Paco Morales: Ένας γαστρονομικός αρχαιολόγος

Σαν άλλος «γαστρονομικός Indiana Jones», ο Ισπανός σεφ ανασκάπτει με το μαγειρικό του κασμαδάκι την ιστορία της γενέτειράς του φέρνοντας στο φως συνταγές αιώνων, για να τις αποδώσει σε avant garde διάλεκτο.

Paco Morales

Με ορμητήριο το "Noor", το διάστερο εστιατόριό του στην Κόρδοβα, ο Paco Morales ερευνά διεξοδικά πτυχές της γαστρονομικής κληρονομιάς της περιοχής από τότε που άκμαζε ως χαλιφάτο, πλάθοντας μια νέα επικουρική γλώσσα που αναδύεται μέσα από τα ερείπια ενός λαμπρού παρελθόντος. Πρόκειται για ένα project που έχει πλέον την αποδοχή της διεθνούς γαστρονομικής κοινότητας με τη στήριξη μερικών από τις πιο διάσημες μορφές της Ισπανίας, όπως ο Andoni Luis Aduriz και ο Ferran Adrià, με τους οποίους "ο σεφ της ιστορίας" συνεργάστηκε πριν ακολουθήσει σόλο καριέρα. Διόλου τυχαία, ο Adrià τον έχει αποκαλέσει "έναν από τους πιο συναρπαστικούς σεφ του κόσμου". 

Noor
Νεωτερισμός και αρχαίες γευστικές επιρροές στα πιάτα του "Noor"
 

H μοντέρνας αισθητικής κουζίνα του Morales, παραμένει πιστή στις νόρμες ενός αυστηρού κώδικα επικοινωνίας του παρόντος με το παρελθόν, με τον σεφ να επιλέγει χωρίς παρεκτροπές υλικά αποκλειστικά από την εκάστοτε χρονολογική περίοδο στη οποία εστιάζει.

Λεπτοκεντημένα πιάτα, όπου νεωτερισμός και αρχαίες γευστικές επιρροές ισορροπούν σε σταθερή ράμπα, ξεδιπλώνουν τις σελίδες της ιστορίας της Ανδαλουσίας από τον 10o έως τον 15o αιώνα μ.Χ. σε σκηνικό με γεωμετρικά μοτίβα και καμπυλωτές γραμμές. Το εστιατόριο βρίσκεται σε προάστιο λίγα χιλιόμετρα από το κέντρο της πόλης και το σύνολο του concept έχει διαμορφωθεί σε συνεργασία με μια ομάδα διακοσμητών, ιστορικών και αρχαιολόγων εν είδει μοντέρνας γαστρονομικής fata morgana. Πώς ένα δείπνο λειτουργεί ως καθρέφτης τού σήμερα, με το είδωλο όμως ουσιαστικά να μεταφέρει την αίσθηση ότι πρακτικά βρίσκεσαι σε σπίτι στην καρδιά της Σαχάρας χιλιάδες χρόνια πριν; Κάπως έτσι… 

Η κουζίνα του "Noor" είναι μεν μοντέρνας αισθητικής, παραμένει όμως πιστή στις νόρμες ενός αυστηρού κώδικα επικοινωνίας του παρόντος με το παρελθόν, με τον σεφ να επιλέγει χωρίς παρεκτροπές υλικά αποκλειστικά από την εκάστοτε χρονολογική περίοδο στην οποία εστιάζει το κάθε μενού: "Η ιδέα είναι να προσφέρουμε στον επισκέπτη την εμπειρία τού να νιώσει ότι βρίσκεται σε σπίτι εν τω μέσω της ερήμου, γιατί πιστεύω ότι είναι σημαντικό να δείξουμε πώς ζούσαν και έτρωγαν τότε, πώς θα ήταν ένα ραφινάρισμα μιας κουλτούρας 1.000 ετών", επισημαίνει ο Morales. 

