Στα πλαίσια του Symposio at Ark by Athinorama, βρέθηκα για άλλη μια φορά στην Αθηναϊκή Ριβιέρα για ένα δείπνο που περιστρεφόταν γύρω από το κρέας –αλλά στην πραγματικότητα μιλούσε για κάτι πιο ουσιαστικό: τη σχέση με την πρώτη ύλη, την τεχνική και την απλότητα. Ο Ανδρέας Σταυρίδης, ο "μαστόρας του κρέατος", έφερε μαζί του από τη Σκοπιά Σερρών, ένα ακριτικό προσφυγοχώρι, σε υψόμετρο 700 μέτρων, μια φιλοσοφία που δεν χρειάζεται εντυπωσιασμούς. Μόνο ακρίβεια.
Η αρχή έγινε με γεύσεις που σε βάζουν αμέσως στο κλίμα. Η τυροσαλάτα, βελούδινη και πικάντικη, με κατσικίσιο τυρί παραγωγής Σκοπιάς, -που κατέφτασε συνοδεία ζεστού ζυμωτού ψωμιού με λάδι- είχε αυτή τη ζεστή, σχεδόν "σπιτική" ένταση που ανοίγει την όρεξη χωρίς να κουράζει.
Δίπλα της, η φέτα με σπιτικό αρωματικό μέλι και σουσάμι έφερνε την τέλεια ισορροπία –γλυκό και αλμυρό μαζί, με ένα άρωμα που έμενε διακριτικά στον ουρανίσκο.
Η σαλάτα "Σεφ Ανδρέας" λειτούργησε σαν μια μικρή παύση φρεσκάδας: ρόκα, μαρούλι, πολύχρωμα ντοματίνια, αγγουράκι, κατσικίσιο τυρί και ξηροί καρποί, σ' ένα πιάτο που ισορροπούσε ανάμεσα στο τραγανό και το δροσερό.
Και μετά ήρθε το πρώτο hint για το τι θα ακολουθούσε: το tartare élite. Μοσχαρίσιο φιλέτο κομμένο στο χέρι, χωρίς περιττές παρεμβάσεις, που άφηνε τη γεύση του κρέατος να φανεί καθαρά. Ήταν από εκείνα τα πιάτα που δεν χρειάζονται εξηγήσεις, μόνο καλή πρώτη ύλη.
Η ένταση κορυφώθηκε στα κυρίως. Η πορκέτα, από καπνιστό μαύρο χοίρο, είχε βάθος και χαρακτήρα. Το φασκόμηλο, η πιπεριά Φλωρίνης και τα πορτσίνι έδιναν αρωματικές στρώσεις, ενώ ο βελούδινος πουρές πατάτας έφερνε την απαραίτητη ισορροπία.
Και μετά, το tomahawk. Ένα κομμάτι εντυπωσιακό, ωριμασμένο και ψημένο με ακρίβεια, με εθιστικά τραγανό εξωτερικά και ζουμερό εσωτερικά που δεν χρειάζεται τίποτα παραπάνω από λίγο ανθό αλατιού για να αναδειχθεί. Εκεί καταλάβαινες τι σημαίνει σωστό ψήσιμο: όχι επίδειξη, αλλά έλεγχος.
Και κάπου εκεί, ανάμεσα στα πιάτα, καταλαβαίνεις και τον ίδιο τον άνθρωπο πίσω από αυτά. Ο Ανδρέας Σταυρίδης είναι ένας σεφ ζεστός, άμεσος, με μια αγάπη για αυτό που κάνει που δεν χρειάζεται να ειπωθεί, ξεχειλίζει σε κάθε μπουκιά.
> Κλείστε θέση για το Symposio at Ark εδώ.
Η βραδιά έκλεισε με μια παραδοσιακή καρυδόπιτα, όπως πρέπει να είναι: αρωματική, σιροπιαστή όσο χρειάζεται, με εκείνη τη γνώριμη γεύση που σε φέρνει πίσω σε πιο απλές στιγμές. Και από πάνω της σορμπέ λεμονιού για να καθαρίσει η γευστική μας παλέτα, αν και δεν είμαι και πολύ σίγουρη ότι χρειαζόμασταν να φύγει η επίγευση ενός τόσο γαστριμαργικού δείπνου.
Καθώς η μουσική απλωνόταν στον χώρο και η θάλασσα φαινόταν σχεδόν ακίνητη στο βάθος, το Ark γέμιζε με εκείνη την αίσθηση που δύσκολα περιγράφεται. Δεν ήταν απλώς ένα δείπνο. Ήταν μια εμπειρία που είχε ρυθμό, ένταση και κορύφωση.
Και ίσως αυτό είναι τελικά το πιο ενδιαφέρον με το Symposio at Ark by Athinorama. Ότι κάθε βραδιά είναι διαφορετική, αλλά όλες έχουν κάτι κοινό: σε κάνουν να θυμάσαι γιατί η γαστρονομία, όταν γίνεται σωστά, δεν είναι απλώς φαγητό. Είναι ιστορία.
Στη συνέχεια του φετινού προγράμματος Σymposio at Ark by αθηνόραμα, το τελευταίο ραντεβού δίνεται την Παρασκευή 8 Μαΐου μ' ένα special event με Αγιορείτικη κουζίνα με σεφ τον Πατέρα Νικήτα που θα καταφτάσει από το Άγιο Όρος. > Κλείστε θέση εδώ.
