Αθόρυβα αλλά μεθοδικά τα τελευταία χρόνια, το ιστορικό 'The Stanley' -ένα από τα μεγαλύτερα ξενοδοχεία της Αθήνας και τοπόσημο της πλατείας Καραϊσκάκη- έχει εξελίξει δημιουργικά τη γαστρονομική του πρόταση, γαρνίροντάς την με θαυμάσια θέα από την Ακρόπολη και τον Λυκαβηττό ως τον Πειραιά, τα νησιά του Αργοσαρωνικού και την Πάρνηθα. Ο σεφ Κωνσταντίνος Φιλιππόπουλος είναι εκείνος που έχει βάλει τη σφραγίδα του στην όλη προσπαθεια, με ναυαρχίδα το 'Sweet Basil'.
Μιλά στο 'α' για τη δουλειά που γίνεται στα ορεινά του Μεταξουργείο αλλά και την μαγειρική του πορεία αλλά και τη γευστική του κοσμοθεωρία.
> Νιώθω πολύ άνετα στο 'The Stanley', συμπληρώνοντας τον δεύτερο μου χρόνο εδώ. Έχω βρει τα πατήματά μου και απολαμβάνω μία μεγάλη ελευθερία όσον αφορά τη δημιουργία. Το εν λόγω ξενοδοχείο έβγαζε πάντοτε νόστιμο φαγητό. Εμείς σαν ομάδα προσπαθήσαμε να το εκσυγχρονίσουμε όσον αφορά τις τάσεις και παράλληλα σε όλο αυτό, θέλησα να βγάλω και στοιχεία της δικής μου φιλοσοφίας. Αρχικά με κάποια πιάτα, έπειτα με ένα νέο μενού και πλέον, να θεωρούμαστε ένα ξενοδοχείο που έχει παντού εδέσματα τα οποία είναι καθαρά δημιουργήματα της κουζίνας μας. Είμαστε σε καλό σημείο, έχοντας καθημερινά το νου μας στην εξέλιξη.
> Θα χαρακτήριζα την κουζίνα μου διεθνή, βασισμένη σε εμπειρίες από όλο τον κόσμο αλλά και τα μέρη στα οποία έχω δουλέψει. Βασικός γνώμονας σε όλο αυτό -ήδη από τις πρώτές μου εμπειρίες ως σεφ- είναι να βγάλουμε στον κόσμο κάτι που εκτός από νόστιμο θα είναι και υγιεινό, με πολύ χειροποίητο στοιχείο. Και κάτι που θα ακολουθεί υψηλά και σωστά διατροφικά στάνταρ.
> Τα πλεονεκτήματα που σου δίνει η δουλειά σε ένα ξενοδοχείο είναι η σειρά στην οποία σε βάζει, στο χρονικό πλαίσιο μία 12μηνης περιόδου. Γνωρίζεις τι να περιμένεις κάθε φορά. Οι προσκλήσεις στο ίδιο πλαίσιο, είναι η έξτρα προσπάθεια που χρειάζεται ένα εστιατόριο ξενοδοχείου για να γίνει ανταγωνιστικό, συγκριτικά με εκείνα εκτός.
> Οι πρώτες δυνατές αναμνήσεις που έχω από το φαγητό σχετίζονται με τη μητέρα και τη γιαγιά μου. Προέρχομαι από μία οικογένεια που αγαπά το φαγητό, δίχως κανείς -εκτός από τον παππού μου που ήταν ζαχαροπλάστης- να έχει επαγγελματική σχέση με αυτό. Και η μητέρα και η γιαγιά μου είχαν σαν κύριο μέλημα να υπάρχει νόστιμο φαγητό στο σπίτι, να υπάρχει ένα γλυκό το Σαββατοκύριακο, να υπάρχει ένα καλό πρόγευμα για τα παιδιά.
> Αποφάσισα να γίνω σεφ στα 14, όταν πήγαινα ακόμη Γυμνάσιο. Ήξερα πως μου άρεσε να κάνω κάτι χειρωνακτικό. Το έψαχνα καιρό και αποφάσισα να στραφώ στο παρελθόν μου: Πέρα από το ό,τι μου άρεσε να τρώω, πάντοτε είχα μία περιέργεια ώστε να δω τι υπάρχει πίσω από διάφορα πράγματα και εδέσματα.
> Πήγα σε σχολή μαγειρικής, στη Le Monde, και πριν συμπληρωθεί ο πρώτος χρόνος αντιλήφθηκα πως είμαι ερωτευμένος με αυτό το πράγμα. Έπειτα, έφυγα στο εξωτερικό, στο Χάντερσφιλντ και σε ένα τεχνικό κολλέγιο. Αργότερα έκανα και distant learning σε ένα πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, για πράγματα που αφορούν περισσότερο τη διατροφολογία και το υπόβαθρό της.
Διαβάστε Επίσης
> Το κάθε εστιατόριο από όσα πέρασα, ήταν διαφορετικό. Στο 'Βαρούλκο' έμαθα να μαγειρεύω με προσοχή και σχολαστικότητα, σαν να πρόκειται να ταΐσω το παιδί μου. Να δίνω σημασία στην πρώτη ύλη, στη γεύση και την ποιότητα. Στο 'Χίλτον', είδα έναν οργανισμό που δούλευε με ευρωπαϊκά και παγκόσμια πρότυπα. Είδα πώς είναι η διοίκηση μιας κουζίνας ξενοδοχείου και πώς μπορείς να δημιουργήσεις ακόμη και με περιορισμούς, πχ στο κοστολόγιο, και γενικά πώς μπορούν να συνδυαστούν όλα αυτά. Στο 'Nice n' Easy', στην παραλία του Αστέρα Βουλιαγμένης, έζησα ένα πολύ απαιτητικό πελατολόγιο, καθημερινά. Και πολύ μεγάλο σε όγκο.