Noor
"Η πόρτα της συγχώρεσης", τηγανητό σνακ με λεπτή ζύμη, πουρέ σκόρδου, μαγιονέζα μαϊντανού και κόλιανδρο

Τα σκεύη σερβιρίσματος είναι όμορφοι καμβάδες, εμπνευσμένοι από τα "ataifores" που χρησιμοποιούσαν στη μεσαιωνική μουσουλμανική εδαφική και πολιτιστική επικράτεια Al-Αndalus, αποτελώντας κομμάτι ενός προσεκτικά δομημένου σκηνικού, που δεν αφήνει καμία λεπτομέρεια στην τύχη. Όλα αυτά προέκυψαν κατόπιν "ανασκαφών" από μια ομάδα με εξειδίκευση στην ιστορία της γαστρονομίας και από την Ισπανίδα συγγραφέα γεύσης Rosa Tovar σε συνταγολόγια αιώνων. Εν συνεχεία, ο σεφ τα σταχυολογεί σε μενού-ρετροσπεκτίβα, χωρισμένα σε χρονικές περιόδους, δίνοντας την ευκαιρία στους καλεσμένους να ανακαλύψουν τον γευστικό πλούτο καθεμιάς ξεχωριστά αλλά και συλλογικά. 

"Eίναι στη φύση μου να γίνομαι καλύτερος αναλογικά με τις αντιξοότητες που συναντώ. Όταν το ρεύμα είναι κόντρα, κωπηλατώ πιο δυνατά". 

Πραγματικά σημαντικό επίτευγμα, που η… γαστρονομική αρχαιολογία του "Noor" παρουσιάζει –αιώνα με αιώνα– την εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης της Al-Andalus, την οποία ο σεφ αποτύπωσε σε 320 (!) σελίδες βιβλίου με το όνομα του εστιατορίου, καταθέτοντας επίσης και μια εκτενή λίστα προϊόντων και τρόπων τής τότε χρήσης τους. "Δημιουργήσαμε μια ιδέα με πολύ συγκεκριμένο χαρακτήρα, δουλεύοντας με σημαντικούς περιορισμούς, κάτι που αρχικά μας δυσκόλεψε πολύ. Σε κάθε περίπτωση όμως, αυτό αποτέλεσε κίνητρο, αφού είναι στη φύση μου να γίνομαι καλύτερος αναλογικά με τις αντιξοότητες που συναντώ. Όταν το ρεύμα είναι κόντρα, κωπηλατώ πιο δυνατά". 

Noor
Η μοντέρνας αισθητικής σάλα του "Noor" με τα χαρακτηριστικά γεωμετρικά μοτίβα

Πρώτος διδάξας στη μαγειρική του πορεία ήταν ο πατέρας του, δίπλα στον οποίο δούλεψε ως παιδί για χρόνια. Βοηθώντας τον στην οικογενειακή επιχείρηση, τηγάνιζε ψάρια και έψηνε κοτόπουλα μέχρι την εφηβεία. Εκεί γνώρισε από νωρίς τη σκληρή πραγματικότητα της εστίασης. "Σε επαγγελματικό επίπεδο, ισοσταθμώ την προϋπηρεσία δίπλα στον πατέρα μου με αυτή δίπλα στον Ferran Adrià και τον Andoni Luis Aduriz, γιατί σημαίνει πολλά για εμένα. Εντέλει, ο πατέρας μου με διαμόρφωσε προσωπικά και επαγγελματικά, μαζί του έμαθα τις αξίες της μαγειρικής και συνειδητοποίησα ότι ήθελα να αφιερωθώ στη γαστρονομία. Οι προκλήσεις που αντιμετωπίσαμε είναι ο λόγος που κατάφερα να κάνω όσα κάνω σήμερα", τονίζει ο σεφ. 

Διαβάστε Επίσης

Μπορεί, βέβαια, τα θεμέλια της πορείας του να τέθηκαν στο πλάι του πατέρα του, ωστόσο ταξιδεύοντας ανά την Ισπανία ξέφυγε από το στενό πλαίσιο της οικογενειακής επιχείρησης και ανδρώθηκε μαγειρικά στο πλευρό μεγάλων μορφών, όπως ο Josean Alija, οι αδερφοί Adriá και ο Andoni Luis Aduriz, ωριμάζοντας και δουλεύοντας σκληρά και μεθοδικά. 

