Ήξερες πως υπάρχει σωστ(ότερ)ος τρόπος για να φας ένα πεϊνιρλί που μάλλον δεν θα χάσεις την πολύτιμη γέμιση, ούτε θα λερωθείς; Γιατί αν το αντιμετώπιζες σαν μια ακόμη "πίτσα σε βαρκούλα", ήρθε η ώρα να το ξαναδείς από την αρχή. Το πεϊνιρλί θέλει τελετουργία. Αρχικά, κόβεις περιμετρικά το αφράτο στεφάνι της ζύμης, το κάνεις μπουκίτσες και με αυτές σαν "όχημα" τις βουτάς στη γέμιση που κοχλάζει. Κι εκεί, ανάμεσα στο λιωμένο τυρί και στο βούτυρο που επιμένει να πρωταγωνιστεί, καταλαβαίνεις πως, διάολε, όπως και να το φας δεν παύει να αποτελεί μια βαθιά comfort εμπειρία. Και μάλιστα με εργατικό παρελθόν.
Αυτές οι ζυμαρένιες βαρκούλες γεννήθηκαν στις ακτές του Εύξεινου Πόντου ως χορταστικό, δυναμωτικό κολατσιό για ανθρώπους της βιοπάλης και χρωστάνε το όνομά τους στην τούρκικη λέξη peynrli, όπου peynir σημαίνει τυρί. Στην Ελλάδα έφτασαν τη δεκαετία του ’20 μαζί με τους Πόντιους πρόσφυγες, μετά την ανταλλαγή πληθυσμών, και βρήκαν γρήγορα τη θέση τους στο αστικό τοπίο.
Fun fact από τα παλιά: Οι φούρνοι της εποχής έδιναν τη ζύμη και οι Μικρασιάτισσες νοικοκυρές έφερναν τις δικές τους γεμίσεις σε μια άτυπη, αλλά έντονη "μάχη" νοστιμιάς. Κάπως έτσι, το πεϊνιρλί πέρασε από γενιά σε γενιά και έφτασε σήμερα να ισορροπεί ανάμεσα στην παράδοση και τη σύγχρονη λαχτάρα για comfort. Το μόνο που μένει είναι να το φας όπως του αξίζει. Και ναι, ίσως να λερωθείς λίγο στην πορεία.
Feyrouz
Στο Λεβαντίνικο street food spot του κέντρου το πεϊνιρλί δεν μένει ποτέ απλώς στο δίπτυχο "τυρί και ζύμη". Από νωρίς, ο δρόμος γύρω από το Feyrouz γεμίζει αρώματα και σε τραβάει σχεδόν μηχανικά μέσα, εκεί όπου η βαρκούλα γεμίζει με πιο τολμηρές διαθέσεις: παστουρμάς που δίνει ένταση και βάθος, κοτόπουλο κατσαρόλας με κάρυ και κανέλα που γλυκοπαίζει με τα λιωμένα τυριά, σουτζούκι που ανεβάζει την ένταση χωρίς δεύτερη σκέψη.
Και ύστερα το κούσμπασι, με ζουμερό χοιρινό και καπνιστή μελιτζάνα, έρχεται να αλλάξει εντελώς το παιχνίδι. Όλα αυτά πάνω σε ζύμη τραγανή απ’ έξω, με υγρασία μέσα, που κρατάει κάθε μπουκιά ζωντανή μέχρι το τέλος.
Info: Καρόρη 23 και, Άγάθωνος 1, Αθήνα, 2130318060, feyrouz.gr
Το Πεϊνιρλί Ιωνίας
Στην γωνία Πανόρμου με Αλεξάνδρας, τα πεϊνιρλί Ιωνίας δεν αφήνουν περιθώρια να τα παραβλέψεις. Πάντοτε έχει κόσμο που περιμένει τριγύρω από το μικρό οικογενειακό μαγαζί όπου από το 2001 η οικογένειά Ανδριώτη φτιάχνει καθημερινά μικρασιάτικα πεϊνιρλί μαστιχωτά, μοσχοκαπνισμένα από τον ξυλόφουρνο.
