Η μεγάλη χάρη των μικρών καταλόγων

Δεν φέρουν μόνο την ανακουφιστική σιγουριά της καλά καλιμπραρισμένης νοστιμιάς, αλλά και την αγαλλίαση του ότι κάποιος έχει φροντίσει να καθαρίσει την εστιατορική εμπειρία απ’ όλα τα περιττά, επιτρέποντάς σου να εστιάσεις στα ουσιαστικά: την παρέα σου, για παράδειγμα.

Big Thrills in Small Menus

Μια από τις πιο έντονες πρώτες αναμνήσεις μου απ’ το μαγικό λαβύρινθο της γαστρονομικής Αθήνας, πριν από δυο δεκαετίες σχεδόν, που πρωτομπήκα ως ενήλικας στους δρόμους της, ήταν ένα εστιατόριο που σέρβιρε ένα και μόνο πράγμα. Ένα βουναλάκι από λεπτοκομμένα μπριζολάκια, απιθωμένα πάνω σε αφράτες τηγανητές πατάτες, ποτισμένες με τους λαχταριστούς χυμούς του φρεσκοψημένου κρέατος.

Το εστιατόριο αυτό ήταν (και είναι ακόμη) ο "Τέλης", το δε γεγονός ότι 8 στους 10 θα το έχουν μαντέψει πριν το αναφέρω, είναι μια απόδειξη ότι το στέκι - σταθμός της πλατείας Κουμουνδούρου δεν έχει υπάρξει απλώς ένας cult σελιδοδείκτης στο γευστικό ανθολόγιο της πόλης, αλλά ένα σημείο αναφοράς, όπου ο αρχετυπικός συνδυασμός πρωτεΐνης – υδατάνθρακα, πέρα από την πρωτόλεια νοστιμιά του, έφερνε στο πιάτο και την απελευθερωτική ποιότητα μιας εστιατορικής εμπειρίας που σε απήλασε απ’ το να σκεφτείς οτιδήποτε πέρα απ’ το πόσες μερίδες χρειαζόταν η παρέα. Άντε και το αν θα πάρεις μαζί το "καριολίκι", όπως αποκαλούν οι μύστες τη ζεστή σαλάτα με τη ντομάτα, τη φέτα και την καυτερή πιπεριά.

Στην Αθήνα της προχωρημένης κρεατοφαγίας, ο γαστρονομικός άξονας του "Τέλη" θα μπορούσε να θεωρηθεί παρωχημένος ακόμη κι από τους λιγότερο σοφιστικέ gourmands εκεί έξω. Όμως, το εστιατορικό modus operandi της αυστηρής εξειδίκευσης είναι ένα trend που επανήλθε στη μετά τις καραντίνες εποχή, ακόμη και σε γαστρονομικές μητροπόλεις όπως η Νέα Υόρκη – τι είναι, άλλωστε, το "Skirt Steak NYC", το σουξέ του Chelsea που σερβίρει αποκλειστικά τη μοσχαρίσια κοπή του τίτλου του, παρέα με endless fries και σαλάτα, αν όχι μια κοσμοπολίτικη εκδοχή του "Τέλη";

Τη γοητευτική ποιότητα των μονοθεματικών εστιατορίων συμπύκνωσε σε δυο αράδες ο εμπνευστής του "Skirt Steak NYC", ο ψημένος σε τριάστερες κουζίνες chef Laurent Tourondel. "Θέλαμε να ελαχιστοποιήσουμε τη συζήτηση για το ‘τι να παραγγείλουμε’ και να εστιάσουμε στο να είμαστε παρόντες με τους φίλους μας στο τραπέζι", εξηγούσε, υπογραμμίζοντας την κοινωνική διάσταση του να συναντιέσαι με φίλους γύρω από ένα τραπέζι, χωρίς τίποτε να σε αποσπά από την απόλαυση του συναγελάζεσθαι.