> Στο Λονδίνο, που έμεινα συνολικά 7 χρόνια, αυτό που λάτρεψα πιο πολύ από όλα ήταν πως από εκεί ξεκινούσαν τα πάντα. Οι μόδες, τα trends, όλα. Με εξίταρε το γεγονός πως εκεί γεννιούνταν οι τάσεις. Στα υλικά, στις συνταγές, στις ιδέες. Επίσης, εκεί συνήθισα στους γρήγορους ρυθμούς, κάτι που με βοήθησε στην πορεία.
> Στο Λονδίνο δοκίμασα πολλά πράγματα που δεν περίμενα πως θα με ξαφνιάσουν, ειδικά την περίοδο που βρισκόμουν στο "Sushisamba": Κροκόδειλο, στρουθοκάμηλο, ζέβρα, καγκουρό. Ήταν διαφορετικό, δεν υιοθέτησα κάτι αλλά ήταν πρωτόγνωρα πράγματα για τον ουρανίσκο μου.
> Η μαγειρική μου φιλοσοφία είχε σταθερές βάσεις, με πολλά διαφορετικά πράγματα που πήρα από κάθε δάσκαλο ή μέντορα. Για παράδειγμα, δουλεύοντας με έναν Ιάπωνα σεφ έμαθα πως η αρτιότητα για έναν μάγειρα είναι να βγάζει ένα πολύ νόστιμο αποτέλεσμα, αφαιρώντας στοιχεία από το πιάτο, με λίγα υλικά. Δουλεύοντας με έναν Γάλλο, έμαθα το ίδιο αλλά προσθέτοντας υλικά, όσο περισσότερα γίνεται. Και μέσα σε όλο αυτό προσπαθώ να βγάλω έναν δικό μου χαρακτήρα. Τώρα, αφήνω το πιάτο ή το υλικό να μου μιλήσει και να μου πει τι χρειάζεται κάθε φορά.
> Πιστεύω πως για όλους έχουν υπάρξει κατά καιρούς μέντορες ή δάσκαλοι. Εγώ είχα αρκετούς. Ο Ανδρέας Παπασαλούρος, ο Λευτέρης Λαζάρου, ο John Ogden που τον είχα καθηγητή αλλά δουλέψαμε κιόλας μαζί, ο Ζαν ντε Γκριγιό.
> Μιλώντας για αγαπημένα υλικά, θα σου πω τα λαχανικά. Προτιμώ αυτά που μας δίνει η γη, με όσο το δυνατόν λιγότερη επεξεργασία, συνδυαστικά με κάποια πρωτεΐνη ή, αν γίνεται, και μόνα τους. Είναι πρόσκληση να κάνεις νόστιμα πιάτα με αυτά που σου δίνει η γη. Κι αν κάτι δεν θα έβαζα ποτέ στην κουζίνα μου, μάλλον θα σου έλεγα έντομα (γέλια). Όχι, νομίζω πως οτιδήποτε είναι βρώσιμο μπορεί με κάποιον τρόπο να αξιοποιηθεί.
> Αν μπορούσα να συμβουλεύσω κάτι τον νεότερο εαυτό μου μαγειρικά, αυτό θα ήταν να δουλέψει ακόμη πιο σκληρά. Κυρίως για να πάρω περισσότερες γνώσεις.
> Ο καλός σεφ του σήμερα πρέπει να μπορεί να συνδυάζει πολλά πράγματα μαζί: Να έχει την αγάπη που έβαζε στο μαγείρεμα η γιαγιά μας, να βλέπει τα οικονομικά στοιχεία μιας κουζίνας σαν λογιστής, να μπορεί να διοικήσει σαν μάνατζερ και να γνωρίζει τις τεχνικές κορυφαίων μαγείρων. Είναι πολυσυλλεκτικό το θέμα. (γέλια)
> Η αθηναϊκή σκηνή έχει μια πολύ καλή εξέλιξη την τελευταία δεκαετία και αυτό είναι καλό. Για να σου πω την αλήθεια όμως, με ξενίζει και κάτι και αυτό είναι η πολύ μεγάλη εμμονή με την τεχνική. Μπορεί κάτι να είναι φτιαγμένο άρτια αλλά να μην έχει γεύση. Γενικά, είμαι της λογικής πως όταν μαγειρεύουμε, πρέπει να μην το κάνουμε για να εντυπωσιάσουμε συναδέλφους αλλά να βγάζουμε καλό φαγητό, κατανοητό και γευστικό, για τον κόσμο.
> Η κουζίνα που με εξιτάρει περισσότερο είναι η ελληνική. Διαθέτει πολλά στοιχεία, περισσότερα από όσα μπορεί εύκολα να σκεφτεί κανείς.
> Ο βασικότερος λόγος για τον οποίο μαγειρεύω είναι γιατί αγαπώ τη δουλειά μου. Γιατί είναι κάτι δημιουργικό. Γιατί μπαίνοντας μέσα στην κουζίνα, σβήνουν όλα τα άλλα, είναι σχεδόν ψυχοθεραπευτικό. Γιατί μου καλύπτει και μία ανάγκη κοινωνικοποίησης, να έχω επαφή με τον επισκέπτη και να προσπαθήσω να τον κάνω να ευχαριστηθεί την εμπειρία της επίσκεψης στο εστιατόριο.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
