Δεν περιμένεις βεβαίως από ένα μαγαζί που το όνομά του είναι "Άκρα" κάτι συμβατικό. Ειδικά όταν οι δημιουργοί του είναι τόσο δυνατές προσωπικότητες σαν το Γιάννη Λουκάκη που γράφει ιστορία στη Θεσσαλονίκη με την sui generis μπιστρονομία του στη "Μούργα" και την "Συν -Τροφή", και έναν από τους καλύτερους σεφ ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα όπως ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης, μετρ των επιδόρπιων συνθέσεων υψηλής τεχνικής που τις έχουμε δοκιμάσει σε χρυσοσκουφάτα εστιατόρια και στο δικό του ζαχαροπλαστείο το "Ourse". Μια εκδοχή του τι θα μπορούσαν να είναι να είναι το "Άκρα" μας τη λέει ο Λουκάκης, έτσι όπως καθόμαστε και τσιμπολογάμε δοκιμάζοντας ασυνήθιστα κρασιά ήπιας οινοποίησης: "και αλώνι και σαλόνι". Το ακούω ήδη στ’ αυτιά μου αυτό καθώς η υπόκρουση για πεντοζάλι εναλλάσσεται με άριες Caruso και λούπες "Γυμνοπεδιών" του Ερίκ Σατί.
Το βλέπω απέναντί μου στην ορθάνοιχτη κουζίνα∙ από τη μια η αψάδα μιας ψησταριάς με αποσπώμενες, σε διάφορα ύψη, σχάρες που καίει ξύλα και κάρβουνα και πάνω της μπαίνουν ταβάδες και τηγάνια και δίπλα μια πανέμορφη κατακόκκινη κουζίνα Molteni με "χρυσά" τελειώματα. Αλλά και στο έμπα του ψηλοτάβανου μαγαζιού το νιώθεις∙ τα μικρά τραπέζια στη μέση από ξύλο και μάρμαρο, δεξιά ο πάγκος της ζαχαροπλαστικής και αριστερά απέναντί του η κρύα κουζίνα. Το σίγουρο είναι ότι τα "Άκρα" θα είναι πολυσύνθετα. "Από την επόμενη βδομάδα θα σερβίρουμε από το πρωί bakery breakfast, με κρουασάν που στο αλεύρι του θα ανακυκλώνονται τα ψωμιά του εστιατορίου, τάρτες αλμυρές, πίτες, αυγά μάτια και μελάτα και αλλιώτικα σάντουιτς. Θα μπορείς να παίρνεις και κάποια γλυκά για το σπίτι" μου λέει ο Πεδιαδιτάκης.
Το μεσημέρι θα υπάρχουν πολλά θαλασσινά – ροφός με μπάμιες, αγιορείτικος, ψάρι αχνιστό με πράσα, κ.ά., "που θα μαγειρεύονται σε μοναστηριακούς ταβάδες, όταν ανάβουμε τα ξύλα και ο μπουχός της φλόγας είναι δυνατός", όπως επισημαίνει ο Λουκάκης. Και πολλοί μεζέδες στη λογική αυτών που δοκιμάζω μαζί με τους σεφ. Προτάσεις μιας τολμηρής μπιστρονομίας εξαιρετικών πρώτων υλών με ανατρεπτικούς και ασυνήθιστους συνδυασμούς, όπου υπάρχουν αρκετά "σκέτα" όπως τα λέει ο Λουκάκης. Άγριες αγκινάρες καρπάτσιο λ.χ. και δίπλα τους φανταστικός κατσικίσιος λαιμός ωμός με σκόρδο και αρακά, ελληνικά "yakitori" με σπλήνα – γλυκάδια –πνευμόνια – συκώτια με "dirty" εκφραστική δύναμη, τραγανισμένα στη σχάρα κρύα μυαλουδάκια με αυγό βραστό πασπαλισμένα με ραπανάκι, απέριττη ντομάτα ψητή στα κάρβουνα που εκχυλίζει τη νοστιμάδα της στο λάδι μαζί με κρεμμύδια οφτά, κοκορετσάτο ρολό με πέτσα γίδας γεμιστό με εντόσθια και ξινόχοντρο, ζουμερότατα ψαχνά κόκορα.
Το βράδυ, όπως και το μεσημέρι δηλαδή, είναι αφιερωμένο στον αυτοσχεδιασμό της ημέρας - καθώς η έννοια σταθερό μενού είναι άγνωστη εδώ - και πιο εστιατορικό. Το σίγουρο είναι ότι τα επιδόρπια έχουν μια φιλική στο χρήστη συνεισφορά τεχνικών. Σ’ ένα κέρασμα, το σορμπέ από χυμό κάψας αρακά που δεν πετιέται μαζί με πεπόνι, λεμόνι και μέντα αφήνει στο στόμα την υπογραφή εναλλασσόμενων γεύσεων. Η τάρτα με καραμελωμένο βιολογικό γάλα αφήνει την αίσθηση αλμυρού dulce de leche. Η αέρινη τάρτα με φουντούκι και μους κανέλλας παιχνιδιάρικη και δυναμική. Τα κρασιά διαλέγει ο αμπελουργός – οινολόγος και σομελιέ Ιάσονας Λίγας και επιμένει στις ιδιαιτερότητες.
Το "Άκρα" ανοίγουν σήμερα Τετάρτη 24/5 ως work in progress, σερβίροντας μόνο βράδυ μέχρι την Τρίτη που θα ανοίξουν όλη μέρα. "Είναι ένα πείραμα συνάντησης της προχωρημένης τεχνικής και της πιο αυθόρμητης μαγειρικής, κάτω από την σκέπη εξαιρετικών πρώτων υλών" υπογραμμίζει ο Λουκάκης.
Αμύντα 12, Παγκράτι
