Πώς μεταφράζεται η ακρίβεια στο (εστιατορικό) πιάτο;

Οι τιμές των πρώτων υλών βρίσκονται στα υψηλότερά τους, οι ρυθμοί των εισαγωγών στα πιο αργά τους, ενώ καθώς οι θερμοκρασίες κατεβαίνουν, η ενεργειακή κρίση ανεβάζει το θερμόμετρο σε όλα τα επίπεδα της εστιατορικής σκηνής. Τι σημαίνει άραγε αυτό για την εστιατορική εμπειρία που θα βιώσουμε φέτος στην Αθήνα;

Ρεπορτάζ Ακρίβεια Εστιατόρια

Τα πρώτα σήματα ήρθαν από τις ΗΠΑ περίπου έναν χρόνο πριν, όταν τα διάσημα dollar slice στέκια του Μανχάταν υπέκυψαν στις πιέσεις του πληθωρισμού. Value for money ταχυφαγικά ορόσημα με ένα πληθωρικό κομμάτι πίτσα με τυρί για μόλις $1, ανέβασαν τις τιμές τους από 5% έως 50%, προκαλώντας κρίση ταυτότητας στη street food σκηνή της μητρόπολης. Το επόμενο κάστρο που έπεσε ήταν αυτό με τις χρυσές αψίδες στην πύλη του: στις αρχές του καλοκαιριού τα McDonalds της Μεγ. Βρετανίας ανέβασαν το κλασικό τους cheeseburger από 0.99 σε 1.19 λίρες, αλλάζοντας μια τιμή που είχε μείνει παγωμένη τα τελευταία 14 χρόνια. Κι ύστερα, η συζήτηση ήρθε στην Ελλάδα, με τις ανατιμήσεις στο σουβλάκι να δίνουν ρυθμό σε θρήνους της μεσημεριανής κι απογευματινής τηλεοπτικής ζώνης, για τη γεύση της ελληνικής λεβεντιάς που χάνεται στο ηλιοβασίλεμα.

Νέα Υόρκη Pizza Dollar Slice

Πράγματι, το καλοκαίρι που έφυγε μας άφησε με το τυλιχτό αυξημένο μέχρι και κατά 30% σε σχέση με πέρσι, δεν χρειάζεται όμως να πας στο γυράδικο της γειτονιάς για να καταλάβεις τι γίνεται: τα νούμερα της ΕΛΣΤΑΤ, που δείχνουν αύξηση μεγαλύτερη του 15 – 20% ανά τρίμηνο του 2022 σε ψωμί, κρέας και γαλακτοκομικά, έχουν κάνει ακόμη και τα οικιακά ψυγεία να νιώθουν υπαρξιακό κενό, ενώ σε έλαια και λίπη (βασική εστιατορική πρώτη ύλη) οι αυξήσεις αναμένεται να ξεπεράσουν το 25% τον ερχόμενο χειμώνα, σε σχέση με τις ήδη αυξημένες τιμές των προηγούμενων τριμήνων.

Μια συνεχής άνοδος που αναμφίβολα θα αφήσει σημάδια και στη μέχρι πρότινος ανθούσα εστιατορική σκηνή της Αθήνας, η οποία φέτος φαίνεται να μπαίνει στη νέα σεζόν μουδιασμένη και αμήχανη: αμηχανία που αποτυπώνεται γλαφυρά στο πρόσφατο ρεπορτάζ του αθηνοράματος για τα νέα εστιατόρια της σεζόν, με τη φετινή φθινοπωρινή Αθήνα να μετρά μόλις ένα σημαντικό opening κι άλλα τρία ή τέσσερα να έπονται, ενώ πέρσι τέτοια εποχή ο χάρτης βούιζε από ηχηρές αφίξεις σε όλες τις εκφάνσεις της αθηναϊκής γεύσης ("Soil”, "Diego”, "Estiatorio Milos”, "Loco” και "ΛΙΝΟΥ ΣΟΥΜΠΑΣΗΣ & ΣΙΑ” ήταν μερικοί από τους νέους τίτλους που έμπαιναν στο εστιατορικό μας λεξιλόγιο, προς υπενθύμιση).