Όλα είναι λουσμένα με φρέσκο βούτυρο, τραγανά απ’ έξω και αφράτα, με τις παραδοσιακές εκδοχές όπως το σουτζούκι και ο παστουρμάς, αν και δεν λείπουν και πειραγμένες εκδοχές με κιμά, ζαμπόν, μπέικον ή φρέσκα λαχανικά. Η ανοιχτή κουζίνα μετατρέπει την παρασκευή σε παράσταση καθώς ο ο tailor-made ξυλόφουρνος χαρίζει ξεροψημένο και κυψελωτό αποτέλεσμα σε κάθε πεϊνιρλί που αγγίζει την αρτιότητα.
Info: Πανόρμου 3, Αθήνα, 2106462854
Πεϊνιρλί Ονομαστός
Κρυμμένος ανάμεσα στο ΙΚΑ και τη στάση του τραμ Μπακνανά, ο φούρνος Ονομαστός στο Νέο Κόσμο ανάβει τον ξυλόφουρνο κάθε πρωί και ζυμώνει φρέσκα πεϊνιρλί και πίτσες. Αυτό μεταφράζεται σε χειροποίητες ζύμες αργής ωρίμανσης που γίνονται το πεδίο για συνδυασμούς γνώριμους όπως κασέρι, σουτζούκι, παστουρμά ή πανσέτα, όλα χειροποίητα και με υλικά πρώτης ποιότητας.
Η σημαντική διαφορά του είναι το μεγάλο και αφράτο στεφάνι του που καλύπτει αρκετό μέρος της γέμισης, μετατρέποντας το σε ένα σνακ που εύκολα τρως στο δρόμο χωρίς να λερωθείς. Αυτός ο φούρνος είναι ονομαστός (no pun intended) και για τις πίτσες του με το φουσκωτό στεφάνι και την ωραία "μπαμπάτσικη" ζύμη του. Οπότε αν πάρετε ένα πεϊνιρλί και μια πίτσα, αποτελεί μια απολύτως λογική απόφαση.
Info: Μάχης Αναλάτου 52-54, Αθήνα, 21 0927 3783
Φουρνάκι Ιωνίας
Στη Λεωφόρο Πλαπούτα, στο Νέο Ηράκλειο, το Φουρνάκι της Νέας Ιωνίας παρότι πιο πρόσφατη προσθήκη σε σχέση με τα υπόλοιπα, έχει γίνει σημείο αναφοράς για όσους αγαπούν τα φρεσκοφουρνισμένα πεϊνιρλί και τις πίτσες με ζύμη αργής ωρίμανσης. Το μαγαζί ξεχωρίζει για την ευελιξία που δίνει στους πελάτες να φτιάξουν το δικό τους πεϊνιρλί sur mesure, επιλέγοντας ανάμεσα σε ποικίλους συνδυασμούς.
Το μυστικό του Φουρνακίου κρύβεται σε τρία στοιχεία: την καλοδουλεμένη ζύμη, τον πολίτικο κιμά και τον ξυλόφουρνο. Η ζύμη είναι λεπτή και φίνα, χωρίς να βαραίνει το στομάχι, ενώ σε αυτό με τον κιμά, αυτός είναι καβουρντισμένος με απλό αλατοπίπερο και λίγο κρεμμυδάκι, ώστε να αναδεικνύεται η φυσική γεύση του.
Ανάμεσα στις κλασικές επιλογές ξεχωρίζουν το πεϊνιρλί μπέικον, αυγό και τυρί, το χωριάτικο με φέτα, ανθότυρο, μυρωδικά και φρέσκια ντομάτα, αλλά και οι πιο πικάντικες επιλογές όπως το πεϊνιρλί με καυτερό σουτζούκι Αδάνων, ντομάτα και τυρί, που δίνει μια ήπια αψάδα χωρίς να καίει τον ουρανίσκο.
Info: Λεωφ. Πλαπούτα 86, Ηράκλειο, 21 0281 4710
Οι φωτογραφίες του ρεπορτάζ είναι του Λεωνίδα Τούμπανου και η οργάνωση της φωτογράφισης της Άννας Μίχου.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook, Tik Tok και το Instagram.
