Οδηγός Εστιατορίων

Το Δεκαράκι Ροδίτης αγαπάει το χέλι

Ένα πολύ ξεχωριστό τσίπουρο παντρεύεται μ’ ένα από τα πιο διαλεχτά ελληνικά ντελικατέσεν, σε αρμονίες που γοητεύουν τον ουρανίσκο.

Δεκαράκι Ροδίτης © Δημήτρης Αντωνόπουλος

Παρακολουθώντας τις διεθνείς τάσεις και το ιδιαίτερο ενδιαφέρον που αναπτύσσεται για τις αυτόχθονες ποικιλίες σταφυλιών, το τσίπουρο βαδίζει στο δρόμο των εκλεκτών μονοποικιλιακών αποσταγμάτων. Το "Δεκαράκι", όμως, είχε πάντα αυτήν τη νοοτροπία στο DNA του. Η οικογένεια Βασδαβάνου αποστάζει Μοσχάτο Τυρνάβου, Μαλαγουζιά και Ροδίτη σε χειροποίητους, χάλκινους άμβυκες και η ανώτερη ποιότητα του αποστάγματος οφείλεται στην πολλαπλή επαναπόσταξή του και στην προσεκτική επιλογή της καρδιάς του. Στη νέα συσκευασία του, μάλιστα, ένα χρυσό φύλλο αμπελιού επισφραγίζει αυτή την ιδιαιτερότητα. 

Ανάμεσα στα τρία διαφορετικά αποστάγματα, το Δεκαράκι Ροδίτης ξεχωρίζει ως ιδιαίτερη ποικιλιακή επιλογή. Για την απόσταξή του χρησιμοποιείται όχι γενικώς Ροδίτης, αλλά Ροδίτης Αλεπού, ο οποίος θεωρείται ο καλύτερος κλώνος της ποικιλίας. Έχει μικρότερες ρόγες σε ζωηρό ρόδινο χρώμα –εξ ου και το όνομά του– και δίνει αρωματικά κρασιά με ταυτότητα. Τα αμπέλια αυτά ευδοκιμούν εξαιρετικά στο Δαμάσι του Τυρνάβου, εκφράζοντας το συνδυασμό εδάφους και μικροκλίματος της περιοχής, δηλαδή το terroir. Με την απόσταξη, ο αρωματικός χαρακτήρας της ποικιλίας αποτυπώνεται καθαρά, δίνοντας ένα αυθεντικό απόσταγμα με μια φρουτώδη αρμονία που θυμίζει μαζί ροδάκινο, βερίκοκο και ανανά, με στρογγυλάδα και ντελικάτους γήινους τόνους στις γουλιές του, που φέρνουν στο μυαλό το σουσάμι· είναι ένα απόσταγμα υψηλής ποιότητας με γευστική καθαρότητα και εξαιρετική επίγευση.