Πώς θα μεταφραστεί, όμως, η άνοδος των τιμών στην εστιατορική εμπειρία που θα βιώσουμε φέτος στην πόλη; Γιατί, ναι, η αύξηση του κόστους της εξόδου – δηλαδή το να τρως τα ίδια, αλλά με περισσότερα χρήματα - μπορεί να μοιάζει προφανής οδός, δεν είναι όμως μονόδρομος, ούτε η μόνη από τις λύσεις που εμφανίζονται διεθνώς.

French Bistrot

Στις ΗΠΑ, τα diners αποσύρουν τις τηγανητές πατάτες από τα μενού τους, προκειμένου να αποφύγουν την κατά σχεδόν 300% αύξηση τους κόστους τους, περιορίζοντας τις επιλογές των πελατών. Στη Γαλλία, τα μπιστρό προχωρούν σε αναδόμηση των μενού με τρόπο τέτοιο ώστε να ελαχιστοποιήσουν τις a la minute παρασκευές για να αντικαταστήσουν τους μαγείρους με… συναρμολογητές στην κουζίνα, αλλοιώνοντας την ταυτότητα του φαγητού που προσφέρουν. Ενώ στη Νάπολη, διάσημη για στέκια όπου μία ολόκληρη pizza margherita κοστίζει 5 ευρώ, η υπεραιωνόβια "Pizzeria Gorizia 1916" άρχισε να προσθέτει στον τελικό λογαριασμό 3μιση επιπλέον ευρώ για υγραέριο (0,50 ευρώ), ενοίκιο (1,50 ευρώ) και ρεύμα (1,20 ευρώ), προκειμένου να στρέψει την προσοχή των πελατών στις ακραίες αυξήσεις του λειτουργικού κόστους (μόνο το ρεύμα της ανέβηκε από τα 2.500 στα 8.300 ευρώ, σε διάστημα ενός μηνός) και να διατηρήσει ζωντανή τη σχέση εμπιστοσύνης που έχει χτίσει μαζί τους για δεκαετίες.

Αντώνης Δρακουλοαράκος
Πρόθυμος να υποστεί μια χασούρα μηνών προκείμενου να διατηρήσει τις τιμές του δηλώνει ο Αντώνης Δρακουλαράκος, σεφ και ιδιοκτήτης του βραβευμένου "Sushimou"

"Σε καμία περίπτωση δεν πρόκειται να κόψω την ποιότητα και την ποσότητα αυτού που προσφέρω – θα το θεωρούσα αυτογκόλ" σημειώνει ο Αντώνης Δρακουλαράκος, πίσω απ’ τον πάγκο μιας sold out βραδιάς στο βραβευμένο "Sushimou" (Top Notch 2022), που διατηρεί την τιμή του στα 49 ευρώ για μια omakase εμπειρία βασισμένη στην χειρουργικής ακρίβειας διαχείριση εκλεκτής πρώτης ύλης με ελληνική ούγια. "Βλέπω τη σχέση μου με τον πελάτη σε ένα βάθος 20, 30 ετών, δεν το βλέπω μέρα με τη μέρα", υπογραμμίζει, δηλώνοντας διατεθειμένος να μπει στο χειμώνα με το ίδιο ύφος, αλλά και τις ίδιες τιμές. "Είμαι αισιόδοξος ότι ο κόσμος θα βγει να φάει και τελικά δεν θα είναι τόσο μεγάλο το πλήγμα, και με αυτή τη λογική είμαι έτοιμος να υποστώ μια χασούρα κάποιων μηνών, προτού πάρω την όποια απόφαση χρειαστεί – δηλαδή την αύξηση της τιμής", καταλήγει.

