) είναι από τις πιο ενδιαφέρουσες φιγούρες της "γλυκιάς" σκηνής στην Ιταλία και, μαντέψτε γιατί φημίζεται: ναι, τα μαστιχωτα, λιχούδικα, συννεφένια panetonne του για τα οποία έχει βραβευτεί. Στις περγαμηνές του φιγουράρουν μεταξύ άλλων οι τίτλοι του "Καλύτερου ζαχαροπλάστη" και "Ζαχαροπλάστη της χρονιάς" από έγκριτους τοπικούς γαστρονομικούς οδηγούς όπως "Gambero Rosso", "Identità Golose" και "L’Espresso" όμως ο ίδιος κρατά τους τόνους χαμηλά εστιάζοντας στην έρευνα και την ποιότητα όσων περνούν από τη δημιουργική του σίτα. Τέταρτη γενιά μιας οικογένειας ζαχαροπλαστών, μεγάλωσε περιτριγυρισμένος από προζύμια οπότε διόλου τυχαίο το ότι αχώριστος συνταξιδιώτης του είναι (ο) "Carletto", το προζύμι που δημιούργησε με τον παππού του Vamor όταν ήταν 17 ετών και το οποίο διατηρεί μέχρι σήμερα. Το αποκαλεί μάλιστα "μωρό" του και μιλά για αυτό πολύ τρυφερά αφού είναι για τον ίδιο κάτι σαν τον "μικρό Andrea". Το πλούσιο βιογραφικό του περιλαμβάνει κορυφαία εστιατόρια, όπως το "Ledoyen" στο Παρίσι, το "Waterside Inn" στο Μπρέι, το "Ristorante Zafferano" στη Σιγκαπούρη με τελευταίο σταθμό το τριάστερο "St. Hubertus" του σεφ Norbert Niederkofler, στο Σαν Κασιάνο (Νότιο Τιρόλο). Επόμενο βήμα ήταν η δημιουργία του "ΑΤ Patissier", ένα πολύ προσωπικό project που συμπυκνώνει τη γνώση του σεφ και τον σεβασμό στην παράδοση, αποτυπωμένη με φρέσκια ματιά. Δεν στεγάζεται σε φυσικό χώρο με τη μορφή ζαχαροπλαστείου αλλά η λειτουργία του στηρίζεται σε επιχειρηματικό μοντέλο όπου οι παραγγελίες πραγματοποιούνται online και η παραγωγή γίνεται σε ένα ευρύχωρο παρασκευαστήριο εταιρίας με την οποία ο pastry chef συνεργάζεται. Panettone και pandoro, το πρωτότυπο PandUovo (πασχαλινό αυγό από ειδική ζύμη) αλλά και επικά σοκολατένια αυγά με την υπογραφή του είναι τα highlights του Tortora, τα οποία επιλέγει να προσφέρει κατόπιν παραγγελίας την εποχή που τυπικά καταναλώνονται, δηλαδή Χριστούγεννα και Πάσχα. Στην γκάμα του οι επιλογές είναι περιορισμένες, ο πήχης όμως της ποιότητάς του είναι πολύ ψηλά. Έχοντας δοκιμάσει εκδοχές των κορυφαίων panetonne αλλά και των αυγών (σ.σ. παράγει μερικές χιλιάδες κομμάτια ανά σεζόν και εξαντλούνται όλα) επιβεβαιώνω ότι είναι από τις καλύτερες που κυκλοφορούν στην αγορά και ο 37χρονος "Mr panettone" χτίζει σταδιακά έναν μύθο γύρω από το όνομά του. Εγγυημένα θα ορκίζεστε σε αυτό όταν φτάσουν στα χέρια (και τον ουρανίσκο) σας.
Ο δεκάλογος του Andrea Tortora για την επιλογή του τέλειου panettone
Ο Ιταλός pastry chef δίνει στους αναγνώστες του "α" τον προσωπικό αλάνθαστο οδηγό αξιολόγησης του τέλειου panettone.
- Η εμφάνιση, το φινίρισμα και το μέγεθος είναι καθοριστικές μεταβλητές: η κυψελωτή ζύμη πρέπει να είναι ομοιόμορφη και σωστά αναπτυγμένη. Η κρούστα πρέπει να είναι σταθερή, πάχους περίπου 2,5 mm., με χρυσοκάστανο χρώμα και χωρίς σημάδια καψίματος. Ο αριθμός, το μέγεθος και η πυκνότητα των ζαχαρωμένων φρούτων είναι ένδειξη ποιότητας.
- Θα πρέπει πρώτα να αξιολογείται η αντιληπτή από τη μύτη φρεσκάδα των πρώτων υλών. Το να αναρωτιέται κανείς αν μυρίζει ένα φυσικό και αληθινό άρωμα είναι ένας καλός δείκτης ποιότητας. (σ.σ. στα βιομηχανικού τύπου ανριληπρά συνήθως είναι τα τεχνητά αρώματα)
- Η ανάγνωση των ετικετών είναι απαραίτητη για την ανακάλυψη της γνησιότητας και ποιότητας των συστατικών. Η ημερομηνία λήξης είναι ένας άλλος καθοριστικός δείκτης: όσο πιο σύντομη είναι, τόσο πιο σίγουροι είμαστε ότι το panettone παρασκευάζεται χωρίς συντηρητικά.
- Η ύπαρξη σημαντικού αριθμού οργανοληπτικών συστατικών (ξεκινώντας από αυτά που προκύπτουν από το το προζύμι, μέχρι αυτά που δημιουργούνται κατά το ψήσιμο) προσδίδει στρογγυλότητα στη γεύση και τα αρώματα. Όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος επεξεργασίας της ζύμης, τόσο περισσότερα τριτογενή αρώματα αναπτύσσονται. Ο σεβασμός των χρόνων ανάπαυσης δίνει ισορροπία και υψηλή ενυδάτωση.
- Η προσεκτική δοσολογία των αρωματικών συστατικών (ζαχαρωμένα φρούτα, σουλτανίνα, βανίλια) καθορίζει την τελική γευστική κομψότητα.
- Ο διογκωτικός παράγοντας και η υφή του πυρήνα του προϊόντος επιβεβαιώνουν την καλή ποιότητα κατασκευής.
- Η γευσιγνωσία δεν πρέπει να αφορά ένα κομμάτι αλλά ολόκληρη τη φέτα, η οποία έχει διαφορετικά μέρη με διαφορετικές υφές.
- Η σχέση μεταξύ των γεύσεων είναι θεμελιώδης: το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό, το πικρό πρέπει να βρίσκονται σε απόλυτη ισορροπία.
- Τέλος, ας αξιολογήσουμε την εμπειρία στο σύνολό της. Η τέλεια αντιστοιχία μεταξύ αυτών που βλέπω, μυρίζω, αγγίζω και γεύομαι είναι ένας αλάνθαστος δείκτης ενός ποιοτικού προϊόντος.
- Η τέλεια ισορροπία των γεύσεων και η συνολική συνοχή συμβάλλουν στο να μείνει το προϊόν στο γευστικό μας θυμικό. Αυτή η αίσθηση θα αποτελέσει την παράμετρο για μια μελλοντική συνειδητή επιλογή.