Τον Ιούλιο (2/7-28/7) ο Morales με την ομάδα του "μετακόμισε" στον Ιαπωνικό Πύργο των "Tivoli Gardens" στην καρδιά της Κοπεγχάγης, στο πλαίσιο ενός pop up τεσσάρων εβδομάδων. Εκεί, θα συνδυάζει την εμπειρία του "Noor" σε πιο "προσγειωμένες" εκδοχές, με τη λογική των παιχνιδιάρικων delux tapas του "El Bar", του έτερου εγχειρήματός του στην Κόρδοβα, χρησιμοποιώντας υλικά από αμφότερες Ανδαλουσία και Δανία.

Διαβάστε Επίσης

"Κατάφερα να βάλω την Κόρδοβα στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Τώρα φιλοδοξώ να μεταφέρω με περισσότερη εξωστρέφεια τις ιδέες και την ομορφιά του οράματός μου στον κόσμο, και το "Tivoli” είναι η ιδανική πλατφόρμα για να έρθω σε επαφή με foodies και φίλους της γαστρονομίας. Μου είπαν ότι ο Ιαπωνικός Πύργος έχει 2.800 φωτεινά σημεία, αλλά ελπίζουμε ότι το project μας θα τον φωτίσει ακόμα περισσότερο", επισημαίνει ο σεφ, σχετικά με το προσεχές pop up. 

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Long read: Το χειμωνιάτικο Πήλιο της Ελένης Ψυχούλη | που θα φάτε παραδοσιακά στα τουριστικά και μη χωριά

Σε μια εποχή που ο τουρισμός αποζητά την επιστροφή στην αυθεντικότητα και την ανάγκη να ζήσεις σαν ντόπιος ένα μέρος που γνωρίζεις, το Πήλιο είναι ο ιδανικός προορισμός. Αν σχεδιάζετε τριήμερο για Καθαρά Δευτέρα σας ετοιμάσαμε τον ιδανικό οδηγό.

ΓΡΑΦΕΙ: ΕΛΕΝΗ ΨΥΧΟΥΛΗ
02/02/2023

Στο "Balthazar" (και) για το "Penthouse"

Νέος χώρος στο δημοφιλές bar restaurant της Τσόχα αλλά και ένα ακόμη πολλά υποσχόμενο project για τη νεότερη γενιά της οικογένειας Πιτσιλή.

Ξεκινά η 9η ΕΞΠΟΤΡΟΦ - The Greek Fine Food Exhibiion

Το προσεχές Σάββατο ανοίγει τις πύλες της η γνωστή έκθεση τροφίμων και ποτών.

Tasty Awards '23. Ποια είναι τα αγαπημένα ελληνικά εστιατόρια της πόλης;

Τα εστιατόρια όπου οι chefs εφαρμόζουν μαγειρικά μυστικά και τεχνικές ανεβάζοντας την ελληνική κουζίνα σε άλλο επίπεδο.

Τι μαγειρεύεις πάλι, Ηλία Σκουλά;

Μία κουβέντα με τον προβοκάτορα σεφ πάνω από τα πιάτα του "Ananias Rotisserie".

O Άρης Σκλαβενίτης είναι ο Καλύτερος Οινοχόος για το 2023

Θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Οινοχόων, μια από τις πιο σημαντικές διοργανώσεις στον κλάδο της Παγκόσμιας Οινοχοΐας, που θα πραγματοποιηθεί το 2026 από τη Διεθνή Ένωση Οινοχόων (A.S.I).

Τα "προσεχώς" του "Pelagos"

Τρεις αφορμές για να βρεθείς στο βραβευμένο εστιατόριο του "Four Seasons Astir Palace" το αμέσως επόμενο διάστημα.