"Κάθε εβδομάδα οι τιμές ανεβαίνουν σε όλα, από μια απλή ντομάτα μέχρι ένα προχωρημένο κρέας", σημειώνει ο Δημήτρης Παμπόρης, που ηγείται της ομάδας του fine street food σουξέ του "Thess Bao". "Τα ενδεχόμενα είναι δύο: ή θα πρέπει να ανεβάσουμε τιμές, που δεν θέλουμε, ή θα πρέπει να πάμε σε άλλες πρώτες ύλες, όχι κακές, αλλά σίγουρα όχι premium. Εκεί που έχεις, για παράδειγμα ένα μοσχαρίσιο φιλέτο, ίσως θα χρειαστεί να δουλέψεις με μοσχαρίσιο μάγουλο", εξηγεί.

Δημήτρης Παμπόρης
"Θα ακολουθήσουμε την αγορά", σημειώνει ο Δημήτρης Παμπόρης από την ομάδα του "Thess Bao", μιλώντας για εποχικότητα με πρόσημο τιμολογιακό

Ένα από τα πιο κοστοβόρα ατού του "Thess Bao", είναι το άκρως εστιατορικό υπόβαθρο της ραφινέ ταχυφαγικής του πρότασης, που εκφράζεται με πολλά πιάτα ημέρας, απαιτεί όμως μια ομάδα 10+ μαγείρων να προετοιμάζουν σοφιστικέ παρασκευές. Όπως για παράδειγμα το bao με arancini γεμιστών και σος φέτας, που προϋποθέτει την προετοιμασία ενός ζωμού γεμιστών στον οποίο θα μαγειρευτεί το ριζότο, που εν συνεχεία θα γίνει κροκέτα πριν γαρνιριστεί με την παρασκευασμένη επί τόπου σος... "Δεν γίνεται να κόψουμε ταχύτητα σε αυτή τη φάση, αυτές οι εποχές θέλουν, άλλωστε, και λίγο επίθεση", σημειώνει ο πολυβραβευμένος σεφ. "Αναγκαστικά, λοιπόν, θα ακολουθήσουμε την αγορά: σου λέει ο χασάπης αυτό το μήνα θα είναι φθηνό το πρόβατο, θα παίξεις με πρόβιο burger, θα σου πει τον άλλο μήνα έπεσαν τα χοιρινά, θα κινηθείς εκεί", σημειώνει, προετοιμάζοντας μας για ένα άλλο είδος εποχικότητας, με πρόσημο… τιμολογιακό.

Στο πρόσφατα βραβευμένο με 2* Michelin εστιατόριο "Delta", η εποχικότητα είναι δομική αξία, με τον γευστικό πλούτο που αποκαλύπτουν οι τεχνικές παλαίωσης και συντήρησης, να αποτελεί τον έτερο πυλώνα της γαστρονομικής πρότασης που υπογράφουν ο Γιώργος Παπαζαχαρίας και ο Θάνος Φέσκος. "Παίρνουμε τα προϊόντα μας στην καλύτερη δυνατή τιμή, γιατί όταν τα παίρνουμε βρίσκονται σε αφθονία", σημειώνει ο τελευταίος, εξηγώντας πως οι πρακτικές του preservation βοηθούν το εστιατόριο να παρακάμψει ένα κομμάτι της ακρίβειας. Ωστόσο, το εστιατόριο που έχει από τον περασμένο Ιούλιο σηματοδοτήσει μια νέα εποχή στο ντόπιο fine dining, προσελκύοντας gourmands από όλη την υφήλιο, μπαίνει στη νέα σεζόν με… περικοπές.

