Μια από τις πιο έντονες πρώτες αναμνήσεις μου απ’ το μαγικό λαβύρινθο της γαστρονομικής Αθήνας, πριν από δυο δεκαετίες σχεδόν, που πρωτομπήκα ως ενήλικας στους δρόμους της, ήταν ένα εστιατόριο που σέρβιρε ένα και μόνο πράγμα. Ένα βουναλάκι από λεπτοκομμένα μπριζολάκια, απιθωμένα πάνω σε αφράτες τηγανητές πατάτες, ποτισμένες με τους λαχταριστούς χυμούς του φρεσκοψημένου κρέατος.
Το εστιατόριο αυτό ήταν (και είναι ακόμη) ο "Τέλης", το δε γεγονός ότι 8 στους 10 θα το έχουν μαντέψει πριν το αναφέρω, είναι μια απόδειξη ότι το στέκι - σταθμός της πλατείας Κουμουνδούρου δεν έχει υπάρξει απλώς ένας cult σελιδοδείκτης στο γευστικό ανθολόγιο της πόλης, αλλά ένα σημείο αναφοράς, όπου ο αρχετυπικός συνδυασμός πρωτεΐνης – υδατάνθρακα, πέρα από την πρωτόλεια νοστιμιά του, έφερνε στο πιάτο και την απελευθερωτική ποιότητα μιας εστιατορικής εμπειρίας που σε απήλασε απ’ το να σκεφτείς οτιδήποτε πέρα απ’ το πόσες μερίδες χρειαζόταν η παρέα. Άντε και το αν θα πάρεις μαζί το "καριολίκι", όπως αποκαλούν οι μύστες τη ζεστή σαλάτα με τη ντομάτα, τη φέτα και την καυτερή πιπεριά.
Στην Αθήνα της προχωρημένης κρεατοφαγίας, ο γαστρονομικός άξονας του "Τέλη" θα μπορούσε να θεωρηθεί παρωχημένος ακόμη κι από τους λιγότερο σοφιστικέ gourmands εκεί έξω. Όμως, το εστιατορικό modus operandi της αυστηρής εξειδίκευσης είναι ένα trend που επανήλθε στη μετά τις καραντίνες εποχή, ακόμη και σε γαστρονομικές μητροπόλεις όπως η Νέα Υόρκη – τι είναι, άλλωστε, το "Skirt Steak NYC", το σουξέ του Chelsea που σερβίρει αποκλειστικά τη μοσχαρίσια κοπή του τίτλου του, παρέα με endless fries και σαλάτα, αν όχι μια κοσμοπολίτικη εκδοχή του "Τέλη";
Τη γοητευτική ποιότητα των μονοθεματικών εστιατορίων συμπύκνωσε σε δυο αράδες ο εμπνευστής του "Skirt Steak NYC", ο ψημένος σε τριάστερες κουζίνες chef Laurent Tourondel. "Θέλαμε να ελαχιστοποιήσουμε τη συζήτηση για το ‘τι να παραγγείλουμε’ και να εστιάσουμε στο να είμαστε παρόντες με τους φίλους μας στο τραπέζι", εξηγούσε, υπογραμμίζοντας την κοινωνική διάσταση του να συναντιέσαι με φίλους γύρω από ένα τραπέζι, χωρίς τίποτε να σε αποσπά από την απόλαυση του συναγελάζεσθαι.
Πέρα όμως από την παρεΐστικη αλεγρία, τα μικρά μενού σιγοντάρουν και κάτι εξίσου, αν όχι πιο σημαντικό: την καλά καλιμπραρισμένη γαστριμαργική εμπειρία. "Όσο λιγότερα κάνεις τόσο καλύτερα θα τα πρέπει να τα κάνεις", υπογραμμίζει ο Fahd Kassem, γνωστός από το pop up project των Guerilla Chefs, που μας είχε να κυνηγάμε καντίνες και street food festivals, για να δοκιμάσουμε ένα από τα πιο νόστιμα burgers της αθηναϊκής σκηνής. Ο ίδιος, μετά από το σουξέ του στο μπαρ του ξενοδοχείου "Dave RED" (αποκλειστικά ένα burger σε τρεις παραλλαγές με μονό, διπλό, ή τριπλό μπιφτέκι, από ελληνική μοσχίδα, αυστραλέζικο flank και αυστραλέζικο ribeye, κλιμακωτά), έχει εγκαινιάσει το "Guerilla Chef Burgers" στα Εξάρχεια, που περιστρέφεται αποκλειστικά γύρω από "το τέλειο cheeseburger", όπως το θέτει.
