"Atole": Τι εννοείς μεξικάνικο fine dining, σεφ;

Το νέο εστιατόριο μεταφέρει κάτι από την κουζίνα της Οαχάκα στη Γριβαίων, ερμηνεύοντας τη μεξικάνικη κουζίνα υπό το πρίσμα της ποιοτικής πρώτης ύλης.

ΓΡΑΦΕΙ: ΜΠΑΜΠΗΣ ΔΟΥΚΑΣ 07 Αυγούστου , 2023

Δεν μετρά παραπάνω από μήνα το "Atole", το εστιατόριο που έστησε σε ένα υπόγειο της Γριβαίων ο Δημήτρης Αφεντάκης, αλλά το όλο project έτρεχε πολύ περισσότερο στο μυαλό του. "Το δουλεύω τουλάχιστον 8 χρόνια. Είμαι τυχερός γιατί η πρώτη εμπειρία που είχα από επαγγελματική κουζίνα ήταν στο πλευρό της Rosio Sanchez (σ.σ. πρώην δεξί χέρι του Rene Redzepi στο Noma σαν head pastry chef) και στο μάλλον κορυφαίο μεξικάνικο εστιατόριο της Ευρώπης, στο Hija de Sanchez, στην Κοπεγχάγη" μου λέει ο ίδιος, προτού ανατρέξει στο πώς έγινε η πρώτη του επαφή με τη μεξικάνικη κουζίνα: "Η γνωριμία μου με το μεσκάλ ήταν η αρχή των πάντων. Συνειδητοποίησα ότι μου κάνει πάρα πολύ γευστικά αλλά και σαν φιλοσοφία, από την άποψη πως η δημιουργία του απαιτεί σκληρή δουλειά και προσήλωση. Έπειτα, το καπνιστά, τα αρώματα και γενικότερα η παλέτα του ταίριαζαν πολύ με τη δική μου άποψη για τη γεύση".

Ο ουσιαστικά αυτοδημιούργητος σεφ-πατρόν βρέθηκε κάποτε στη Νέα Υόρκη για να σπουδάσει φωτογραφία και εκεί ακριβώς του δόθηκε η ευκαιρία για ένα ταξίδι στην Οαχάκα του Μεξικού, όπου πήρε την πιο καθαρή και καθοριστική γεύση της κουζίνας της. Και αυτή ακριβώς προσπαθεί να φέρει και στην Αθήνα, διαπιστώνοντας πως η γενικότερη κουλτούρα του μεξικάνικου φαγητού δεν εκπροσωπείται στην πρωτεύουσα με τον τρόπο που αυτός θα ήθελε να τη δει.

Στον υπόγειο αλλά φωτεινό -και με καθοριστικής σημασίας για το ύφος του μαγαζιού λεπτομέρειες- χώρο που κάποτε στέγαζε ένα κομμάτι του γειτονικού ιταλικού εστιατορίου "Il Postino", η πρώτη ύλη μπαίνει στο επίκεντρο, ο ξυλόφουρνος είναι η καρδιά των πάντων και το καλαμπόκι (που βρίσκεται σε όλες τις ζύμες και έρχεται απευθείας από το Μεξικό, μαζί με τις πιπεριές) πρωταγωνιστεί.

Το μενού στο "Atole" είναι μαζεμένο και ουσιαστικό, τόσο ώστε να μπορεί να εκπροσωπήσει πλήρως τη φιλοσοφία του σεφ Αφεντάκη (που στο πλευρό του στην open kitchen έχει τους Ιγνάτιο Μωυσίδη και Γιάννη Βαμβακούλα) και θα αλλάζει ανά δύο-τρεις μήνες, με απώτερο σκοπό να δείξει όλο το βάθος της μεξικάνικης κουζίνας στο κοινό. Να ανοίξει ένα διάλογο που σταδιακά θα ανεβαίνει επίπεδο - σε γεύσεις, σε εντάσεις, σε τεκίλες, σε μεσκάλ ή ακόμη και σε pairings με κρασί.

Είναι λοιπόν αυτή μία fine dining εκδοχή του μεξικάνικου; Η άποψη του σεφ πατρόν έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον: "Η υψηλή γαστρονομία έχει αρχίσει και αλλάζει, σε πολλές εκφάνσεις του. Προσωπικά, πιστεύω πως η καλή πρώτη ύλη είναι το fine dining πια καθώς φυσικά και ο τρόπος που την αντιμετωπίζεις”.

Αντιλαμβάνομαι πλήρως τι εννοεί δοκιμάζοντας τη δροσερή σαλάτα με τις ντομάτες, τον δυόσμο και το σταφύλι συν ένα φανταστικό νερό ντομάτας σε ζύμωση και λάδι habanero ή τα ψητά μπροκολίνι με salsa macha, φρέσκια ρίγανη και παλαιωμένο ανθότυρο, προτού τα tacos επιβεβαιώσουν πλήρως τη φυσιογνωμία του εστιατορίου - εκείνα με σιγομαγειρεμένο χοιρινό υπερείχαν έναντι των αντίστοιχων με τηγανητό ψάρι. Αλλά δεν ήταν τα μόνα, με κορύφωση τον πληθωρικό al pastor κόκορα. Γενικά, έχει ενδιαφέρον το πράγμα στο Atole και κάτι μου λέει πως όσο περνά ο καιρός, αυτό θα γίνεται ακόμη πιο ιντριγκαδόρικο.