Πέρα όμως από την παρεΐστικη αλεγρία, τα μικρά μενού σιγοντάρουν και κάτι εξίσου, αν όχι πιο σημαντικό: την καλά καλιμπραρισμένη γαστριμαργική εμπειρία. "Όσο λιγότερα κάνεις τόσο καλύτερα θα τα πρέπει να τα κάνεις", υπογραμμίζει ο Fahd Kassem, γνωστός από το pop up project των Guerilla Chefs, που μας είχε να κυνηγάμε καντίνες και street food festivals, για να δοκιμάσουμε ένα από τα πιο νόστιμα burgers της αθηναϊκής σκηνής. Ο ίδιος, μετά από το σουξέ του στο μπαρ του ξενοδοχείου "Dave RED" (αποκλειστικά ένα burger σε τρεις παραλλαγές με μονό, διπλό, ή τριπλό μπιφτέκι, από ελληνική μοσχίδα, αυστραλέζικο flank και αυστραλέζικο ribeye, κλιμακωτά), έχει εγκαινιάσει το "Guerilla Chef Burgers" στα Εξάρχεια, που περιστρέφεται αποκλειστικά γύρω από "το τέλειο cheeseburger", όπως το θέτει.

Επιπλέον, "ένα άλλο θετικό είναι ότι μειώνεις και τη φύρα σου", σημειώνει o Eλληνολιβανέζος σεφ, προσθέτοντας μια ακόμη διάσταση. "Όταν έχεις τόσο συγκεκριμένη πρώτη ύλη, έχεις πολύ λιγότερο food waste και είτε το κάνεις επί σκοπώ, είτε επειδή έτσι προκύπτει, το να μην πετάς φαΐ είναι κάτι πολύ σημαντικό σε μια εποχή όπου υπάρχει κόσμος ο οποίος δεν έχει να φάει".

La Ricotta Νέα Σμύρνη
Λεωνίδας Τούμπανος
Μικρός κατάλογος σημαίνει φρεσκάδα για τον Μάρκο Τζεναμπόνι του "La Ricotta"

"Μικρό μενού σημαίνει φρεσκάδα" προσθέτει ο Μάρκο Τζεναμπόνι, που στον κατάλογο του ολοκαίνουριου "La Ricotta" της Νέας Σμύρνης, έχει θέση μόνο για πέντε μακαρονάδες όλες κι όλες, αποκλειστικά με pasta fresca, αλλά και μια επιλογή από πίτσες που αντηχούν το σουξέ του "La Bella Napoli" - της ναπολιτάνικης pizzeria που τρέχει ο ίδιος στον Νέο Κόσμο. Κι όταν τον ρωτάω γιατί δε βάζει ιταλιάνικα φαβορί όπως το osso bucco στο μενού, ή pasta alle vongole τώρα που καλοκαιριάζει, μου απαντάει "τα βάζω, αλλά μόνο ως πιάτα ημέρας". Και μόνο τις ημέρες που βρίσκει τα σωστά υλικά φρέσκα στην αγορά - όπως πρέπει να λειτουργεί μια αυθεντική συνοικιακή τρατορία, δηλαδή.