Επιπλέον, "ένα άλλο θετικό είναι ότι μειώνεις και τη φύρα σου", σημειώνει o Eλληνολιβανέζος σεφ, προσθέτοντας μια ακόμη διάσταση. "Όταν έχεις τόσο συγκεκριμένη πρώτη ύλη, έχεις πολύ λιγότερο food waste και είτε το κάνεις επί σκοπώ, είτε επειδή έτσι προκύπτει, το να μην πετάς φαΐ είναι κάτι πολύ σημαντικό σε μια εποχή όπου υπάρχει κόσμος ο οποίος δεν έχει να φάει".
"Μικρό μενού σημαίνει φρεσκάδα" προσθέτει ο Μάρκο Τζεναμπόνι, που στον κατάλογο του ολοκαίνουριου "La Ricotta" της Νέας Σμύρνης, έχει θέση μόνο για πέντε μακαρονάδες όλες κι όλες, αποκλειστικά με pasta fresca, αλλά και μια επιλογή από πίτσες που αντηχούν το σουξέ του "La Bella Napoli" - της ναπολιτάνικης pizzeria που τρέχει ο ίδιος στον Νέο Κόσμο. Κι όταν τον ρωτάω γιατί δε βάζει ιταλιάνικα φαβορί όπως το osso bucco στο μενού, ή pasta alle vongole τώρα που καλοκαιριάζει, μου απαντάει "τα βάζω, αλλά μόνο ως πιάτα ημέρας". Και μόνο τις ημέρες που βρίσκει τα σωστά υλικά φρέσκα στην αγορά - όπως πρέπει να λειτουργεί μια αυθεντική συνοικιακή τρατορία, δηλαδή.
Κι αν νομίζετε ότι μια τέτοια προσέγγιση μπορεί να λειτουργήσει μόνο σε ταπεινά συνοικιακά ή underground πλαίσια, σκεφτείτε ξανά. Στο "Spit Jack", για παράδειγμα, το μικρό κοσμικό στέκι της οδού Σκουφού στο Σύνταγμα, η εστιατορική εμπειρία συνοψίζεται σε μία αγία τριλογία: πάπια, πορκέτα και κοτόπουλο υψηλής ποιότητας, σιγοψήνονται νωχελικά μέχρι η πέτσα τους να γίνει πυροτέχνημα κι σάρκα τους ένα ζουμερό συννεφάκι απόλαυσης. "Η εξειδίκευση είναι κάτι που οι πελάτες αναγνωρίζουν και εκτιμούν πλέον", σημειώνει ο Γιώργος Κανελόπουλος, από την ομάδα των ιδιοκτητών αυτής της στιλάτης rotisserie. "Κι αυτό γιατί σου επιτρέπει να αγοράζεις, να ετοιμάζεις και να πουλάς κατευθείαν, χωρίς ιδιαίτερο stock – εμείς, λόγου χάρη, παραλαμβάνουμε το κρέας το πρωί και το σερβίρουμε το μεσημέρι", προσθέτει. Και μολονότι τα κρεατικά πλαισιώνονται από δροσερές σαλάτες, comfort συνοδευτικά και κολασμένα deserts, παραμένουν ο βασικός λόγος που αυτό το μικρό νεοϋορκέζικο μπιστρό γεμίζει ασφυκτικά σχεδόν καθημερινά.
Εξειδίκευση, ευλυγισία και ποιοτική πρώτη ύλη στην ώρα της. Αναρωτηθείτε αν έχει περισσέψει χώρος και γι’ αυτά τα τρία, την επόμενη φορά που θα αντικρίσετε μενού με επιλογές από… αυγό μέχρι ροφό, κι από ψαροκροκέτα μέχρι black angus.