Το Δεκαράκι Ροδίτης συνδυάζεται με αρκετά εδέσματα, το σίγουρο όμως είναι ότι δείχνει μια ιδιαίτερη αγάπη για το χέλι. Μάλιστα, έτσι όπως το ξεχωριστό ελληνικό ντελικατέσεν διαδίδεται ευρέως στα εστιατόρια, αποτελώντας έμπνευση για τους σεφ, έχουμε τη δυνατότητα να τα συνταιριάξουμε σε πολλές μορφές. Στο μενού γευσιγνωσίας του "Soil", για παράδειγμα, ο Τάσος Μαντής έχει μια τριλογία (φωτό), που παρουσιάζει το χέλι με μια ολιστική, no waste προσέγγιση σε πολύ διαφορετικές μορφές, συνεργαζόμενος με τον κορυφαίο παραγωγό Βαγγέλη Γείτονα στην Άρτα, τα προϊόντα του οποίου τα συναντάμε σε πολλά εστιατόρια και καλές ταβέρνες. Ο Μαντής, λοιπόν, ξεκινάει από φρέσκο ψητό χέλι με απίθανη dirty λιπαρότητα, αλειμμένο διακριτικά με teriyaki miso, το οποίο συνοδεύει μ’ έναν νοστιμότατο ζωμό από τα κόκαλα του ψαριού με λέμονγκρας. Ταιριάζοντας το πιάτο με το απόσταγμα, συντελείται μια εξαιρετική umami συνάντηση, με το αλκοόλ να της δίνει πνεύμα, τονίζοντας ταυτόχρονα τη λεπτότητά του. Στη σύνθεση με το ντελικάτο καπνιστό χέλι, το απόσταγμα εκτινάσσει τη νοστιμάδα των χόρτων με την ξινούτσικη κρέμα, τα γλυκοπικάντικα λουλούδια καπουτσίνου και τη σοφιστικέ πικράδα της αχίλλειας· στέκεται στο φόντο και στηρίζει τη νοστιμιά του, δένοντας όμορφα με την οξύτητά του. Εντελώς απρόσμενη η αποκάλυψη ενός τηγανητού brioche-bao γεμισμένου με φρέσκο συκώτι χελιού και το πατέ του, μαζί με φινετσάτο, λιπαρούτσικο guanciale που το τρως και νομίζεις ότι έχεις στο στόμα ροκφόρ! Και εδώ, το Δεκαράκι Ροδίτης ταιριάζει με μια υπαινικτική αρμονία τόσο φυσική, όσο και το πάντρεμα του τσίπουρου με τους μεζέδες.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Η βιώσιμη θαλασσινή γαστρονομία στο μενού των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2022

Φέτος ο θεσμός των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας αφουγκράστηκε με προσοχή ένα μεγάλο παγκόσμιο οικολογικό πρόβλημα, την υπεραλίευση των θαλασσών, και πήρε την πρωτοβουλία να παρουσιάσει στην τελετή απονομής τους μια υψηλή θαλασσινή γαστρονομία που ακολουθεί τους κανόνες της αειφορίας.

ΓΡΑΦΕΙ: ΔΗΜΗΤΡΗς ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟς
16/06/2022

Jerár

Μπιστρονομία off Broadway από τον Χάρη Νικολούζο, σε μια άγνωστη πλευρά της Δάφνης. Τραπέζια σε ατμοσφαιρικό πεζόδρομο και ωραίες ιδέες που χρειάζονται κοντράστ και εντάσεις για να ανθίσουν.

Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας 2022: Είναι η ελληνική κουζίνα η νέα διεθνής γαστρονομική τάση;

Η ελληνική κουζίνα εξελίσσεται σε δυναμική διεθνή τάση και τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας θα χειροκροτήσουν τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας στις 7 Ιουνίου στο "Makedonia Palace" στη Θεσσαλονίκη.

Πήγαμε στα βραβεία Nonino 2022

Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος, ο μοναδικός Έλληνας δημοσιογράφος που παρευρέθηκε στα βραβεία της γκράπα Nonino, μας μεταφέρει το φιλοσοφημένο πνεύμα της τελετής και δοκιμάζει το καινούργιο Aperitivo Nonino με βάση την κορυφαία γκράπα.

Ο Κατάρας στο "Cantina" στη Σίφνο

Ο σεφ του "Vanderveen" (Άμστερνταμ) και της "Hytra" μαγειρεύει και παίζει μουσική στις 4 Ιουνίου στο μοναδικό "Cantina" στα Σεράλια της Σίφνου.

Ιταλικό πανόραμα comfort γεύσεων στο Bellagio

H trattoria στην πιο hype γειτονιά της Αγίας Παρασκευής αναδιατυπώσει δημιουργικά τη βαθιά γευστική παράδοση της ιταλικής κουζίνας.

Για aperitivo στον ιμπρεσιονιστικό κήπο-έργο τέχνης του "Artisanal"

Τα πιάτα του Δημήτρη Δημητριάδη ξυπνούν τις γευστικές μας μνήμες.