Κι αν νομίζετε ότι μια τέτοια προσέγγιση μπορεί να λειτουργήσει μόνο σε ταπεινά συνοικιακά ή underground πλαίσια, σκεφτείτε ξανά. Στο "Spit Jack", για παράδειγμα, το μικρό κοσμικό στέκι της οδού Σκουφού στο Σύνταγμα, η εστιατορική εμπειρία συνοψίζεται σε μία αγία τριλογία: πάπια, πορκέτα και κοτόπουλο υψηλής ποιότητας, σιγοψήνονται νωχελικά μέχρι η πέτσα τους να γίνει πυροτέχνημα κι σάρκα τους ένα ζουμερό συννεφάκι απόλαυσης. "Η εξειδίκευση είναι κάτι που οι πελάτες αναγνωρίζουν και εκτιμούν πλέον", σημειώνει ο Γιώργος Κανελόπουλος, από την ομάδα των ιδιοκτητών αυτής της στιλάτης rotisserie. "Κι αυτό γιατί σου επιτρέπει να αγοράζεις, να ετοιμάζεις και να πουλάς κατευθείαν, χωρίς ιδιαίτερο stock – εμείς, λόγου χάρη, παραλαμβάνουμε το κρέας το πρωί και το σερβίρουμε το μεσημέρι", προσθέτει. Και μολονότι τα κρεατικά πλαισιώνονται από δροσερές σαλάτες, comfort συνοδευτικά και κολασμένα deserts, παραμένουν ο βασικός λόγος που αυτό το μικρό νεοϋορκέζικο μπιστρό γεμίζει ασφυκτικά σχεδόν καθημερινά.

Γύρω από μια αγία κρεατοφαγική τριλογία περιστρέφεται το μενού του "Spit Jack"

Εξειδίκευση, ευλυγισία και ποιοτική πρώτη ύλη στην ώρα της. Αναρωτηθείτε αν έχει περισσέψει χώρος και γι’ αυτά τα τρία, την επόμενη φορά που θα αντικρίσετε μενού με επιλογές από… αυγό μέχρι ροφό, κι από ψαροκροκέτα μέχρι black angus.

Περισσότερες πληροφορίες

Spit Jack

Σκούφου 10, Σύνταγμα
  • Εστιατόρια

Ricotta (La)

Λεωφ. Ελ. Βενιζέλου 23, Νέα Σμύρνη
  • Ethnic κουζίνες

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Ποιος θα είναι ο Καλύτερος Έλληνας Οινοχόος του 2023;

Mια από τις σημαντικότερες εκδηλώσεις στον κλάδο της φιλοξενίας και του fine dining θα αναδείξει τον Έλληνα Οινοχόο που θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Sommelier.

Οι κυρίαρχες τάσεις στη γαστρονομία και τον τουρισμό στην 9η ΕΞΠΟΤΡΟΦ

Ένα πλούσιο τριήμερο με πλήθος παραγωγών, εκπρόσωπους επιχειρήσεων από τον κλάδο της λιανικής, της εστίασης, του τουρισμού και των ξενοδοχείων, σεμινάρια μαγειρικής και συζητήσεις που εστιάζουν στις κυρίαρχες γαστρονομικές τάσεις.

Αγροτικός Συνεταιρισμός Ζαγοράς Πηλίου: Ένας και πλέον αιώνας συνεταιριστικής παράδοσης και δημιουργίας

Ο συνεταιρισμός που ιδρύθηκε στο μεγαλύτερο κεφαλοχώρι του Πηλίου, τη Ζαγορά, το 1916 από 199 κατοίκους της περιοχής, εκπροσώπους όλων των κοινωνικών τάξεων, συνεχίζει με επιτυχία την πορεία του εξυπηρετώντας πλέον συνολικά περισσότερα από 800 μέλη.

Napul’è

Το ιταλιάνικο εστιατόριο της Μάγκυς Ταμπακάκη και του Francesco Ciccio έχει αυθεντικότητα στηριγμένη σε εξαιρετικά ιταλικά προϊόντα και είναι αγαπημένο στέκι των σεφ της Αθήνας, με αστεράτες πίτσες, ριζότο, μακαρονάδες και άλλα ωραία.

Ο Κώστας Κούφαλης είναι ο νέος chef de cuisine της "Σπονδής"

Εσωτερική μεταγραφή στην κουζίνα του βραβευμένου εστιατορίου.

Η Άννα Διαμαντοπούλου στο Μουσείο Οίνου Γεροβασιλείου

H κα Διαμαντοπούλου θα πραγματοποιήσει διάλεξη που θα εστιάζει στην εκπαίδευση μπροστά στις προκλήσεις του 21ου αιώνα.