Θάνος Φέσκος
"Η ομάδα έχει μειωθεί σχεδόν κατά το ήμισυ", επισημαίνει Θάνος Φέσκος, σεφ στο πρόσφατα βραβευμένο με 2* Michelin εστιατόριο "Delta"

"Η ομάδα έχει μειωθεί σχεδόν κατά το ήμισυ", επισημαίνει ο Φέσκος, κι αυτό γιατί "η ακρίβεια εμφανίζεται και σε άλλα πράγματα εκτός από την πρώτη ύλη". Προκειμένου να μην κάνει εκπτώσεις στη γαστρονομική εμπειρία που προσφέρει, η ομάδα επέλεξε να κόψει κάποια από τα στάδια του συνολικού μενού, καταφέρνοντας έτσι "να χαμηλώσουμε την τιμή μας, αλλά και να περιορίσουμε το χρόνο που περνά ένας καλεσμένος μας στο εστιατόριο (σσ: το "Delta" κάνει μόνο ένα seating καθημερινά και το νέο μενού 12 σταδίων κοστίζει 130 ευρώ) και άρα το κόστος της ενέργειας τόσο στα λειτουργικά, από τη θέρμανση και το φωτισμό της σάλας, μέχρι τους ανελκυστήρες, τα πλυντήρια και τους φούρνους, όσο και στο έμψυχο δυναμικό", εξηγεί, επισημαίνοντας ότι είναι ευθύνη όλων των επαγγελματιών της εστίασης να επιδείξουν τα απαραίτητα αντανακλαστικά προσαρμοστικότητας, ώστε η εστιατορική εμπειρία να αντέξει έναν χειμώνα που προδιαγράφεται ιδιαίτερα βαρύς…

Διαβάστε Επίσης

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

"Ami gastrotheque", γαλλικό μπιστρό με αθηναϊκό twist

Το concept που θα συναντούσες σε κάποια παριζιάνικη γειτονιά, προσαρμόζεται στην αστική γευστική πραγματικότητα της πρωτεύουσας και αφήνει υποσχέσεις.

ΓΡΑΦΕΙ: ΜΠΑΜΠΗς ΔΟΥΚΑς
02/12/2022

Νέα πλάνα για τον Θάνο Στασινό

Η τρέχουσα σεζόν βρίσκει τον σεφ σε νέα πόστα, ρόλο συμβουλευτικό αλλά και ενεργό στην κουζίνα, αλλά και με δικό του χώρο στα σκαριά.

"Τρεις λαλούν": Vegan κουζίνα με ουσία

Ένα ακόμα πόστο, στο Γκάζι, που προσφέρει μια αξιόλογη γκάμα προτάσεων για κάθε ώρα της ημέρας, αποδεικνύει ότι η αυστηρά χορτοφαγική κουζίνα πέρα από ιδεολογικό έχει και γευστικό ενδιαφέρον.

Sushimou

Για να απολαύσεις τη χάρη εξαιρετικών ψαριών, ο Αντώνης Δρακουλαράκος κεντάει sashimi και nigiri σε ένα αμίμητο one man show.

Ρέθυμνο: Μια ιστορία οίνου και γαστρονομικού πλούτου

Με αγροτικά project που προσεγγίζουν την ταξιδιωτική εμπειρία, αλλά και διαμαντάκια της κρητικής γης που διεκδικούν θέση στις καρδιές και τα πιάτα μας, το τοπίο του Ρεθύμνου γίνεται ολοένα πιο ελκυστικό.

Αν ο foodie δεν πάει στον σεφ, πάει o σεφ στον foodie…

Γιατί οι σεφ "ξεσπιτώνονται" μαγειρεύοντας ως φιλοξενούμενοι σε κανονικές ή αυτοσχέδιες ενίοτε κουζίνες; Βρεθήκαμε σε μια σειρά γαστρονομικά happening στο εξωτερικό και καταθέτουμε κάποιες σκέψεις για την αμεσότητα κουζίνας-σάλας που θέλει τους μάγειρες να βγαίνουν από το "καβούκι" τους.

Casserole

Ένα χαριτωμένο ελληνικό μπιστρό στην ευρύτερη διοίκηση πρωτευούσης, που θα έλεγαν κι οι παλιότεροι, είναι από τις καλύτερες προτάσεις στην πέρα ανατολική πλευρά των Αθηνών.