Λεωνίδας Τούμπανος
"Όταν βλέπω μικρό κατάλογο, αυτό για μένα σημαίνει φρεσκάδα" μου λέει ο Μάρκο Τζεναμπόνι, ο Μιλανέζος που αγάπησε την κουζίνα της Νάπολης αρκετά ώστε να της αφιερώσει τη ζωή του, το ζεστό μεσημέρι που τον συναντώ στο ολοκαίνουριο στέκι του στη Νέα Σμύρνη. Ο ήλιος λούζει τη μαζεμένη του αυλή, απ’ τον ξυλόφουρνο βγαίνουν μοσχοβολιές καψαλισμένης ζύμης, και στο τραπέζι μας, πλάι στην καπνιστή mozzarella buffalo με τα ντοματίνια (η φρεσκάδα της Άνοιξης σε μια μπουκιά, έτσι που μπλέκονται οι βουτυρένιοι χυμοί του τυριού με την αψάδα του καπνίσματος και τη γλυκιά φρουτάδα απ’ τα ντοματάκια), προσγειώνεται ένα πιάτο με pasta fresca alle vongole. Οι αχιβάδες του έρχονται σε γενναία δόση, το ζυμαρικό έχει άριστο al dente και η σάλτσα του, καλοδεμένη, μινιμαλιστική και μυρωδάτη, έχει αυτή τη ζωηρή νοστιμιά της μαγειρικής απλότητας, που αρκεί για να κάνει ένα πιάτο best seller. Κι όμως, το συγκεκριμένο πιάτο δεν υπάρχει στον κατάλογο.
Πέντε μακαρονάδες έχει όλες κι όλες το μενού, όλες με pasta fresca (εκτός από chitarra, η κουζίνα ετοιμάζει επίσης spaghetti, tagliatelle, paccheri, αλλά και ravioli με σπανάκι και ricotta), και μια ευρεία επιλογή από πίτσες που αντηχούν το σουξέ του "La Bella Napoli", της ναπολιτάνικης pizzeria που τρέχει ο ίδιος στο Νέο Κόσμο. Αυτή η λιτότητα όμως δεν είναι δείγμα τσιγκουνιάς στην έμπνευση – το κάθε άλλο: αντανακλά την άποψη του Μάρκο για το τι συνιστά μια trattoria originale. Πιάτα ημέρας, από ριζότι μέχρι οσομπούκο, βασισμένα στα υλικά που βρίσκει καθημερινά στην αγορά και τους προμηθευτές, φρέσκα και στα καλύτερά τους, έρχονται να συμπληρώσουν τον σταθερό κατάλογο. Μόνο carbonara και arrabbiata μην του ζητήσετε: "δεν θέλω να τσακώνομαι με τον κόσμο, για το ποια είναι η σωστή συνταγή", λέει. "Το μόνο που θέλω είναι να το φαγητό μου να σε ταξιδεύει στο σπίτι μου". Γι’ αυτό και αλλαντικά και τυριά έρχονται απ’ ευθείας απ’ την Ιταλία, ενώ χρησιμοποιεί μόνο ντοματίνια San Marzano όταν υπάρχει διαθεσιμότητα, ή αποκλειστικά pomodoro Mutti από την Πάρμα, όταν το sourcing δυσκολεύει.
Γραμμένα με τον παραδοσιακό τρόπο στον μαυροπίνακα της εισόδου, τα πιάτα ημέρας διατίθενται πάντα μέχρις εξαντλήσεως των αποθεμάτων, δημιουργώντας ένα συνεχώς εναλλασσόμενο ψηφιδωτό νοστιμιάς που, πέραν του ότι κρατά το ενδιαφέρον των θαμώνων ζωηρό, εγγυάται και την ποιότητα της πρώτης ύλης που θα απολαύσουν στο πιάτο τους. Κι αν η εναλλαγή των πιάτων ημέρας δημιουργεί μια κάποια ανασφάλεια σε όσους δεν αρέσκονται στις εκπλήξεις (ιδίως αν πρέπει να ταξιδέψουν από την άλλη άκρη της Αθήνας για να φτάσουν στη Νέα Σμύρνη), μην ανησυχείτε: ακόμη και τα σταθερά πιάτα αξίζουν από μόνα τους τη διαδρομή.
Τα paccheri alla norma, με μελιτζάνα, ντοματίνια κι αλμυρή ρικότα, έχουν στη γευστική τους καθαρότητα αυτή τη ρουστίκ φινέτσα μιας τρατορίας που έχει γράψει χιλιόμετρα στις κατσαρόλες της (πάνω από 25 χρόνια μετράει στις κουζίνες ο Μάρκο), ενώ οι πίτσες έχουν για βάση τους τη λεπτή και μαλακιά ναπολετάνικη ζύμη που φτιάχνει φρέσκια καθημερινά, κι αφήνει να ωριμάσει για 24 έως 72 ώρες, πριν την σκεπάσει με καλούδια όπως η γκοργκοντζόλα, το καλαβρέζικο σαλάμι, το 20μηνο προσιούτο Πάρμας, ή το ναπολετάνικο μπροκολάκι. Η Rustica, με πατάτες και ιταλικό λουκάνικο πάνω στην αφράτη στρώση από mozzarella και provola της, έχει αναδειχθεί σε φαβορί προς έκπληξη ακόμη και του εμπνευστή της, ήταν όμως η Napoli, με μοτσαρέλα, βασιλικό κι αντζούγιες, που κέρδισε μια θέση στην δική μας καρδιά, μιξάροντας την απαλότητα της βάσης της με τις εντάσεις του ψαρικού. Τη γευστική μας ταραντέλα κλείσαμε με μια μυρωδάτη pastiera napolitana, πασχαλινή παραλλαγή της pasta flora με κρέμα πορτοκαλιού, ό,τι πρέπει για την εποχή.
(+) Η ρουστίκ νοστιμάδα που απλώνει στα άριστα al dente ζυμαρικά του, δίνει στην τρατορία του Μάρκο μια γοητεία συνοικιακής αυθεντικότητας που θα ήταν ευτύχημα να βρίσκαμε και σε άλλες γειτονιές της πόλης.
(-) Θα ταίριαζε στο "La Ricotta" να είναι ένα στέκι που θα περιχαρακώσει το γευστικό ταμπεραμέντο της carbonara βάσει της πρωτότυπης ιταλικής συνταγής, κρίμα που αποποιείται το ρόλο.
