Και τι σημαίνει, παρακαλώ, "κρεμερία"; Άλλος ένας ευφάνταστος νεολογισμός που επιστράτευσαν οι άνθρωποι της εστίασης και σιγοντάραμε εμείς οι δημοσιογράφοι για να ντύσουμε με λίγο παραπάνω μυστήριο ένα καινούργιο concept; Κάθε άλλο. Στην περίπτωση της "Θύμησης", η λέξη είναι μάλλον η μοναδική που θα μπορούσε να περιγράψει με ακρίβεια όσα συμβαίνουν στο μικρό εργαστήριο ζαχαροπλαστικής στο Παγκράτι. Γιατί εδώ πρωταγωνιστούν τα γλυκά των παλιών αθηναϊκών γαλακτοπωλείων, μόνο που γάλα και γιαούρτι δεν πωλούνται. Οπότε, γαλακτοπωλείο δεν το λες. Κρεμερία, όμως, και μάλιστα με όλη τη σημασία της λέξης, το λες.
Πίσω από τη "Θύμηση" βρίσκεται ο Νίκος, τέταρτη γενιά ζαχαροπλάστης, με πατέρα και παππού που αφιέρωσαν τη ζωή τους στην ίδια τέχνη. Μεγάλωσε ανάμεσα σε κατσαρόλες, ταψιά και μυρωδιές από φρεσκοψημένα γλυκά, κληρονομώντας μαζί με την τεχνική και ένα οικογενειακό τετράδιο συνταγών που ταξιδεύει από γενιά σε γενιά. Τον περασμένο Σεπτέμβριο αποφάσισε να στήσει το δικό του εργαστήριο, αφιερωμένο σε γεύσεις που συναντάς πια κυρίως στα ρετρό ζαχαροπλαστεία.
Μάλιστα, εδώ δεν υπάρχει καν ο συνηθισμένος διαχωρισμός ανάμεσα σε εργαστήριο και κατάστημα. Μπαίνεις κατευθείαν στον χώρο της παραγωγής, με το μικρό πωλητήριο να καταλαμβάνει μια γωνιά του. Τα γλυκά εμφανίζονται αφτιασίδωτα, αυθεντικά, αναλλοίωτα, όπως ακριβώς τα αγαπήσαμε.
Και τι κρέμες! Ρυζόγαλο με κατσικίσιο γάλα, καζάν ντιπί και μαλεμπί με πρόβειο, εκμέκ κανταΐφι με πολίτικη κρέμα, αλλά και τσουρέκι εκμέκ, μιλφέι, προφιτερόλ. Το ρυζόγαλο, μάλιστα, είναι από τις μεγαλύτερες τεχνικές προκλήσεις του, καθώς απαιτεί υπομονή και ακρίβεια για να αποκτήσει εκείνη την ιδανική, μεταξένια υφή, καθώς δένει μόνο με το ίδιο το άμυλο του ρυζιού.
Στο γαλακτομπούρεκο, πάλι, ο Νίκος δίνει πραγματικά ρέστα. Ένα από τα καλύτερα της Αθήνας, με τραγανό φύλλο και πλούσια κρέμα από κατσικίσιο γάλα, ενώ υπάρχει και εκδοχή με κανταΐφι και πρόβειο. Δίπλα τους, μανιάτικη γαλατόπιτα χωρίς φύλλο, ακόμη και σε σοκολατένια παραλλαγή, καθώς και γλυκιά κρέμα με κατσικίσιο γάλα που θυμίζει μπουγάτσα.
Η πρώτη ύλη εδώ δεν σηκώνει εκπτώσεις. Κατσικίσιο γάλα από τον Γαϊτανίδη στην Καρδίτσα, πρόβειο από το Αρκαδικόν, φρούτα και λαχανικά από τον γείτονα τον Αλέξανδρο του Φάρμα και βούτυρο αντί για μαργαρίνες και φυτικά λίπη. Όλα υπηρετούν τη γεύση, όχι το αντίστροφο. Με απόλυτη συνέπεια, η παραγωγή γίνεται καθημερινά, σε ποσότητες που προορίζονται να εξαντληθούν αυθημερόν, με εξαίρεση τις παρασκευές που χρειάζονται τον χρόνο τους.
Η γλυκιά παρέλαση συμπληρώνεται από μπακλαβά με φιστίκι Αιγίνης, γιαννιώτικο με καρύδι, καριόκες, αμυγδαλωτά με κρέμα τυριού, μηλόπιτα και πάστα φλόρα με μαρμελάδες εποχής. Ακόμη και το cheesecake φούρνου αλλάζει διάθεση ανάλογα με τα φρούτα, από σταφύλι μέχρι λωτό. Και επειδή η ηπειρώτικη καταγωγή του δεν θα μπορούσε να μείνει εκτός παιχνιδιού, υπάρχουν και αλμυρές πίτες με χειροποίητο φύλλο, ελαιόλαδο και εποχικές γεμίσεις. Αυτή την εποχή η κολοκύθα έχει την τιμητική της σε μια γλυκοαλμυρή πίτα με τυρί, ενώ πρασόπιτες και κρεμμυδόπιτες παίζουν εναλλάξ. Προσεχώς αναμένουμε μια νέα πίτα με κρέμα παρόμοια με του γαλακτομπούρεκου και μια σειρά από σάντουιτς.
Σε μια εποχή που η ζαχαροπλαστική συχνά μπερδεύει τη δημιουργικότητα με την υπερβολή, η "Θύμηση" ακολουθεί τον αντίθετο δρόμο. Δεν προσπαθεί να μεταμφιέσει το γαλακτομπούρεκο σε κάτι άλλο ούτε να φορτώσει την κρέμα με περιττά στολίδια. Εμπιστεύεται τη συνταγή, την πρώτη ύλη και τη μνήμη της γεύσης. Στην περίπτωση που αυτό σας θυμίζει κάτι από τα παλιά.
Info
Ευφρονίου 17 & Πρατίνου, 210 7244034, IG: @thymisi.ath
Διαβάστε Επίσης
